扎粉

取自 食品百科全书

　　扎粉又称米粉，米线，江西万载罗城人称之曰扎粉。传统扎粉又称土扎粉，是一种古老的传统小吃。由于其制作烦琐，劳动强度大，出粉率比机榨米粉略低，近年来在城乡市场较少见到，但土扎粉的香味好、有韧性，深受消费者喜爱。

　　制作方法

　　1、主要设备：砂轮磨浆机一台或石磨一台，木制土榨机一台，含铸铁榨头一个，铜榨板一块。

　　2、工艺流程：早米→浸泡→洗米→磨浆→沉淀→去上清水→装袋→压榨去水→揉团→煮粉团→揉粉→装榨→挤丝、煮粉→冷却→盘粉→晒粉→扎粉→包装→入库

　　3、操作方法

　　①浸米、洗米、磨浆：浸米时，水盖过米面20-30厘米。扎粉是一种发酵粉，浸米时间较长，冬季10-20天，夏季5-6天。在浸米的过程中，使野生的酵母菌和乳酸菌等在浆水中繁殖，使其产生发酵味。浸好的米带有臭味，这是正常的，制成扎粉后香味好。米浸好后洗净杂质，进行磨浆，浆要求越细越好。磨好的浆水装入缸中，米淀粉会很快下沉，去上清液后，将米浆装入棉布袋中扎好口，榨去多余的水分。

　　②压榨：将米袋放于木榨上，榨去多余的水分，或在米袋上放置石块，使水流出。最终水分在45-50%。水分过低难以挤丝，过高煮制时易断条。

　　③揉团、煮团：将除去多余水分后的米粉揉成直径约10厘米大小的粉团，放入锅中烧煮，要求粉团四周熟透深度约3厘米。煮好后放在案板上，像揉面一样，将煮好的粉团彻底揉匀。

　　④挤丝、煮粉、冷却：榨头放好榨板，将揉好的粉放入榨头中。榨头架在锅的上方，待锅中水沸后即可进行压榨。压榨好的粉丝掉在锅中，上浮后立即捞起，放入冷水中迅速冷却。

　　⑤晒粉、包装：将长约25厘米、宽约15厘米的木框模具放在竹匾上，再将冷却好的米粉丝放入模具中，移去模具，依次盘粉，盘好粉后放在太阳下晒干。注意应避免烈日曝晒，以防断条较多。待水分干至10-20%，即可收起用稻草绳扎好入库。

　　宜春扎粉

　　说起扎粉，许多去过宜春的人都吃过，南方富庶的鱼米之乡，自古以来就有将富余的米做成米粉的传统。我的家乡小镇也不例外，较之云南的过桥米线、广西的桂林米粉、两湖和广东的宽粉、福建的细粉，江西的米粉自有其一番天地。晚米收割上来之后，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等工序，做成一摞一摞干的米粉，晒干后的米粉捆扎成一扎扎，故称扎粉，这样也方便了携带。干的米粉煮后沥干变成湿的米粉，就可以开始了第二轮的加工，而炒扎粉最为风行。炒扎粉前，将干扎粉用温水浸发至手捏不易断，抓一把竖起来不易软倒为止。然后，洗清沥干待用。铺料有瘦肉丝、小白菜、嫩蒜苗，均切成寸长段。火候要适中，将猪油烧至六成热时，倒入肉丝煸炒，依次加入肉丝、蒜苗、小白菜，再加入少许汤料、酱油、红椒末，成金黄色后，再放进扎粉拌炒。最后放入姜丝、胡椒粉、味精，浇上少许香油拌匀起锅。家乡的扎粉，炒法看似简单，但其水土所孕育出的独特的韧性和香气，却是其它的米粉所绝不能有的。扎粉已经成了宜春小吃的一部分，家乡人食之，好之，习之，那从滋滋的锅里冒出的香气，不知让多少飘泊异乡的游子千万次梦回乡里，思之，念之，心向往之。宜春的风味小吃多种多样，如包面、麻糍、糖粑、豆腐角等，但无有超过炒扎粉者。一盘正宗炒粉，那口味，柔韧、滑润、香辣，油而不腻，鲜美可口，是有口皆碑的。炒粉的原料，一定要选择地道正宗的袁州传统手工扎粉，机制粉则因预柔韧度不够而稍逊一筹。过去炒粉调料用的是袁州豆豉，颜色淡而味道鲜，改用酱油也只宜淡淡着色即可，否则炒粉黑糊糊的，很难达到油亮金黄的效果。关键还在于掌握扎粉水发的度，过度则糊而不韧，不及则粉条内心呈粗涩的生粉味，口感不好。

　　洛阳扎粉

　　洛阳扎粉，在拥有先进机械大量生产、米粉品种繁多的现代生活里，这种最具传统色彩的手艺制作的食品——洛阳扎粉，依然倍受人们的青睐。

　　洛阳扎粉，米白色，比普通米粉扁薄而亮泽。口感不但细软、脆口，而且不滑不腻。若在米粉与扎粉之间作挑选，你一定不喜欢容易煮烂、一夹即断的米粉，更多喜欢耐煮、脆软的扎粉。此外，洛阳扎粉用小竹篾条绑扎成小捆(每捆40克或80克)后，还具有易包装、易分发、易携带、易贮藏的特点。洛阳扎粉的制作，不添加任何色素和保鲜剂，是一种完全符合环保要求的绿色食品。做的时候，先用水把洛阳扎粉泡浸，等水开后，煮上2—3分钟，加入油盐等酱料，再加些葱花，一碗香味可口的洛阳扎粉就做成了，包你吃一想二。

　　洛阳扎粉，现全乡曰产量达2000公斤，供不应求，每逢节目更是抢手。多年来，一洛阳扎粉远销东南亚。曾有越南客商慕名而来，拜师学艺，欲将洛阳扎粉手工制作技艺带回越南而最终没有成功。2001年，在玉林市特色农业产品展销会上，洛阳扎粉成为会场上的一大亮点。所有展销会上的洛阳扎粉被扎购一空，订单不断。洛阳扎粉作为一种传统的绿色食品，成为人们馈赠亲友的食用佳品。