年糕

取自 食品百科全书

　　年糕（nián-gāo，rice cake; new year cake）中华民族的传统食物，属于农历新年的应时食品。是一种用黏性大的糯米或米粉蒸成的糕，在春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有红、黄、白三色，象征金银，年糕又称“年年糕”，与“年年高”谐音，寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”

　　饮食文化

　　来历

　　关于春节年糕的来历，有一个很古老的传说。在远古时期有一种怪兽称为“年”，一年四季都生活在深山老林里，饿了就捕捉其他动物充饥。可到了严冬季节，兽类大多都躲藏起来休眠了。“年”饿得不得已时，就下山伤害百姓，攫夺人充当食物，使百姓不堪其苦。后来有个聪明的部落称“高氏族”，每到严冬，预计怪兽快要下山觅食时，事先用粮食做了大量食物，搓成一条条，揿成一块块地放在门外，人们躲在家里。“年”来到后找不到人吃，饥不择食，便用人们制作的粮食条块充腹，吃饱后再回到山上去。人们看怪兽走了，都纷纷走出家门相互祝贺，庆幸躲过了“年”的一关，平平安安，又能春耕作准备了。这样年复一年，这种避兽害的方法传了下来。因为粮食条块是高氏所制，目的为了喂“年”度关，于就把“年”与“高”联在一起，称作为年糕（谐音）了。

　　历史

　　年糕作为一种食品，在中国具有悠久的历史。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江宁波余姚河姆渡遗址（余姚河姆渡母系氏族社会遗址）中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子，这说明早在七千年前我们的

　　祖先就已经开始种植稻谷。汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代扬雄的《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱 《食次》就载有年糕“白茧糖”的制作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨糍，须令极熟，勿令有米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸，滚上糖即可食用。早在辽代，据说北京的正月初一，家家就有吃年糕的习俗。到明朝、清朝的时候，年糕已发展成市面上一种常年供应的小吃，并有南北风味之别。年糕美味、香甜、醇香，具有浓重的历史气息。

　　传说

　　据说年糕是从春秋战国时期吴国都城（现江苏省苏州市）传递到四面八方。宁波一带民间有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的民谚。人们还用年糕印板压成“五福”、“六宝”、“金钱”、“如意”等等形状外观，象征”吉祥如意”、”大吉大利“；有的则做成“玉兔”、“白鹅”等小动物，构成真正意义上的内容与形式的完美结合。1974年，考古工作者在距今七千多年浙江宁波余姚河姆渡史前遗址中就发现了颗粒饱满、保

　　存完好水稻的种子，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。慈城年糕生产历史悠久，距今有上千年的历史。相传春秋末期伍子胥自刎后，越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城姑苏城团团围住，吴军困守城中，炊断粮绝，街巷内妇孺哭声惨不忍闻。他临死前对部下说：“如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”伍子胥死后，他的部下被越军包围，城中断粮已饿死不少人，这时有人想起伍子胥的话，就去挖城墙，挖了三尺多深，果然挖到了许多可吃的“城砖”即年糕，结果打了胜仗。原来是当年伍子胥在姑苏城督造城墙时，已做好了屯粮防饥的准备。从此以后，每逢过年家家户户都做年糕，年夜饭就吃年糕汤来纪念伍子胥。

　　年糕的故事

　　过年吃年糕是中国人的风俗之一，年糕是过年必备的节日食品，据说是从苏州传开的。它的由来有这样一个传说：

　　古代的春秋战国时期，苏州是吴国的国都。那时诸侯称霸，战火连年。吴国为防敌国进袭，修筑了一道坚固的城墙。

　　这天，吴王摆下盛宴庆贺。席间群臣纵情酒乐，认为有了坚固的城池便可以高枕无忧了。见此情景，国相伍子胥深感忧虑。他叫来贴身随从，嘱咐道：“满朝文武如今都以为高墙可保吴国太平。城墙固然可以抵挡敌兵，但里边的人要想出去也会同样受制。如果敌人围而不打，吴国岂不是作茧自缚？忘乎所以，必至祸乱。倘若我有不测，吴国受困，粮草不济，你可去相门城下掘地三尺取粮。”随从以为伍子胥酒喝多了，并未当真。没过多久，国王驾崩，夫差继承王位，听信馋言，赐伍子胥自刎。越王勾践便举兵伐吴，将吴国都城团团围住，这些糯粉救了全城老百姓。此后，每逢过年，家家户户都用糯米粉做“城砖”，(就是年糕样子的由来)供奉伍子胥。久而久之，便被称作年糕了。

