干蛋品

取自 食品百科全书

干蛋品

1.概述：干蛋品系指鲜鸡蛋经打蛋、过滤、消毒、喷雾干燥或经发酵、干燥制成的蛋制品。生产和输出始于清光绪年间。1952年新中国成立了中国食品出口公司，蛋品生产和出口逐年增加，1954年中央召开了蛋品技术出口资料编纂会议，把多年的生产技术和经验加以科学总结。1956年成立了中国蛋品品质改进委员会，制订了一系列的加工操作规程和卫生制度，使蛋品生产面貌一新，产品质量，特别是卫生质量有了根本改观。

2.品种：分干全蛋(包括巴氏消毒鸡全蛋粉和鸡全蛋粉，现已不生产鸡全蛋粉)干蛋黄(即鸡蛋黄粉)和干蛋白(即鸡蛋白片)三种。

3.特性：

(1)干全蛋和干蛋黄脱水后呈水分不超过4.5%和4.0%的粉末。因此，质量稳定，质轻松软，富有“绒性”，耐贮存，不需冷藏。运输保管均很方便。使用时，将1份蛋粉加3份水调成蛋液，制成含蛋制品。

(2)干蛋白：为1cm左右的浅黄色透明晶片，色泽光亮，发泡力强，粘着性大。暴露在空气或阳光直射下，光泽减褪呈龟裂现象，故必须密封贮存。但不需冷藏，晶片加水溶解，为蛋白液。

4.用途：同冰蛋品。

5.营养成分：

(1)干全蛋：每100g可食部分含水分1.9%，蛋白质42.2g，脂肪34.5g，碳水化合物13.4g，热量533千卡，灰分8g，钙186mg，磷710mg，铁9.1mg，维生素Ａ4862国际单位，硫胺素0.23mg，核黄素1.28mg，尼克酸0.4mg，以及胆固醇2302mg。

(2)干蛋黄：每100g可食部分含水分3.0g，蛋白质31.7g，脂肪53.0g，碳水化合物8.8g，热量639千卡，灰分3.5g，钙340mg，磷1200mg，铁14.0mg，维生素Ａ2509国际单位，硫胺素0.38mg，核黄素1.10mg，尼克酸0.3mg，粗蛋白30.5%时每100g可食部分含缬氨酸2108mg，亮氨酸2913mg，异亮氨酸1800mg，苏氨酸1592mg，苯丙氨酸1333mg，色氨酸381mg，蛋氨酸732mg，赖氨酸2111mg，胱氨酸734mg以及胆固醇1705mg。

(3)干蛋白：含蛋白质80%左右，水分15%左右，其余是铁磷钙等矿物质和微量元素及多种氨基酸。

6.产地：全国各主要鲜蛋集散地几乎都有生产，主要产区有：江苏、浙江、湖北、安徽、河南、河北、山西、四川、山东、内蒙古等省。

7.输往国家和地区：主要有日本、英国、德国、意大利、苏联等国和港澳地区。

8.加工：出口干蛋品加工，应遵照《食品卫生法》和《出口食品卫生管理办法》实行卫生管理和监督。

(1)干全蛋：从原料蛋挑选到巴氏消毒后取得蛋液的方法同冰全蛋。然后用高压泵将消毒好的蛋液送至干燥室喷雾脱水成粉，再经过筛、晾粉、搅拌、装箱即为成品。加工1kg巴氏消毒干全蛋需用鲜蛋4.3kg左右。

(2)干蛋黄：从原料蛋挑选到打蛋分出蛋白取得蛋黄液同冰蛋黄。蛋液搅拌过滤后加适量冷开水稀释，以后工序同干全蛋。加工1kg干蛋黄约用鲜蛋黄液1.9kg，或鲜鸡蛋6kg。

(3)干蛋白：选蛋、打蛋取得蛋白液同干蛋黄、蛋白液搅拌过滤后，经发酵使醣分解，再过滤，用氨水中和至pH7～8，然后放于水流烘架上的浅盘中在不超过55℃下烘干，经揭片，晾于拣选、整理、火乌藏后即为成品，加工1kg干蛋白需用7.2kg鲜蛋白液或鲜鸡蛋13.7kg。

9.品质规格：

(1)干全蛋：执行GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

感官指标：粉末状或极易松散之块状；均匀淡黄色；具有鸡全蛋粉的正常气味，无异味和杂质。

理化指标：水分＜4.5%；脂肪＞42%，游离脂肪酸＜4.5%；汞(mg/kg,以Hg计)按蛋折算。

细菌指标：细菌总数＜10，000个/g，大肠菌群＜90个/100g；致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。

根据出口需要，可增验溶解指数(或溶解度)及六六六、滴滴涕残留量。(2)干蛋黄：执行GＢ2749—96《蛋黄制品卫生标准》。

感官指标：粉末状及极易松散之块状；均匀黄色；具有鸡蛋黄粉的正常气味；无异味和杂质。

理化指标：水分＜4.0%；脂肪＞60%；游离脂肪酸＜4.5%；汞同干全蛋。

细菌指标：细菌总数＜50，000个/g；大肠菌群＜40个/100g；致病菌同干全蛋。

根据出口需要可增验溶解指数(或溶解度)及六六六、滴滴涕残留量。

(3)干蛋白：执行GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

感官指标：晶片状及碎屑状；呈均匀浅黄色；具有鸡蛋白片的正常气味；无异味和杂质。

理化指标：水分＜16.0%；酸度1.2%，汞同干全蛋。

细菌指标：致病菌(系指沙门氏菌)不得检出。

根据出口需要可增验碎屑、水溶物、打擦度以及六六六、滴滴涕残留量等项。

10.检验：出口干蛋品按GＢ/T5009.47—96《蛋与蛋制品卫生标准》的分析方法检验感官及理化项目，按GＢ4789.2～4—94检验细菌项目。进口干蛋品须符合GＢ2749—96《蛋制品卫生标准》。

http://www.foodmate.net/standard/sort/4/335.html SN/T 0517-1995 出口干蛋品检验规程

11.包装：分铁听和纸箱两种，铁听外套木(纸)箱净重50或25kg。

纸箱装的先将蛋粉装于塑料袋中密封，净重10kg，外套纸板箱，两小箱外套大纸箱共计20kg。

12.保管运输：贮存于温度不超过24℃，相对湿度不超过70%的干燥清洁的仓库、不得露天堆放，避免日晒雨淋，不得与有异味及易生虫的物品混存，搬运勿剧烈震动，长途运输不得用敞篷车船，不得接触和靠近有热源的地方。