改良剂

为改善豆制品的形态、质量、口味而使用的食品添加剂,统称为改良剂。其中有助于保持豆乳、豆浆饮料凝胶特性的食品添加剂称为稳定剂或增稠剂。如羧甲基纤维素、果胶、海藻酸钠等。用于提高豆制品营养价值的食品添加剂,称为强化剂。如蛋氨酸等。添加植物油则可改善豆制品的风味和品质。

糯米糕团是我国南方各省的主食之一。传统食法：糕团不经过加热处理而直接冷食。工业化生产糕团一般要经过生产、运输、贮存、销售等一系列环节，在这一过程中，糕团逐渐老化、回生、变硬、食用品质下降，为了克服上述现象，本试验以变性淀粉、乳化剂、食用胶为原料，研制一种能有效缓解糯米糕团老化回生的品质改良剂。

通过测定添加不同品质改良剂后糕团的硬度，确定了品质改良剂的组成成分为变性淀粉，单甘酯和瓜尔多胶。经过正交试验优化后得到三者的最佳配比为变性淀粉：草甘酯：瓜尔多胶=25：2：1。

试验结果表明：该品质改良剂不仅能够显著延缓糕团的老化回生，延长糕团的货架期，而且能够改善糕团的组织结构和口感。