　　春节的大年初一的早点人们讲究吃年糕，这是取其“年年高”之意。

　　分类

　　宁波慈城年糕的食用方法：用煮、炒、炸、片炒、汤煮等，且咸甜皆宜。例如：糖炒年糕。民谚曰：“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡”。又如：荠菜年糕。民谚有云：“荠菜肉丝炒年糕”，灶君菩萨伸手捞”。还有：汁水（鸡汤）年糕汤鲜美无比，是家家户户除夕夜的必备食品。烹饪方法之多，林林总总不下数十，以前贮藏条件不好，所以许多居民将年糕切片后晒干贮藏，食用时用水浸上二天即可。亦有以水浸批量者，竟能保鲜数月之久。 中国地域广、风俗习惯各地不同，还有研发新式年糕的种类也多种多样。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、西南的糯粑粑；台湾红龟糕等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。

　　弋阳年糕

　　又称“弋阳大禾米粿”。是国家地理标志保护产品。弋阳年糕以弋阳大禾谷米为原料，采用“三蒸两百锤”的独特工艺制作而成，具有“洁白如霜、透明似玉、柔软爽滑、韧而不粘、久煮不糊”的特点，蒸、炒、煮皆可，食用方便，风味独特，属传统珍品。弋阳年糕制作始于唐代，至今已有1200多年的历史。[2] 据弋阳县现存较早的同治十年版《弋阳县志》记载：“大禾米白而又长大，以制作加工大禾米，大禾谷米白饭硬制作多团，需三蒸二百舂，弋市米为之食水多，软而适口，省恒称弋阳团子，最驰名外县，土商多远往他处做赠品。”1982年版《江西特产》和1986年版《江西风情特产》详细记载“弋阳大米粿洁白如霜透明如玉，油光发亮，韧性特好，比起各地年糕，无疑是更胜一筹”。浓郁的地方传统和特色，独特的生产工艺，以弋阳县当地独有的大禾谷作原料。大禾谷属梗型糯性一季晚稻。种植在气温、水温偏低，湿度大，光照时间短的山垅潜育型冷浆田。它种植面窄，生育期长，产量低。因此，它春播、夏种、秋养、冬收，吸“四季之水”，得“天地之养”。同时，食用方便，咸甜均可，蒸炒煮烘皆宜。

　　弋阳年糕烹调方法简介

　　将肉丝、豆芽、冬笋丝、青菜炒至半熟，倒入切成片状

　　（或丝状、丁状）年糕，炒至年糕变软，加少许水，稍煮即可，喜吃辣者，放入适量辣椒，冬天以狗肉炒年糕，味道最佳。之二：将年糕切成片状或块状，用水煮软，捞出蘸糖即可，或以炒年糕，香甜可口。

　　将年糕切成薄片，放入火锅中风味别具一格。

　　将年糕放炭火上烧烤，焦香扑鼻，此为弋阳年糕特有吃法，别具风味。

　　煮稀饭时，放入年糕块，称为年糕稀饭，做早餐既好吃又耐饥。煲饭时，放上几块年糕，待饭好后直接食用，米香扑鼻。

　　宁波慈城年糕

　　1974年，考古工作者在距今七千多年宁波余姚河姆渡史前遗址中就发现了颗粒饱满、保存完好水稻的种子，这说明早在七千年前我们的祖先就已经开始种植稻谷。慈城年糕生产历史悠久，距今有上千年的历史。相传春秋末期吴国大夫伍子胥在宁波慈城作战。他临死前对部下说：“如果国家有苦难，百姓断粮，你们到城墙下挖地三尺可得到粮食。”伍子胥死后，他的部下被越军包围，城中断粮已饿死不少人，这时有人想起伍子胥的话，就去挖城墙，挖了三尺多深，果然挖到了许多可吃的“城砖”即年糕，结果打了胜仗。原来是当年伍子胥在慈城督造城墙时，已做好了屯粮防饥的准备。从此以后，每逢过年慈城家家户户都做年糕，宁波年夜饭就吃年糕汤来纪念伍子胥。

