新鲜食品的包装与防

取自 食品百科全书

新鲜鱼类及贝介类

新鲜鱼介类装盘后大多用氯乙烯、聚丁二烯、聚乙烯、聚苯乙烯等伸缩性良好的薄膜包装，高级虾、干贝装入发泡的聚苯乙烯容器后用Saliwel／EVA薄膜密闭包装；沙丁鱼、秋刀鱼等新鲜鱼装盘后，用氯乙烯延伸薄膜带气包装。日本水产公司的鲜鱼从包装、流通到消费，都用3℃～5℃的低温。美国的鲜鱼都是装入塑料袋后，抽真空，用二氧化碳置换后，在冷冻状态流通出售。阿拉斯加公司将除去头和内脏的鲑鱼，装入聚偏二氯乙烯为芯层的、气密性良好的塑料膜袋中，充填90％的二氧化碳包装，在0℃～2℃贮藏，鱼的新鲜度良好。鲜鱼的贮藏有采用所谓"不完全速冻法"的，即将鱼装入尼龙和聚乙烯复合薄膜中，真空包装后，－3℃保藏，与冰藏比较，新鲜度好，肉组织不崩坏。新鲜鱼采用上述包装，能防止水分蒸发和细菌的再次污染，低温流通能保证商业无菌。

新鲜食肉

消费包装的新鲜食肉低温贮藏时，由于嗜冷菌无色杆菌属生长，在食肉表面产生菌落，形成酸败。新鲜食肉质量下降，乳酸杆菌使食肉发绿，枯草芽孢杆菌、马铃薯芽孢杆菌等使食肉腐败。消费（用户）食肉的包装材料用OPS（延伸聚苯乙烯）、HIPS（耐冲击聚苯乙烯）做托盘，延伸氯乙烯薄膜作外包装材料，10℃可贮藏3～4天，包装工艺全部自动化。

为延长食肉的保存期，采用充气包装。牛屠宰后低温处理，按规格切好，肉温5℃以下，放入PVC／PE容器，用氧气、二氧化碳混合气体置换容器内的空气后，以聚偏二氯乙烯作隔层，加盖密封。氧气和牛肉的肌红朊结合生成氧化肌红朊以保持牛肉特有的鲜红色，二氧化碳和肉中的水结合，生成碳酸，降低PH值，抑制细菌生长。气体充填包装的食肉，以2℃～3℃为最好。

冷却牛肉

冷却牛肉是在产地将牛肉切片，真空包装在气密性良好的包装材料中，送到市场供应。将腿肉做成冷却肉是为了在包装后进行熟化、清洁、防止肉表面干燥及自然损耗、防光和氧气产生肉色变化、抑制微生物生长，长期保持新鲜度。

冷却牛肉的包装材料用多层塑料薄膜压成，收缩型的有PE／NY／EVE膜、NY／EVA膜，NY／10NOMER膜、NY／PE／EVA膜、NY／10NOMER／EVA膜、NY／PE膜和NY／10NOMER／PE膜。

美国为了减少真空包装前及加工环境的细菌数，对肉厂用洗浆剂清洗机械和器具后，再用碘等杀菌剂杀菌。

新鲜果蔬

番茄、莴苣等蔬菜和苹果、葡萄等水果大多用塑料包装。果蔬因呼吸作用促进生化反应而发热，因水分蒸发作用而萎瘪，结果使组织变软，也因细菌、霉菌的生长发育而腐败。为防止蔬菜腐败变质，包装蔬菜不能带土。莴苣等蔬菜预冷后用聚乙烯薄膜帕式包装出厂，0℃～2℃能保藏30天，软质蔬菜装入0．03～0．5mm厚的聚乙烯袋中，黄瓜等用软质氯乙烯薄膜包装后，进行热收缩，番茄、马铃薯等用收缩性的软质氯乙烯、EVA、聚丁二烯膜包装。

苹果等用氧气3％～5％、二氧化碳3％～5％低温下贮藏（即空气控制法），苹果经此法贮藏后放入里面衬有聚乙烯薄膜的瓦楞纸箱中，并封入脱氧剂，降低氧浓度，可长时间保藏而品质不下降。水果在贮藏中使乙烯、乙醛等挥发性物质挥发，从而迅速成熟。为延迟成熟，保持新鲜度，将水果和能吸附乙烯气体的活性炭和硅藻土一起装入塑料袋中出售。（注：PE：聚乙烯PS：聚苯乙烯PVC：聚氯乙烯PP：聚丙烯EVA：乙烯、醋酸、乙烯共聚物PVDC：聚偏二氯乙烯NY：耐伦IONOMER：树脂名）