干贝素

取自 食品百科全书

　　除了可以单独使用外，还可以和谷氨酸钠一起以一定的比例合用，产生鲜味相乘的效果，使它更能起到美味的作用。

　　简介

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　　 琥珀酸二钠具有调味效果的同时，还能缓和其他调味料的刺激（如盐味），增强呈味力，产生好的口感。

　　 由于琥珀酸二钠对热具有稳定性，故能在热处理食品时发挥良好作用。

　　 琥珀酸二钠溶解性好，渗透性强，提高了调味效果。同时它又是不挥发性酸，故可以防止食品发酸。

　　性质

　　琥珀酸二钠（干贝素；丁二酸钠；琥珀酸二钠；丁二酸二钠）

　　调味用食品添加剂，具体为扇贝类的鲜味呈现

　　Disodium Succinate

　　法定编号 CAS[150-90-3](无水品)，[6106-21-4](六水品)

　　化学结构(n=6或0)

　　相对分子质量 六水物：270.14 无水物：162.05

　　性状 六水物为结晶颗粒，无水物为结晶性粉末，无色至白色，无臭、无酸味、有特殊鲜味，味觉阈值0.03%，在空气中稳定，易溶于水（20℃35g/100mL），不溶于乙醇。六水物于120℃时失去结晶水而成无水物。

　　制法 由琥珀酸与氢氧化钠反应制成，经120℃热风干燥，粉碎得无水物。

　　物化特征

　　白色结晶颗粒，无气味，在空气中不潮解；易溶于水，不溶于有机溶剂。水溶液有贝类鲜味，无酸味。可作食品调味剂、酸味剂、缓冲剂。还可用于合成医药及其他有机合成原料。

　　实际应用

　　酱油、醋、辣酱油、调味汤（料）、酱菜、香肠火腿、鱼糜制品等食品中。

　　1、应用在酱菜制作当中

　　1）什锦酱菜　 溶液180升，添加干贝素450g

　　2)乔头（韭白）　溶液180升，添加干贝素220g

　　3)酱山野菜（山葵）　山野菜液 10kg，添加干贝素30——40g

　　4)应用在腌制酱咸菜当中，原液10kg，添加50g

　　2、酱油、辣酱油（溶于水中后使用不会产生不均匀性），180升中添加26——56g和谷氨酸钠并用，并用时，用量是谷氨酸钠的10%——15%，这样会非常美味。

　　3、加工豆酱产品。3.75kg兑约1g左右，味道会更好。

　　4、制造合成醋，4%的醋酸溶液180升，加入约350——400g的干贝素,特别是和本公司的单福马酸一起使用，结果将会使强烈的刺激性香味得到中和，而且由于单福马酸的作用，可以去掉过剩的酸，而产生完美的酸味。

　　5、灌装水产物、煮鱼及其他相对谷氨酸钠的使用量，添加10——20%，能使味道更加美好，特别是贝类罐头。

　　自制方法

　　食材明细：

　　干贝100g

　　干香菇 50g

　　冰糖20g

　　1. 将干贝和香菇洗净，干贝掰成小块，香菇剪成小条。放入锅中，用最小的火 慢慢焙干水分。

　　2. 之后放凉，放入冰糖。

　　3. 将材料全部放入搅拌器里，搅碎成粉末。

　　4. 如果材料焙得不够干，可以中途再倒出来用小火慢焙一会儿，放凉后再继续搅拌。

　　5. 最后用小孔面粉筛选过筛，剩下过不了筛的粗粒可以加点花生煲粥消灭掉。

　　6. 装入密封瓶内，三个月用完。