　　慈城年糕是浙江的著名特色产品。以选料讲究，精工制作著称，它用优质晚粳米洗净后，用水浸泡3—4天或一周，用水磨成粉，压去水分至不干不湿之恰到好处，粉碎后置蒸笼中猛火蒸透，或舂或轧成大小均匀的条状年糕。

　　北京年糕

　　北京的年糕为清真回民小吃店供应，除年节大量供应外，平时亦有供应，但数量和品种都比春节时少。年糕是清真回民小吃，也是满族拜神用的祭品。满族名字叫飞石黑阿峰。清代沈兆有诗一首：“糕名飞石黑阿峰，北京的年糕为北方年糕的代表，有黄、白两色，象征金、银，并有“年年高”的吉祥的寓意。所以前人有诗称年糕：“年糕寓意稍云深，白色如银黄色金。年岁盼高时时利，虔诚默祝望财临。”《国札札记》中“羞边之食，糗饵粉餐”的“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。北京小吃中的年糕，用黄米或江米面加各种辅料蒸制而成。年糕品种多，有枣年糕、豆年糕、年糕坨等。精细的年糕有白果、什锦、水晶、如意等，烹制方法多为蒸，也有用油炸蘸白糖吃的，均有香甜粘糯的特点。味腻如脂色若琮，香洁定知神受饷，珍同金菊与芙蓉。”自注说：“满洲跳神祭品有飞石黑阿峰者，粘谷米糕也。色黄如玉，味腻如脂，惨假油粉，蘸以蜂蜜颇香渚，跳毕，以此偏馈邻里亲族。又金菊、芙蓉，皆糕名。”可见年糕至少在清代就是满族的小吃品种了。

　　福州年糕

　　而南方的年糕则有所不同，福州年糕叫做糖粿（福州方言的谐音），是将糯米粉和米粉加糖（白糖红糖均有，还可以根据个人口味加入花生、红枣、红豆等。）和成面团，再放在年糕叶上蒸熟。其味道香甜可口，余味无穷。广东年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成。其色泽金红、软滑甜香，味美可口。海南年糕的表面光滑，色黄细软，味道甜香。按当地的风俗，每逢农历腊月，家家户户都为欢度新年而赶制年糕，并作为节日礼品。其主要原料有糯米、砂糖、芝麻、红枣、水。海南年糕吃法多样可烘烤或软吃，也可烧糕汤吃，还可以切成薄片炸着吃。

　　苏式年糕

　　苏州的年糕，以苏州市观前街“稻香村茶食店”制作的最好，分为猪油年糕和红、白糖年糕。红、白糖年糕， 糯甜，色泽白亮，蒸透揉韧，水煮不腻，油煎香甜，久藏不霉。猪油年糕有玫瑰、桂花、枣蓉、薄荷四种。其特点：色泽鲜艳美观，肥润香糯，食而不腻。它独特的食用方法是将糕切成薄片，沾上蛋液(略加面粉调匀)，入热油锅内氽熟即可食用。

　　蒙自年糕

　　蒙自是云南的传统名，吃蒙自一带有种植糯米（江米）的传统，也就有常年做年糕的习俗。，历史悠久，独具风味。蒙自年糕一般有两种，一种是红糖和玫瑰糖制成的红年糕，另一种是用白糖加火腿、芝麻、花生仁做成的白年糕。两种年糕口感各不相同，红年糕吃起来甜香软糯，更多体会到的是甜甜的滋味。而白年糕吃起来会觉得咸甜搭配得适中，火腿的咸香和年糕的甜润完美融合，再加上不时出现的果仁，真是非常的美妙。包装好的蒙自年糕一般可以存放较长时间而且方便携带。

　　食用方法

　　制作的主要原材料是糯米，将上好的糯米和水一起磨成水浆，加入红糖、玫瑰糖或者白糖、火腿、芝麻、花生混合好，将模具抹一层油后倒入混合好的浆，上锅蒸熟后，脱模包装好就可以了。起初蒙自年糕都是呈碗状的，现在在街边可以看到有宽沿的平底铁锅支在大炉子上，锅沿摆满了用油煎过的片状年糕，年糕表面被煎得焦黄油亮，还会有大个大个的泡泡，小孩子见到了都忍不住诱惑，拉着爸爸妈妈去买，当零食吃。年糕烤出来外焦里糯，香甜可口。

