彭城鱼丸

取自 食品百科全书

　　彭城鱼丸，徐州汉族传统名菜，为清朝康熙年间“悦来酒家”厨师李自尝所创（一说名厨翟世青所创），色泽洁白、口感鲜嫩、安神养胃。康有为曾书写对联赞道：“彭城鱼丸闻遐尔，声誉久驰越南北”。现在徐州各大饭店都有名师烹制，又称鱼珍珠、彭城鱼丸。正宗彭城鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，放在水中是圆形，落在盘中是扁形，夹在筷子上是长形，工艺高超，非一般厨师所能。

　　历史起源

　　清朝康熙年间，徐州名牌老店悦来酒家，店主门徒李自尝曾以一尾鲤鱼制四菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳。清代状元李蟠在该店品尝此菜后曾赋诗赞曰：“鲤鱼脱身化银珠，多味龙骨腹中囿，大海漂浮王子衣，弯刀纷纶糖醋溜，点化肴羹瑶台献，千载毛遂遗风留。”康有为过徐州时。名厨翟世清亦烹银珠鱼奉献，康品尝后乃挥毫题联：“彭城鱼丸闻遇迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名“彭城鱼丸”。[1]

　　做法

　　主料

　　鲤鱼(1000克)、肥膘肉(50克) 、粉丝(50克)、 油菜心(40克) 、火腿(25克) 、香菇（鲜）(25克) 、鸡蛋清(80克)。

　　调料

　　盐(8克)、 料酒(50克) 、味精(2克) 、大葱(20克) 、姜(20克) 、淀粉（蚕豆）(25克) 、猪油（炼制）(60克) 、香油(15克)。

　　做法

　　1.粉丝用水浸发，洗净，备用；

　　2. 熟火腿切片；

　　3. 葱洗净，切段；

　　4. 姜洗净，切片；

　　5. 取10克葱段、姜片加适量精盐、味精，捣碎弃渣取汁备用；

　　6. 油菜心择洗干净，焯熟，备用；

　　7. 香菇去蒂，洗净，切片；

　　8. 将鲤鱼治净，斩下头尾，取净肉约300 克；

　　9. 将鱼肉洗净后同猪肥膘一起剁成泥；

　　10. 加鸡蛋清、葱姜汁、精盐5 克、鸡清汤300毫升，搅匀成糊；

　　11.蛋清糊中加入粉丝（剁碎）、料酒5 克、干淀粉，调成鱼粉糊；

　　12. 将鱼头尾洗净，焯水后加精盐适量、葱段5 克、姜片5 克、料酒30克，上笼蒸熟；

　　13. 将鱼粉糊做成大桂圆形；

　　14. 将锅置火上，加入冷水，把鱼圆放入冷水锅内煮；

　　15. 待水沸时，鱼丸即熟，捞出备用；

　　16. 将锅置火上，舀入熟猪油，放入葱段5 克、姜片5 克，煸炸；

　　17. 炸香后舀入鸡清汤200毫升，捞出葱段、姜片不要；

　　18. 倒入鱼丸、菜心，火腿片、香菇片，加入精盐2 克、料酒15 克、味精，烧煮；

　　19. 待烧沸后用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘。

　　工艺提示

　　1. 此菜鱼肉制成泥后，应用清水漂尽血水，再用纱布沥于水分，制成鱼丸后色泽洁白，无鱼腥味。

　　2. 搅鱼泥时要先加盐，顺一个方向搅动，蛋清和葱姜汁分次下入，避免鱼泥?仕?。

　　营养价值

　　鲤鱼：鲤鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必

　　需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止号嗽下气之功效，对各种水肿、浮肿、腹胀、少尿、黄疸、乳汁不通皆有益。

　　肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

　　粉丝：粉条里富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、烟酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质。粉条有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道，再加上粉条本身的柔润嫩滑，更加爽口宜人；但是粉条含铝很多一次不宜食用过多。 粗体 　　油菜心：油菜中含有丰富的钙、铁和维C，其中所含的维C比大白菜高。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

　　火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。[2]

　　鸡蛋清：鸡蛋清富含蛋白质和人体必需的8种氨基酸和少量醋酸，可以增强皮肤的润滑作用，保护皮肤的微酸性，以防细菌感染；此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用；我国中医还认为，鸡蛋清性微寒而气清，能易经补气，润肺利咽，清热解毒，有助于延缓衰老。

　　食谱相克

　　鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

　　肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

　　鸡蛋清：鸡蛋清不能与白糖、豆浆、兔肉同食。

　　营养成分

　　·热量 (2572.86千卡)；

　　·维生素B6 (0.02毫克)；

　　·蛋白质 (193.83克)；

　　·脂肪 (167.50克)；

　　·泛酸(0.08毫克)；

　　·碳水化合物(77.36克)；

　　·叶酸(11.20微克)；

　　·膳食纤维(2.74克)；

　　·胆固醇(980.30毫克)；

　　·维生素A(341.00微克)；

　　·维生素K (1.40微克)；

　　·胡萝卜素 (294.00微克)；

　　·硫胺素(0.51毫克)；

　　·核黄素(1.30毫克)；

　　·尼克酸(31.01毫克)；

　　·维生素C (18.85毫克)；

　　·维生素E (3036.32毫克)；

　　·钙 (600.96毫克)；

　　·磷 (2143.28毫克)；

　　·钾 (3701.60毫克)；

　　·钠 (4361.00毫克)；

　　·镁 (380.40毫克)；

　　·铁 (17.56毫克)；

　　·锌 (22.34毫克)；

　　·硒 (167.14微克)；

　　·铜 (0.84毫克)；

　　·锰 (1.63毫克)；

　　适用人群

　　由于彭城鱼丸的主材料是鲤鱼，因此凡患有恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。鲤鱼热性大补，刚做完这手术的人不适合吃鲤鱼。肝炎不能吃鲤鱼。对鱼类、海鲜类，过敏者不易服用。感冒期间不能吃，服用中药天门冬时不宜食用。

　　菜品特色

　　鱼丸颜色白嫩，质细味鲜，通乳调理，清热解毒调理。鱼丸清淡洁白，滑嫩爽口，尤宜老入食用。

　　所属菜系

　　彭城鱼丸，徐州汉族传统名菜，属于苏菜系的徐海风味。