抗坏血酸钙

取自 食品百科全书

　　早在1946年，美国就已研制成功，其性质不仅比Vc稳定，而且吸收效果好，在体内具有Vc的全部作用，其抗氧化作用优于Vc，而且由于钙的引入，也增强了它的营养强化作用。近年来，Vc-Ca的研究不断取得进展，应用领域相继拓宽。

　　介绍

　　基本信息

　　产品名称：抗坏血酸钙

　　英文别名：L-Ascorbic acid Calcium salt Dihydrate; 3-methyl-2-oxopentanoic acid calcium salt dihydrate; 3-methyl-2-oxopentanoic acid, calcium salt dihydrate; Calcium ascorbate dehydrate; calcium bis{(5R)-5-[(1S)-1,2-dihydroxyethyl]-3-hydroxy-4-oxo-4,5-dihydrofuran-2-olate} dihydrate (non-preferred name)

　　编码 GB 04.009；INS 302

　　物理性质

　　白色至浅黄色结晶性粉末，无臭，溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。10%水溶液的pH值为6.8——7.4。

　　作用

　　可以作为保鲜剂用于水果蔬菜，作为抗氧化剂用于火腿、肉类及荞麦粉等。作为非离子表面活化剂和营养剂用于护肤养发。作为杀菌剂用于镜片的清洗。作为钙盐它又可以预防骨质疏松，用在茶及饮料中可降低血压。研究结果还表明：Vc-Ca阻止癌细胞的DNA的合成，对恶性肿瘤有抑制作用，可用于癌症的临床辅助治疗。

　　1.用于保鲜食物，防止蛋白质变质

　　鱼和肉类等新鲜食物，蛋白质变质会影响食物鲜感和味道，因此在运输和储存过程中有必要防止蛋白质变质。电冰箱可以保鲜食物，但对防蛋白质变质效果不佳。而含Vc-Ca的保鲜剂则可防止新鲜食物，如鱼及肉类所含蛋白质变质，且它的防变质及保持鲜感作用不受接触方法限制，如铺散开或喷洒在食品上，或将食物浸在化学剂溶液内均可，也可同时把冰等冷冻剂放入溶液，使用起来非常方便。例如，伊藤正次等人发明了一种化学剂，其有效成分包含酸盐或焙酸盐，抗坏血酸或抗坏血酸钙。它们按照Saito等人的Bulletin Japanese Society of Fish ,24,749-750(1959)的方法，以鱼的新鲜度来判断常数为K，测定K值作为防止蛋白质变质的效时指数。K值代表了蛋白质变质程度，K值越小，变质程度越轻，食物也越新鲜，发明者做了下述实验：

　　例1，抗沙丁鱼蛋白质变质作用实验。例2，“鲭狗鱼”蛋白质防变质作用实验。例3，鲭鱼蛋白质防变作用实验。例4，焙烤鸡的蛋白质防变质作用实验。例5，牛肉和猪肉蛋白质防变质作用实验。通过比较实验测得的K值，他们发现使用含Vc-Ca的保鲜剂，防蛋白质变质的作用比不用保鲜剂的对比物可以维持更长时间，试样的褪色也比对比物为轻，保持水份的能力强。只要选择适当的保鲜剂浓度及淹渍时间，防蛋白质作用将和急冻处理一样。

　　2 在人体内建立和维持高浓度的Vc水平。

　　诸多工作者已经验证了超过300多个有Vc参加的代谢机制，包括Robert·lind博士1940年首次观察到的抗坏血病作用，直到最近发现的抗氧剂游离基清除反应。其临床效果已经得到广泛承认，所以人们对于建立和维持人体内的Vc及其衍生物的有效浓度已没有什么疑问。然而人们由于缺乏合成的Vc肝脏酶，故所需的Vc必须和食物一同摄入。然而，如果摄入的Vc不及时参加代谢的话，就会被排出体外，也就是说，人体没有能力贮存Vc，这个难题被Markham·Richard G的发明解决了。他发现了一种混和物，由具有Vc效能的化合物和至少一种选自L——苏氨酸、L——木质酸、L——来苏糖酸的食用盐和aldone-内酸组成的化合物组成的。这种混和物可以在人体内建立高水平、高浓度的Vc，同时还可以改进人体对Vc的耐受性，并且可以使人体能够更有效地吸收和保留Vc衍生合成物，试验研究了12个人，年龄从27岁——45岁，试验结果充分证实了上述观点。

　　3 为有机体补充钙质

　　每天有规律地摄入钙产品，可有效地防止骨质疏松，但是这必须是一个长期坚持的过程。每天坚持饮用足量的加钙甜味剂的茶或咖啡等饮料。钙甜味剂口感呈中性、可溶于水。例如，葡萄糖酸钙、乳酸糖钙、乙酰丙酸钙、Vc-Ca等，钙甜味剂的钙盐含量决定于每天要求摄入的钙量及每天摄入的甜味剂量。一般来说，为了防止骨质疏松，除了每天正常的钙摄入量外，另需500——1000mg钙。钙甜味剂一般以片剂、安瓿、凝胶或胶囊的形式供使用，长期地按要求饮用加钙甜味剂的茶及咖啡对预防骨质疏松非常有效。

　　制法及使用

　　制法

　　由抗坏血酸与碱性钙盐中和而制得。鉴别方法 取少量本品溶于水，加2滴甲基红指示剂，用氨水中和，然后加稀盐酸至酸性，加入草酸铵溶液生成草酸钙沉淀。此沉淀不溶于乙酸而溶于盐酸。

　　毒理学依据

　　1．GRAS FDA-21CFR 182.3189。

　　2．ADI 无需规定 （FAO/WHO，1994）。

　　使用 抗氧化剂。

　　限量

　　GB2760-2011，去皮或欲切的鲜水果，1.0g/kg（以水果中抗坏血酸钙残留量计）；去皮、切块或切丝的蔬菜，1.0g/kg（以蔬菜中抗坏血酸钙残留量计）；浓缩果蔬汁（浆），按生产需要适量使用。