弋阳年糕

取自 食品百科全书

　　弋阳年糕，又名弋阳大禾米粿，产于江西省上饶市弋阳县的传统特色名产。弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史，它以弋阳大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，以白洁玉润、柔韧爽滑而著称。2006年12月28日，国家质检总局批准对弋阳年糕实施地理标志产品保护。2010年，弋阳年糕制作技艺于被列入江西省第三批省级非物质文化遗产名录。

　　生产历史

　　弋阳年糕制作始于唐代，已有1200多年的历史。据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。

　　制作原料

　　弋阳年糕以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。大禾谷属梗型糯性一季晚稻。种植在气温、水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄，生育期长，产量低。因此，它春播、夏种、秋养、冬收，吸“四季之水”，得“天地之养”。

　　特点

　　弋阳年糕外观透明似玉，洁白如霜，油质发亮，口感不粘不腻，又韧又滑，久煮不糊，富含多种维生素和微量元素，长期食用可消脂去肥，养生健体。[3]

　　制作工艺

　　弋阳年糕的传统加工工艺要求达到“三蒸二百捶”。

　　1、将精选的弋阳大禾米洗净，用无污染优质山泉水浸泡3天至10天；

　　2、将浸泡后的大禾米冲洗入甑，用大火将米蒸成熟饭；

　　3、把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，用木棍反复挤压，再用木锤反复捶打，成绒后做成团，重新投入饭甑中用大火蒸；

　　4、蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，反复3次，捶打200次；

　　5、将捶打好的年糕半成品做成小团挤入印板（雕刻有凹吉祥、喜庆图案），再手工压平，出板后即为圆形印花年糕或搓成条状为条形年糕。

　　6、将成品年糕晾干表面后用立冬后至立春前10天的纯净山泉水浸泡可保鲜至端午节前后，或选用真空包装灭菌可保鲜一年。

　　地理标志产品保护

　　概述

　　根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对弋阳年糕地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自2006年12月28日起对弋阳年糕实施地理标志产品保护。

　　保护范围

　　弋阳年糕地理标志产品保护范围以江西省弋阳县人民政府《关于建议“弋阳年糕”保护地域范围的报告》（弋府字[2005]95号）提出的范围为准，为江西省弋阳县现辖行政区域。

　　质量技术要求

　　（一）大禾米。

　　按DB361126/T002-2005 无公害食品 弋阳大禾谷（米）标准的规定执行。

　　1. 弋阳大禾谷生产：

　　（1）品种：棉花大禾谷、麻壳大禾谷。

　　（2）立地条件：弋阳县丘陵山区有机质含量较丰富，地下水位较高的深脚田栽培。土壤种类主要紫褐泥田、鳝土田、紫沙泥田，有机质含量≥2.0%，pH值为6.5至7。

　　（3）栽培技术：

　　①播种：5月30日左右播种育秧。秧龄30天左右。

　　②移栽：移栽前5天要喷防病防虫送嫁药。采用横行26cm、直行20cm的规格，有利于通风透光和方便防病治虫田内行走打药。每公顷插植19.5万穴左右，每穴5根秧。

　　③施肥：移栽前在做平田时施尿素20公斤加钙镁磷肥50公斤做底肥，返青后适量追施复合肥15公斤，石膏粉25公斤；孕穗期亩施氯化钾15公斤，并注意防治稻瘟病。

　　④灌溉：采用浅水插秧，深水返青，浅水分蘖，封行晒田，晒田后干湿交替。收获前7天断水。

　　⑤去杂：在大禾稻抽穗期、成熟期进行田间除杂，保证大禾谷纯度。

　　（4）收获：10月上、中旬，根据不同成熟期，适时收割。

　　（5）品质要求：无霉变,无异味,无虫蛀,杂质少，直链淀粉含量16.0%至18.0%（干基），胶稠度≥70mm。

　　（二）水。

　　水源为保护区范围内的深井水和山泉水。硬度≤50mg/L（以CaO计），pH值6.5至7.0。卫生指标符合GB 5749——1985生活饮用水标准。

　　（三）生产控制。

　　制作工艺过程：

　　1. 将精选的弋阳大禾米洗净，按水米比3：1的比例用山泉水（或深井水）小流量活水浸泡大禾米7至8天；

　　2. 将浸泡后的大禾米冲洗入甑，常压下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持续8分钟；

　　3. 把蒸熟的米饭投入清洁的石臼中，人工挤压捶打（或采用机械方式）至米饭成绒，再重新投入饭甑蒸；

　　4. 蒸后再投入石臼捶打，捶打后再蒸，反复3次，捶打200捶左右；

　　5. 将捶打好的年糕制成各种年糕；

　　6. 年糕可直接以鲜年糕形式上市，也可经过真空包装和杀菌处理后上市销售。

　　工艺流程：

　　原料→冲洗→浸泡→清洗→入甑蒸→挤压捶打→复蒸→捶打 →复蒸→捶打→成形→真空包装→杀菌→成品包装

　　（四）质量特色。

　　1. 感官特色：色泽为白带微黄、油质发亮、微透明，略带米质清香，无酸味、霉味及其它异味，煮后不糊，不粘牙，柔软爽滑，韧性适口。

　　2. 理化指标：水份≤50%，酸度≤5.0 （0.1NNaOHm1/10g），白度≥40%（452nm蓝色反射率），吐浆度≤4.0%，烹饪性能良好。

　　专用标志使用

　　弋阳年糕地理标志产品保护范围内的生产者，可向江西省弋阳县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

　　自本公告发布之日起，各地质检部门开始对弋阳年糕实施地理标志产品保护措施。