　　年糕也可用架子支撑着直接放在煤炭炉子上烤，当一边出现泡泡时翻烤另一边， 烤得年糕鼓涨时即可。

　　年糕也可用糯米和大米按6 : 4的比例混合后制作.现市面上见得较多的就是非纯糯米年糕。

　　营养成分

　　年糕含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、烟酸、磷、钾、镁等健康元素。

　　制作方法

　　将糯米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用箬叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具中原特色。

　　年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方的像糯米那样粘性的谷物，古来首推黏黍（俗称黄米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，又黄、又粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明朝崇祯年间刊刻的《帝京景物略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出，“年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。

　　有经验的年糕师傅说，要想做出好的年糕，最重要的是注意水和油的运用。除此，糯米粉是否纯也很重要，一般市场上买的糯米粉大多是掺杂了别的米粉，所以吃起来不够软糯。年糕应直接用糯米做，为的是保正年糕的纯正度和原汁原味。做年糕很简单，年糕可以做成很多种口味，但都是在最基本的原味年糕上加入个人喜欢的其它材料，如红枣等。

　　年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望，寓意万事如意年年高。

　　年糕创新制作方式

　　八宝年糕

　　【原料】：糯米1000克、白糖20克、麻仁20克、青梅20克、葡萄干20克、桃脯20克、白莲20克。

　　【做法】：

　　1．先将1000克糯米淘洗干净，水浸24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂摊凉备用。

　　2．把白糖、麻仁、青梅、葡萄干、桃脯、冬瓜条、白莲各20克搅拌做成馅。

　　3．在方盘内刷一层猪油，铺上捣烂的1厘米厚的糯米饭，每铺一层放入适量的馅，共铺三层。

　　4．上锅蒸熟后，用刀切成小块即可食用。

　　夹心年糕

　　【原料】：糯米1000克、小豆50克、青丝50克、红丝50克、糖适量。

　　【做法】：

　　1．将1000克糯米洗净，浸泡24小时后上屉蒸烂，取出用木棒捣烂后展开切成两块。

　　2．把50克小豆煮烂，加糖和青红丝各50克做成馅。

　　3．将馅料撒于其中一块的面上，再将另一块放在馅上压实、压紧，然后用刀切成块即可。

　　炸年糕

　　【原料】：糯米1000克、粳米250克、猪油50克、白糖50克、桂花酱50克、花生油少许。

　　【做法】：

　　1．将1000克糯米和250克粳米洗净、浸透，然后加水磨成粉浆，装入布袋内压干水分。

　　2．将粉浆放入盆内，加入猪油、白糖和桂花酱各50克搅匀。

　　3．在方盘内刷上花生油，把搅好的粉团放入盘内摊平，上屉用旺火蒸约30钟便熟。

　　4．凉后切成长方块，然后放入花生油锅中以中火炸透即可。

　　汤年糕

　　【原料】：年糕 红豆 银耳.

　　【做法】：

　　1．银耳泡发洗净，红豆洗净后，浸泡热水闷半小时.

　　2．加一碗水炖半小时。

　　3．半小时后加入银耳开始煮，再炖半小时.

　　4．年糕蒸熟后切片或搓圆加入汤中即可。

　　年糕汤

　　【做法】：

　　1、年糕切成4毫米的薄片，用凉水冲洗稍浸泡几分钟;

　　2、猪肉洗净切成丝，用淀粉、酱油、盐和料酒腌好待用;姜片切成丝;

　　3、小白菜和海带洗净，海带最好提前泡一小时;

