新疆葡萄干

取自 食品百科全书

　　葡萄干（英文名称：raisin）是在日光下晒干或在阴影下晾干的葡萄的果实。新疆吐鲁番是中国葡萄的重要生产基地。

　　中文名 新疆葡萄干 外文名 raisin 主要原料 葡萄 是否含防腐剂 否 主要营养成分 铁和钙含量十分丰富，含大量葡萄糖，含有多种矿物质和维生素、氨基酸 主要食用功效 补血补气，葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复，葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复 适宜人群 儿童孕妇，贫血患者，神经衰弱，过度疲劳，体倦乏力，形体赢瘦，未老先衰之人，肺虚咳嗽，盗汗之人，风湿性关节炎，四肢筋骨疼痛之人，癌症患者 副作用 患有糖尿病的人忌食，肥胖之人不宜多食

　　产地

　　新疆吐鲁番是中国葡萄的重要生产基地。新疆葡萄甲天下，尤其以吐鲁番的葡萄最富盛名，吐鲁番位与新疆天山东部山间盆地，那里种植葡萄面积达50万亩，其葡萄年产量50万吨，拥有的葡萄品种100余种，吐鲁番的葡萄干产量更是占据了全国的四成还多，新疆的葡萄干产自吐鲁番地区。吐鲁番以葡萄沟的葡萄最为出名，其中以广栽葡萄闻名于世，是火焰山的一块河谷地，呈南北走向，全长8公里，沟内栽种的无核白、马奶子、百加干、红玫瑰、琐琐等近百种葡萄，形成了一所天然的葡萄博物馆。吐鲁番盆地因地势低洼、高温少雨、日照充足，高低温差大等得天独厚的自然条件，使这里盛产葡萄。同时造就了葡萄干的非凡品质。

　　分类

　　新疆葡萄干根据选用葡萄种类的不同可分为：无核白、特级绿、无核绿香妃、无核玫瑰香妃、无核红香妃、王中王、马奶子、男人香、玫瑰香、金皇后、香妃红、黑加仑、沙漠王、巧克力、酸奶子、琐琐、喀什哈尔、日加干等。用无核白鲜葡萄晾制的葡萄干，含糖量高达60%，被人们视为葡萄中的珍品。

　　功效

　　可提高身体代谢机能、能快速地消除疲劳、消除多余的脂肪、使血流畅通、偏高的血压降低归于正常、 消除肥胖、 使胃肠机能转好、消除便秘。葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减 少。葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复。葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸， 常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，同时还是妇女病的食疗佳品。葡萄干也有助保护心血管。研究显示，葡萄干能降低胆固醇，防止血栓形成，预防心血管疾病。它还含有类黄酮成分，有抗氧化作用，可清除体内自由基，抗衰老。近年研究还证明，葡萄干有防癌效果，其中的白黎卢醇，可有效防止细胞癌变或抑制恶性肿瘤的增长。

　　做法

　　以新疆生产的由质软、含糖量高、无籽的无核白葡萄加工而成。

　　其加工方法： 一为在阳光下直接曝硒，制成褐色葡萄干。 二为在荫房中晾制。全疆只在吐鲁番盆地和田地区可如此制作。这里气候干燥，秋季气温高，常刮干热风。荫房没在房顶或仍坡上；高3米；宽4米，长6-8米，用土坯砌成，四壁布满小于为通风孔道，室内有排排木架，把成熟的葡萄一串串挂在上面，在干热风的吹拂下，30-45天即成为色泽碧绿，状如珍珠，肉软清甜，营养丰富的葡萄干。著名的新疆"无核绿葡萄干"即以此法制成，其含糖量高达69。71%，含酸1．4-2．1%。 三为采用的快速制干法，先将葡萄经脱水剂处理，再故人荫房内晾干或以烘干机烘干，大大缩短制干时间。 新疆生产葡萄干的历史悠久，据《太平广记》记载，在南朝梁国大同年间（公元535-540年），高昌国（在今吐鲁番县）曾派使者向梁武帝贡献葡萄干；考古工作者在吐鲁番唐代墓葬中也有发现。吐鲁番所生产的葡萄干，除销往国内各省市，还出口日本、东南亚、香港等地。[2]

　　配 料：葡萄。

　　操 作：

　　1、原料选择：制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种，一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟，又不可太熟。

　　2、剪串：采收以后，剪去太小和损坏的果粒，果串太大的要剪为几小串，在晒盘上铺放一层。

　　3、浸碱处理：为加速干燥，缩短水分蒸发时间，可采用碱液处理。在浓度为1.5——4%的氢氧化钠溶液中浸渍1——5钞钟，薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3——6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8——10天。干制白葡萄干时，还需要熏硫3——5小时。

　　4、曝晒：将葡萄装入晒盘，在阳光上曝晒10天左右，当表面有一部分干燥时，可以全部翻动一遍，湿一点的放在表层继续晒，至三分之二的果实呈干燥状，用手捻果实无葡萄汁液渗出时，即可将晒盘叠起来，阴干一星期。在晴朗的天气下，全部干燥时间共约20——25天。

　　5、回软：将果串堆放15——20天，使之干燥均匀，同时除去果梗，即成制品。 6、包装：葡萄干包装有布袋包装和木箱装两种，布袋分50公斤或25公斤装两种，木箱一般装25公斤。

　　食物相克

　　服用安体舒通、氨苯蝶啶和补钾时，不宜同食葡萄干和其他含钾量高的食物，否则易引起高血钾症，出现胃肠痉挛、腹胀、腹泻及心律失常等。

　　质量标准

　　1、以粒大、壮实、味柔糯者为上品。

　　2、干燥度掌握成把捏紧后放开，颗粒迅速散开的为干燥。

　　3、白葡萄干的外表要求略乏糖霜，舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表也要求略带糖霜，舐去糖霜呈紫红色半透明。

　　4、口味甜蜜鲜醇，不酸不涩。

　　菜品特色

　　新疆提子选用新疆吐鲁番无核白葡萄，经本地特有凉房纯自然风干，采用美国、日本的先进设备和技术精制而成。产品色泽纯正、风味独特，不含任何添加剂和色素，并含有丰富的天然果糖、蛋白质、维生素、纤维素以及人体所需的多种微量元素铁、钾、钙、磷、镁等营养成份，具国外科学界鉴定，葡萄干中含有一种特殊的抗癌物质，是一种多用途纯天然健康食品。

　　巧克力葡萄干是以新疆吐鲁番地区特产葡萄干，加入优质可可粉、可可脂、脱脂奶粉等上等原料，采用日本先进设备和专利技术精制而成。色香味美，既具巧克力香甜爽口的香味，又有葡萄干甜细柔软的果香，香甜适中。

　　酸奶葡萄干选用吐鲁番自然风干的无核葡萄干、酸奶粉、脱脂奶粉等主要原料，由日本专家技术指导，经科学配方精制而成，酸甜爽口、香味适中。外观乳白光亮，是一种高营养、低脂肪、老幼皆宜，是一定疗效的开胃保健营养食品。

　　适宜人群

　　一般人群均可食用：

　　1. 适宜儿童孕妇和贫血患者食用，其含糖量与含铁量比鲜葡萄多；适宜神经衰弱，过度疲劳，形体消瘦，未老先衰之人食用；适宜肺虚咳嗽，盗汗之人食用；适宜风湿性关节炎，四肢筋骨疼痛之人食用。尤其是脱发的人平时吃一些葡萄干，可让头发重现往日的英姿。

　　2. 患有糖尿病的人忌食，肥胖之人不宜多食。

　　营养价值

　　含有多种矿物质和维生素、氨基酸