平菇罐头

取自 食品百科全书

　　罐装平菇要选择菇盖圆整，柄中生的品种，小盖平菇较好，菌盖直径在1.5——3厘米的菇更好。采收的平菇，要按菌盖大小，成熟度、色泽分级，放在清水（或0.5%盐水）中漂洗15分钟，洗去沾附在菌盖上的泥纱和杂质。菌柄留1.5厘米长，削去多余部分。平菇质地较脆，须经预煮，可破坏酶活性、稳定菇色，软化组织，增加韧性，便于装罐。

　　加工方法

　　预煮与装罐

　　平菇与水的比例为1：1，在铝锅中煮1——2分钟。 煮后捞出，放在清水中冷却，晒干水分后即可装罐。预煮水浓度达到1%——12%（折光计）时，可以供配汤用，取菇汤97.5份，加精盐2.5份加热熔化后，过滤备用。每罐装260克，注满汤汁，即可密封。

　　封罐

　　可视条件采用排气密封或真空密封。排气密封的中心温度须保持75℃——80℃；真空密封须在抽气达350毫米汞柱下进行操作。密封后要及时灭菌。15分钟内温度要达到121℃，控制蒸汽进入量，在121℃维持20分钟进行排气；15分钟后冷却。灭菌后的罐头放在25℃——30℃下保温培养7天，合格者，放在l℃——2℃低温下保存。

　　其他方法

　　传统的加工方法是将菇置日光下暴晒或在炭火上烤干或阴干。现在还出现热风干燥、远红外线干燥、真空冷冻干燥等新技术。盐水胶制菇类，是利用食盐的高渗压来抑制腐败性微生物生长的一种加工方法。

　　用菇类还可加工成许多食品，日本用香菇菌丝体提取制作的"茸源"；风行于世界各地。还可制作各种饮料。福建泉州"金菇速溶汤料"、"扶警软糖"均已投放市场。

　　利用菇类加工的调料和风味小菜，方法简单，适合家庭制作。进一步开发新型菌类食品、发展保健食品、药用 品，是菇类发展加工业的方向。