干蜜饯樱桃

取自 食品百科全书

　　原料：去核樱桃（选择个头大、无病虫害、八成熟）100千克 白糖103千克(实耗35千克)

　　工艺流程：原料选择→洗净→水煮→糖渍→糖煮→静置→糖煮→沥糖→晒干→成品。

　　干蜜饯樱桃

　　原料：去核樱桃（选择个头大、无病虫害、八成熟）100千克 白糖103千克(实耗35千克)

　　工艺流程：原料选择→洗净→水煮→糖渍→糖煮→静置→糖煮→沥糖→晒干→成品。

　　制作方法

　　樱桃去核后、放入缸内用水漂洗干净，然后倾入沸水中煮4——5分钟。取出再用清水漂洗干净。

　　移到陶制的容器中，进行糖渍，每100千克果约加糖50千克。糖渍时间约半天到一天。

　　糖渍后将樱桃连同糖卤一同倒入铜锅内，每100千克加白糖30——35千克、煮沸，再回到陶制容器，令其慢慢地吸收糖液。

　　经1——2天，再行第二次加热，并酌量再加糖12——18千克，煮沸后静置1——2天，再煮一次。

　　成品经过三次热煮，樱桃果肉呈透时美丽的鲜黄色。取去沥干多余的糖液，分散在晒床上，晒干。晒时经常用清洁的湿布抹擦果实，并加轻揉，以免粘着晒床上，又可使果型整剂。晴朗天气晒1——2天即可晒干。干品加以选择，除去F损的和形状色泽不良的果实。

　　沥糖与晒干：经过3次糖煮和糖渍，沥去多余糖液，晒干或烘干，即为成品。

　　质量要求

　　蜜饯樱桃为金黄色或琥珀色，有光泽，含糖饱满，颗粒完整，质地柔软具韧性，风味甜纯爽口。

　　为防止蜜饯返砂，可加入适量柠檬酸，以保持糖煮液中含有机酸0.3——0.5%，使蔗糖适当转化。

　　糖制品贮藏温度以12——15℃为宜，相对湿度控制在70%以下。

　　注意事项

　　为防止蜜饯变色，可在樱桃去核后，用盐水护色。避免使用铁铜材料制造的器具，尽量加快加工速度，减少氧气的接触与缩短受热时间。

　　在加工、贮藏中加强卫生管理，控制成品的含糖量和含水量，以防止蜜饯发酵长霉。对低糖制品，可适当添加防腐剂。

　　糖煮过程中以文火煮制为宜，使糖液逐步渗入。若原料成熟度高，第一次糖煮时，糖溶液浓度可适当提高。这些措施对减少碎片和软烂有益处。