排酸肉

取自 食品百科全书

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  排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

  排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

  菜品特色

  排酸肉,又叫冷鲜肉、冷却排酸肉,是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

  排酸肉是活牲畜屠宰经自然冷却至常温后, 将两分胴体送入冷却间,在一定的温度、湿度和风速下将肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精,然后挥发掉,同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP(味精的主要成分),经过排酸后的肉的口感得到了极大改善,味道鲜嫩,肉的酸碱度被改变,新陈代谢产物被最大程度地分解和排出,从而达到无害化,同时改变了肉的分子结构,有利于人体的吸收和消化。

  名词

  市场上销售的鲜肉主要有:热鲜肉、冷冻肉和排酸肉(又称冷鲜肉)3种。热鲜肉就是现宰现卖,未经任何降温处理的鲜肉,在市场上占有的比例较大 此种肉的缺点是动物宰杀后肉温高,不可能包装,裸肉摊售,成为细菌的温床,污染肉源,且该肉品质下降,肉的硬度增加10——40 倍,干燥 缺乏弹性 嫩度降低,风味口感不佳。冷冻肉,通常是把肉在-18℃以下冷冻,食用时再解冻,在这个过程中会造成肉中细胞的破裂和水分的流失,影响肉的口味。排酸肉又称冷鲜肉,是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0——4℃,并在后续加工、流通和销售过程中始终保持在 0——4℃的生鲜。

  冷鲜肉吃起来安全、卫生、味道鲜美、口感细嫩、营养价值高,这是因为冷鲜肉有其特有的成熟规律,也就是说,屠宰后的畜禽胴体肉质内部会发生一系列的理化变化,相继出现僵直、解僵软化的过程,结果使肉柔软多汁,并产生特有的滋味和气味 我们把这一系列使肉变柔软多汁和风味提高的过程称为肉的成熟,在工业上称为肉的排酸,此过程通常在低温条件下进行,也叫冷却排酸 该过程依畜禽种类不同和温度不同所经历的时间也不同,普通环境下,从屠宰完到成熟好,猪肉需要3——5小时,羊肉需要5——7小时,牛肉需要10——14小时。

  概念剖析

  动物宰杀后,动物精神紧张导致体温平均升高1℃,30℃适宜细菌生长繁殖,为避免细菌滋生,采用急冷的方式是有必要的。

  肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说:动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在组织中的乳酸会损害肉的品质。与凌晨宰杀、清晨上市的热鲜肉相比,排酸肉在冷却温度(0℃-4℃)下放置12—24小时,使大多数微生物的生长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸,同时排空血液及占体重18%—20%的体液,从而减少有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生;与冷冻肉相比,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美,且营养价值较高。

  食品特点

  排酸过程使排酸肉具如下特点:

  1.长期在0——4℃的冷却温度下,酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制。3.3℃时,病原菌(葡萄球菌、 沙门氏菌)就停止繁殖,肉毒酸菌等也不再分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了肉类的安全卫生。

  2.冷却肉在冷却环境下表面形成1层干油膜,能够减少水分蒸发,阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

  3.成熟期的延迟

  使肌肉组织的纤维结构发生变化,更易咀嚼和消化,吸收利用率也高。

  4.更营养,口感更好,排酸过程中,核蛋白三磷酸腺苷分解最终产生磷酸和次黄嘌呤,使肉的香味增加;蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸,增加了肉的鲜味和营养,所以冷鲜肉营养更为丰富,肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、多汁味美。

  5.更易切割,而且切面有特殊的芳香气味。

  做法

  从活体到餐桌,冷鲜肉大致经历如下过程:产地检验合格的生猪在屠宰场屠宰,经检疫、品质检验合格后, 0——4℃下冷却排酸24——48小时。在冷却间0——4℃下分割、包装,然后经冷藏运输车0——4℃下运往批发、零售点,在冷藏展柜0——4℃展卖。最后,消费者购买后0——4℃下保存。整个冷鲜肉的生产过程始终在0——4℃,形成冷鲜肉特有的冷链系统,各个链条紧密相连不曾间断。

  以某企业生产排酸猪肉的工艺为例,其过程为生猪屠宰前在温水中沐浴,

  在音乐中用高压电将生猪击晕,生猪在击晕的状态下进行宰杀,保证了产品的品质,生产线全部采用不锈钢材质,确保生产设备的安全、卫生要求。[1]

  真空放血

  第一步是真空放血,使猪血不受污染,达到食用、药用要求。

  蒸气烫毛

  第二步是蒸气烫毛,避免猪体的交叉感染。

  火焰燎毛

  第三步是火焰燎毛技术,使肉体达到完全消毒作用。

  同步检疫

  第四步是同步检疫工艺,猪的胴体和内脏在2条生产线上对应行走,一旦发现病变,胴体和内脏同时下线,避免病变猪肉和其内脏进入市场。

  快速冷却

  第五步是快速冷却工艺,即冷却排酸工艺生猪屠宰后急速

  冷却,90分钟内使体温由42℃降至 18——20℃,放置24小时,进行排酸处理,使胴体温度降到4℃, pH 值由偏碱性变为中性或微酸性,肉体内的蛋白质降解为氨基酸,使之达到肉质鲜美,水分适宜,品质上佳的要求。在冷却温度控制下,酶活性和大多数微生物生长受到抑制,肉中毒杆菌和金黄色葡萄球菌等病原不分泌毒素,避免了肉质腐败,确保了冷却肉的安全卫生 一般热鲜肉的保质期只有1——2 天,而冷却肉的保质期可达1星期以上。

  冷链技术

  第六步是冷链加工、冷链运输、冷链销售,全部过程在0——4 的可控温度中操作,减少了细菌的污染的机会。

  营养价值

  鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中,不同时期的食用价值不同。僵直期,肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP,分解产生磷酸,肉的 pH 值降至 5.4——5.6,达到最低,肉质坚硬、干燥、没有弹性在适当温度条件下,经过一定时间,肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观,营

  养价值提高,这一过程称为肉的成熟,又叫“肉的后熟”。在此过程中,肉的 pH 值逐渐升至6.0——6.4,且呈酸性。

  辨别方法

  面对市场上繁多的真假冷鲜肉,需要我们掌握一些基本的生鲜知识。

  假冷鲜肉的特点是:色泽,肉的血红色表面缺乏光泽;味道,有腥味和草酸味;口感,肉质柴 不易烂;营养,蛋白质不易吸收;安全性,含有害物质,食用不安全。

  而冷鲜肉的特点是:色泽,肉质呈鲜红色稍暗;味道,无腥味和草酸味;口感,肉质滑嫩可口;营养,蛋白质易被人体吸收;安全性,不含有害物质,食用安全,买回家的冷鲜肉应放 0——4 ℃冷藏保存,继续其冷链过程,3 天内吃完,过后就应放入冷冻室保存,以免腐败。

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