惠水黑糯米酒

取自 食品百科全书

　　黑糯米酒不同一般，它是苗家用当地的特产黑糯米为原料，用苗家代代相传的古老方法酿制而成的低度美酒。是由古老的酿制方法结合现代酿酒工艺，反复研制，酿制出风格独特的黑糯米酒。为“贵州名酒”。

　　历史渊源

　　贵州惠水黑糯米，又称紫糯米，栽培历史悠久。

　　据《定番州志》记载，从宋代起即为历代地方官府向皇帝进贡的“贡米”，是御餐中的珍品。当地农民传说，这是宋代的一位苗王，名叫黑阳大帝，是他首先发现的。以后，人们为了纪念他，每年农历三月初三日都要打黑糯米粑以示祭祀，这一习惯，一直流传至今。过去苗家虽把它作为待客的上品，但从未把酿制的方法向外族人传授。直到1979年贵州省惠水县酒厂才发掘出这一珍贵品种。在收集整理此酒古老的酿制方法后，再结合现代酿酒工艺，反复研制，酿制出风格独特的黑糯米酒。1983年被评为“贵州名酒”。

　　品质特点

　　此酒晶莹透明，红亮生光，香气幽雅悦人，酒味酸甜爽口，醇厚甘美，酒体协调，是一种新兴的甜黄酒，在黄酒中独具一格。它不仅是饮料中的佳品，而且酒中含有蛋白质、多种氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、多种维生素等营养成分。经贵州省中医研究所验证，此酒具有补嗌气、暖脾胃、补肾、乌发等功能，主治虚汗、盗汗、多汗症和烦渴不止，食欲差，消化不良，食积不化，慢性肾炎，多尿症等，既是滋补酒，又是药用酒。

　　荣誉奖励

　　荣誉以黑糯米为主要原料生产的“黑糯米酒”在国际国内举办的相关博览会上荣获金奖、银奖和铜奖及“贵州省名酒”、“贵州名特优产品”等奖项和荣誉；黑糯141荣获了贵州省科技进步奖，近年又推出了“黑皇后”、“高原红”、“天龙酒”等新产品远销新加坡、香港、澳门、台湾市场，深受广大消费者的青睐。

　　地理标志

　　项目 内容

　　特产名称 惠水黑糯米酒

　　地理标志种类 国家质检总局地理标志产品

　　批准文号 国家质检总局公告2012年第125号

　　批准时间

　　2012年8月23日

　　产地名称 贵州省惠水县

　　产地范围

　　惠水黑糯米酒产地范围为贵州省惠水县和平镇、高镇镇、三都镇、摆金镇、雅水镇、断杉镇、芦山镇、王佑镇、长田乡、斗底乡、甲烈乡、岗度乡、宁旺乡、鸭绒乡、太阳乡、羡塘乡、甲戎乡、抵季乡、大龙乡、大坝乡、摆榜乡、抵麻乡、长安乡、打引乡、好花红乡25个乡镇所辖行政区域。

　　专用标志使用

　　惠水黑糯米酒产地范围内的生产者，可向贵州省惠水县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。惠水黑糯米酒的法定检测机构由贵州省质量技术监督局负责指定。

　　质量技术要求

　　一、原辅料要求

　　1．黑糯米：支链淀粉含量占总淀粉的90%以上。

　　2．酿造用水：保护范围内涟江流域地下水，水质符合国家相关饮用水要求。

　　3．糖化发酵剂：黑糯米酒根霉曲，糖化率大于33%。

　　二、生产工艺及操作规程

　　1．生产工艺：装缸（土陶）→搭窝→发酵→取汁→后发酵→勾调→包装。

　　2．操作规程：

　　（1）浸泡：常温浸泡4至8小时，至黑糯米含水量≥55%。

　　（2）焖蒸：95℃水蒸汽蒸15至20分钟。

　　（3）淋饭：加水比1:1.6，米饭温度降至26℃至28℃。

　　（4）装缸、搭窝、发酵：下曲后酒醅装入土陶缸，搭窝，发酵温度25至28℃，时间72小时。

　　（5）后发酵：控制温度22℃，后发酵时间30天。

　　（6）勾调：酒精度含量15% vol至25%vol，勾调用酒系黑糯米发酵酒醅蒸馏所得。

　　三、质量特色

　　1．感官特色：黑糯米酒（15% vol至25%vol），色泽和外观：无悬浮物，酒体醇厚；香气：空杯留香，无异香；口味：无杂味；