　　4、热锅放油，爆香姜丝，下肉丝翻炒片刻，下小白菜拌匀，加清水，放年糕片，煮开至年糕软，放海带煮熟，下盐调味即可

　　年糕糖水

　　【材料】：双色年糕150g、姜片 40g、水 450g、冰糖 75g

　　【做法】：先将双色年糕切成正方形状，大小随意；水、姜片煲滚；放入年糕同煮约五分钟便可。

　　【贴士】：甜度可因自己喜好而调小。煮年糕时间不宜太长。

　　粤港风味年糕

　　【材料】：各式年糕适量、食用油适量

　　【做法】：

　　1．煎——将各式年糕切成片状，大小随意。放少量油，将年糕煎至金黄即可。

　　2．蒸——将各式年糕切成片状，蒸透即可。

　　贴士：以上做法保持年糕原滋原味，口感细腻香滑。

　　螃蟹年糕

　　【材料】：螃蟹、年糕 、葱、姜、盐、 糖、老抽、味精、料酒、水淀粉

　　【做法】：

　　1．将螃蟹对切，放入油锅中煎熟盛出；

　　2．在剩油中放入年糕煸炒；

　　3.将煎熟的螃蟹放入锅中一起煸炒；

　　4．放入料酒、姜、酱油等进行调味后焖烧一会儿；

　　5．然后，放入糖和少许味精；

　　6．最后勾芡就可以出锅了。

　　排骨年糕

　　1排骨年糕选用常州、无锡等地的猪脊骨肉，用酱油腌渍后，

　　2再放入用酱油、油、糖、葱姜末、酒等混合的油锅中氽，氽至色呈紫红、肉质鲜嫩、味道浓香时取出。

　　3与此同时，将松江大米煮熟后，放在石臼里用榔头反复捶打，待捶打至米已无整粒后取出，每500克切20根，每根里裹一小块已经氽过的排骨，再入酱汁油锅中煮氽，

　　4洒上五香粉，则既有排骨的浓香，又有年糕的软糯酥脆，十分可口。

　　腊肠年糕

　　【原料】：腊肠、年糕片、青椒、胡萝卜。

　　【配料】：葱

　　【做法】：

　　1．各种原料切片

　　2．锅放少许油,加葱段炸香

　　3．加腊肠

　　4．加年糕，可以加少许水，将年糕炒软

　　5．加青椒\胡萝卜，炒熟出锅

　　塞外黄米年糕

　　【原料】：黍米面(黄米面)\玉米面\红芸豆\红枣儿

　　【做法】：

　　1．黍米面（黄米面）和玉米面按3:1混合。

　　2．热水泼面，面要散，不能成团。

　　3．用白菜叶(或者笼屉布)铺笼屉，锅里加水烧开。

　　4．在菜叶上(或者笼屉布)撒一层红芸豆，撒一层散湿面粉，再撒一层红枣儿...面粉厚度以盖过撒的枣儿和芸豆为准。

　　5．撒面过程用筷子戳面，给面层通气，不然容易夹生。

　　6．45--60分钟后蒸熟。

　　韩国泡菜炒年糕

　　【原料】：韩国泡菜、白芝麻、年糕、辣椒酱

　　【做法】：

　　1.自制韩国泡菜改刀成小块待用。

　　2.白芝麻放入微波炉中加热至熟待用。

　　3.锅中加水，待水开之后倒入年糕氽一下倒出(这样处理，年糕吃起来更软糯)。

　　4.锅内加入少许精制油,放入韩国泡菜、韩国辣椒酱煸炒，煸香后加少许水，放入氽过水的年糕，略微煮一会儿。加蘑菇精收卤汁不勾芡，出锅装盘撒少许熟白芝麻即可。

　　食用指南

　　据化验，年糕的热量较高，是米饭的数倍。因而不宜多吃，少吃不腻，既补充营养，又对身体好。

　　保存方法

　　把年糕浸泡在清水里是一个保存的好办法，但要注意，浸泡在清水里的年糕需要每天清洗，水也要天天更换，这样才能保存更长的时间；如果你的年糕一直浸在水里，没清洗也没换水，已经出现酸味，就不能再吃了。另外，年糕洗净后，每块用保鲜袋包好，放在冰箱冷冻室里，吃多少拿多少，这个方法可以将年糕保存更久。

　　主要功效

　　年糕不但味道香甜可口，而且营养丰富，还具有健身祛病的作用。

　　营养价值

　　年糕知识介绍

　　逢年过节吃的年糕多是以糯米（江米）或糯米粉为原料，添加不同的辅料制成的节令食品。

　　年糕的种类很多，具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕等。年糕有南北风味之别。

　　据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝供祖先所用，后来才成为春节食品。

　　年糕不仅是一种节日美食，而且岁岁为人们带来新的希望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年胜年，籍以祈岁谂。”

　　年糕适合人群

　　一般人群均可食用，但有肠胃疾病患者尽量避免食用，不易消化。

　　年糕做法指导

　　糯米食品宜加热后食用，冷糯米食品不但很硬，影响口感，更不易消化。