广式香肠

取自 食品百科全书

　　广式香肠是广东一带的汉族传统名菜，属于粤菜系。此菜具有外形美观、色泽明亮、香味醇厚、鲜味可口、皮薄肉嫩的特色。广式香肠的花色品种繁多，主要有生抽肠、老抽肠、鲜鸭干肠、腊金银肠、猪心肠、瘦猪肉肠、蚝豉肠、鲜虾肠、蛋黄肠、玫瑰猪肉肠、牛肉肠、鸡肉肠、鸭肉肠、冬菇肠、鱿鱼肠、尧柱冻以及具有地方特色的东莞腊肠等几十种。

　　简介

　　香肠（腊肠）距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色。

　　制作方法

　　配料标准

　　(1) 主料：猪前后腿瘦肉80kg；

　　(2) 辅料：背膘20 kg，糖8 kg，盐3 kg，酒3 kg，味精0.25 kg，亚硝酸钠15 g，水10 kg。

　　工艺流程

　　原料肉的选择与处理→切丁→腌制→混合→填充→卡节结扎→针刺排气→穿竿漂洗→晾晒→烘烤

　　操作要点

　　(1) 选料。选用检疫合格的生猪肉。以猪脊背和坐臀上的肥、瘦肉为佳。

　　(2) 改刀。瘦肉顺着肌肉纹路切成厚约1.2厘米的薄片；肥膘肉切成0.8——1厘米的方丁。

　　(3) 漂洗。瘦肉片用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡；肥肉丁用温水漂洗，除掉表面污渍。若用冷水洗，则不易洗净。

　　(4) 搅拌。将瘦肉片放在绞肉机内绞碎，孔径要求1——1.2厘米。

　　(5) 调馅。先在容器内加入少量温水，放人食盐、白糖、酱油、姜汁、胡椒面和味精拌和溶解后，再加入瘦肉和肥肉丁搅拌均匀，最后加入白酒，调匀成肉馅。调馅时，要严格掌握用水量，一般为每千克肉用100克水。

　　（6）晾晒烘烤。串挂好的香肠，放在阳光下曝晒，3小时左右翻转一次。晾晒0．5——1天后，转入烘房烘烤。温度要求50——52℃，烘烧24小时左右，即为成品。出品率62%。

　　（7）保藏。贮存方式以悬挂式最好，在10℃以下条件，可保存3个月以上。食用前进行煮制，放在沸水锅里，煮制15分钟左右。

　　产品特点

　　外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。

　　质量标准

　　(1) 组织及形态。肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；

　　(2) 色泽。肥肉呈乳白色，瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色，红白分明、有光泽；

　　(3) 风味。咸甜适中，鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味；

　　(4) 长度及直径。长度150——200 mm，直径17——26 mm；

　　(5) 内容物。不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质 。