方包茶

取自 食品百科全书

　　方包茶原产于四川灌县，是西路边茶的一个主要花色品种，因将原料茶筑压在方形篾包中而得名。过去西路边茶都用马驮运，每匹马驮两包，故又名“马茶”。方包茶的鲜叶原料比南路边茶更为粗老，是采割1—2年生的成熟枝梢，直接晒干制成。

　　简介

　　方包茶(fangbaocha)篓包型炒压黑茶之一。属边销茶，产于四川省灌县、彭县、邛崃、大邑、安县、平武、北川等县，集中在灌县、安县、平武等县压制。其品质特点是：梗多叶少，色浓味淡、焦香突出。每包重37kg。

　　方包茶以夏季刀割成熟茶树枝梢，经晒干作为毛茶。加工程序主要包括毛茶整理，炒制筑包，烧包与凉包。毛茶整理先剔除不合标准的粗枝老梗、腐烂枝梗和杂质等，再铡成2.5-3.5cm长，然后筛分，拼成筛面茶和末子茶。筛面茶经温度105-107℃的蒸汽蒸热6-7分钟，叶梗柔软，即下蒸沤堆。沤堆时将末茶(未蒸)和蒸过的筛面茶间隔分层拍紧堆实，经过1-2天，至叶变油褐色，有老茶香为适度。

　　制作

　　方包茶的毛茶预处理分切铡、筛分、配料、蒸茶、渥堆等过程，然后筑制。方包茶的筑制分称茶、炒制、筑包三道工序。然后进行烧包和晾包而制成。具体做法即将茶包趁热重叠堆放，4-6天后(两天翻包一次)，再移至通风良好的地方进行晾包、自然干燥。晾包时间20-30天即可。成品茶含水16-20%。技术上应注意烧包要保温，温度均匀，晾包时要通风。

　　炒制筑包的主要做法是按标准重量计算称取沤堆叶，分九次炒茶，锅温300℃，边炒边加入事先熬制的茶汁500-700g，约1分多钟，当锅内冒出浓厚白烟、叶温达80-90℃、含水量21-23%左右时起锅。趁热将炒茶逐次装入固定在筑包机木模内的篾包内，筑紧实，然后将篾包卷口收紧，四角锤平，压上压板。再用小竹钉6个，大竹钉13个端直钉下，而后将包口钉牢，刷上商标，即可进行烧包和凉包。具体做法即将茶包趁热重叠堆放，4-6天后(两天翻包一次)，再移至通风良好的地方进行凉包、自然干燥。凉包时间20-30天即可。成品茶含水16-20%。技术上应注意烧包要保温，温度均匀，凉包时要通风。

　　特点

　　西路边茶简称西边茶，系四川灌县、北川一带生产的边销茶，用蔑包包装。灌县所产的为长方形包，称方包茶：北川所产的为圆形包，称圆包茶．现圆包茶已停产，改按方包茶规格加工。

　　西边茶原料比南边茶更为粗老，以刈割1-2年生枝条为原料，是一种最粗老的茶叶．产区大都实行粗细兼采制度，一般在春茶采摘一次细茶之后，再刈割边茶。有的一年刈割一次边茶，称为“单季刀”，边茶产量高，质量也好，但细茶产量较低。有的两年刈割一次边茶．称为“双季刀”，有利于粗细茶兼收，但边茶质量较低。有的隔几年刈割一次边茶，称为“多季刀”，茶枝粗老，质量差，不能适应产销要求。

　　西边茶初制工艺简单，将x1i割的枝条直接晒干即可，作为筑制方包茶的配料，含梗达60%左右。

　　压制

　　西路边茶原有“方包”与“圆包”两种，现圆包已停产。方包茶压制工艺分蒸茶、握堆、称茶、炒茶、筑包、封包、烧包和晾包等工序。

　　1、蒸茶和握堆

　　以西路边茶为原料，蒸6-7分钟，使茶叶含水量达22-24%。蒸过的茶叶拼和握堆，堆积叶温最高掌握在70-80℃，待叶子变得黄褐油润为适度，渥堆时间为一天。

　　2、称茶

　　方包茶每包35公斤，分三次称料。

　　3、炒茶

　　先烧红铁锅，倒入茶坯，立即加0.5公斤茶汁（梗叶煮熬的茶汤），使茶叶湿软，用木杖翻炒茶叶1分钟左右，见锅中冒出白烟即可起锅，这时叶温约85-90℃，含水量约为22%左右。

　　4、筑包

　　将蔑篓放在筑包机的箱形木模内，模内壁长68厘米，高50厘米，宽32厘米。将模口对准筑包机的棒锤，边倒茶边筑包，筑完三锅茶后，将木模箱取出，进行封包。

　　5、封包

　　蔑包口相对摺合卷紧，锤平四角，拉紧包口，压上一块竹片，打入竹钉，固定压片封口，刷上标记。

　　6、烧包

　　将茶包紧密堆码成方形，堆高以重叠6包为限，约3米高。茶包之间不留空隙，以利保温，利用高温(80℃左右）促使品质变化，这一过程称“烧包”。烧包二天后，翻转堆面的茶包，重新堆包，使烧包均匀。烧包时间约需4-6天。

　　7、晾包

　　将茶包放在通风的地方；堆成品字形，约经20-30天，待包内茶叶含水量达16-20%时即可。

　　特征

　　方包茶的规格是蔑包方正，四角稍紧。每包重35公斤，长方形，大小规格为66×50×32厘米，含梗量60%。方包茶的品质特点是色泽黄褐，稍带烟焦气，滋味醇和，汤色红黄，叶底黄褐。

　　分布

　　方包茶主销四川阿坝藏族自治州及甘孜藏族自治州等地，以松潘为中心，并转销甘肃、青海、西藏毗邻地区。

　　加工术语

　　压制

　　对毛茶按紧压茶的规格要求做各种技术工作（如毛茶筛分、拼配、蒸气沤堆，加压成形等）的总称。

　　面茶

　　紧压茶表面层的茶。

　　里茶

　　紧压茶内层的茶。

　　蒸茶

　　利用高温高压蒸气将茶蒸热，使梗、叶变软，以利压制成形。

　　蒸气沤堆

　　利用高温水蒸气将原料蒸热后渥堆，以弥补湿坯渥堆的不足，消除青臭气味，除去有害霉菌。

　　装匣

　　将蒸热的茶装入即成形模具。

　　压砖

　　通过压力机将装入模具内的茶叶压制成砖。

　　退砖

　　将成形的茶砖从茶匣中取出。

　　修砖

　　将退砖后的砖茶的边、角外露茶削平，修齐，使符合外形规格要求。

　　烘砖

　　将砖茶烘干。

　　发花

　　茯砖茶干燥时形成金黄色花斑的过程。

　　筑制

　　方包茶的压制。

　　筑包

　　用竹篾包装方包茶。

　　烧包

　　方包茶筑包后的渥堆。

　　晾包

　　方包茶的自然干燥。

　　打气孔

　　在捆紧的茶包顶端插若干个透气散热孔。

　　陈化

　　六堡茶、普洱茶在阴凉潮湿的条件下，堆放半年左右，内质发生转化，产生陈味，使形成“红、浓、醇、陈”的品质特点。