峨眉山茶

取自 食品百科全书

　　峨眉山茶属绿茶类，其发现、种植、利用与品鉴在峨眉山发源较早，有着悠久的茶文化历史，形成了自己独特的种植、加工工艺，其显著特点是“扁平直滑、嫩绿油润、清香高长、鲜醇甘爽”。由于峨眉山卓尔不群的自然环境与得天独厚的茶叶资源及悠久的宗教文化，形成了品种繁多，品质优异的茶叶生产和茶文化。特别是其佛茶文化源远流长，影响深远。

　　峨眉山茶

　　中国是茶的故乡，也是茶叶的原产地和发源地之一。处于成都平原西南的峨眉山，有着悠久的茶文化历史。唐代学者李善在其所著的《昭明文选注》中记载：“峨山多药草，茶尤好，异于天下。今黑水寺后绝顶产茶，味佳而二年白一年绿，间出有常。不知地气所钟，何以互更”。

　　简介

　　自古峨眉产香茗，峨眉山茶史3000余年，弥香久远，茶叶品质优秀誉贯古今。峨眉山茶的特点，一是自然条件优越，二是历史悠久，三是茶叶资源丰富，四是茶文化浓厚悠远。在长期的发展中形成了自己的独特风格。峨眉雪芽、竹叶青、仙芝竹尖等多个品牌茶叶获奖，2009年，被列入国家地理标志产品保护目录。

　　唐代以后，峨眉山僧众农禅并重，此中农事即为茶事。在黑水寺、意月峰、白岩峰、天池峰、宝掌峰一带的中山区，各寺皆有自己的大片茶园，采摘、炒制有自己的技术，形成了独特的禅茶文化。

　　明神宗万历年间，由于明神宗朱翊钧与其母慈圣皇太后独尊峨眉山，明神宗曾御赐茶园数亩予万年寺，寺中僧众在当家主持的引领下，在寺侧开地建茶园近十亩，精心管理，每年采焙雪茗进贡。神宗之赏赐之物不为他物而独为茶园，峨眉山茶事之盛可见一斑。该茶园至今仍归万年寺所有，仍年年产茶。

　　峨眉山是普贤道场，与普洱茶亦有着殊胜的因缘。在普洱茶区，茶民中世代相传的一个传说。相传7世纪左右，古代南诏国所辖的思茅与西双版纳一带发生了大型瘟疫，一时间哀鸿遍野。普贤菩萨为解救苍生而化身老家，摘取绿叶供百姓煮沸饮用，瘟疫竟不药而愈。当地居民为感谢菩萨恩德，从此广种大叶种茶，并因茶叶状似普贤之耳而将其命名为“普耳”；又因佛教中水代表慈悲、二者合并而称“普洱”。此一说，充分表明了当地人民视茶为菩萨恩赐的感激、崇拜之情。

　　从佛教史考察，禅茶文化的发端可追溯至唐代。茶文化与禅文化同时兴起于唐代，禅茶文化兴起之时，正是中国唐密隆盛之期。唐王朝以茶供佛真身舍利，以茶斋僧。唐代茶道与佛教食法相关，僧修禅定，过午不食，但许饮茶助修；在陕西法门寺地宫供奉物中就有唐代皇室系列茶具，是世界现存最古老的成套茶具。禅茶文化是一个容量很大、范围很广、内容丰富的大文化圈，并不局限于佛教文化。但其主流确是中国佛教的茶道。它由佛而兴起，继由禅而成熟，终因禅而成就。中国佛教不仅开创了自身特有的禅文化，而且成熟了中国本有的茶文化，使禅、茶融为一体而成为中国的禅茶文化。禅茶文化成为中西文化交流的桥梁。

　　在茶道发源地的中国，有着世界最高水平的中国茶道，却于唐朝之后逐渐湮没。随着中国社会经济文化的迅速发展，复兴中国茶道文化的呼声愈来愈高，身为中国茶禅学会会长的吴立民先生，把破译法门寺地宫唐密曼陀罗，挖掘、整理出的《药师茶供会仪轨》，做为中国茶道之法本，它既可为禅门清修供施之仪，又可为中国茶道表演之用，让人们看到了中国茶道复兴的希望，使得禅茶一体的茶道文化重放光辉。

　　1998年末，吴老郑重的将唐密茶道仪轨传授给谢美霞女士，并嘱其弘扬、传播“唐密茶道”，让中国和世界人民对中国博大精深、源远流长的茶道文化有所了解和认识：唐密茶道《药师茶供会仪轨》不但是一部教人生活做人之大法，也是教人即生即身认识人身人生，而改造人身人生之大法。

　　唐密茶道传承是按中国传统的师带徒方式授受、灌顶修学。唐密茶道，集供茶、施茶、饮茶于一体，可观、可参、可修、可饮。

　　峨眉山的茶文化与佛教文化有着紧密的联系，二者经过一千多年来相互润浸、交流、融合，茶文化已经成为峨眉山佛教文化的一个重要组成部份。峨眉山佛教协会会长永寿大和尚，在观看了谢美霞居士展示的唐密茶道后，感悟中国茶道的式微，立志弘扬禅茶文化，寻根溯源，着力于人间佛教触处全是佛法大用的理念，纳茶用的药、饮、艺于道，为此特邀请“唐密茶道”传人谢美霞女士，在大佛禅院举办首届“唐密茶道”研修班，以收领略佛法之精微、步入茶道之堂奥之功，希望有志之士积极参加。

　　峨眉竹叶青属于绿茶类。产于四川省峨眉山。历代文人都赞美峨眉之秀丽，唐代诗人元稹有“锦江滑腻峨眉秀”，南宋诗人范成大有“三峨之秀甲天下”的诗句。峨眉山产茶历史悠久，唐代就有白芽茶被列为贡品。宋代诗人陆游有诗曰：“雪芽近自峨眉得，不减红囊顾渚春。”明代峨眉山白水寺（今万年寺）种茶万株，采制入贡。现代峨眉竹叶青是20世纪60年代创制的名茶，其茶名是陈毅元帅所取。

　　自然环境

　　气候多样

　　峨眉山自然气候奇特，素有“一日有四季，十里不同天”的特征。全山气候带垂直分布明显，从低攀高计有亚热带气候、暖温带气候、中温带气候、亚寒带气候。区域范围内拥有的丰富气候要素，为不同气候条件下生长的各种植物提供了繁衍生存的空间，为大量的野生古茶群落和人工茶园提供了优越的自然条件。

　　最具特征的是从峨眉山西向小凉山面积约360平方公里的范围内，存在被世界气象界著称的“华西雨屏”气象物候自然现象，它由峨眉雾淞、雨淞、雪霁、山霭等奇特自然气候组成，为山中的高山古茶和人工丛林茶园提供了天籁般的生态环境。

　　土壤肥沃

　　峨眉山地质构造复杂，区内土壤丰富，主要存在六大类型的土壤：黄壤、紫色土、石灰土、黄棕壤、暗棕壤。全山海拔600米至1500米之间的土壤，由于受降水充沛、植被丰富、野生动物众多等影响，土壤淋溶作用较强，土壤盐基高度不饱和，致使这一大范围的土壤均呈酸性、弱酸性反应，非常有利各类植物生长，更宜发展茶园。

　　在峨眉山海拔800米至1500米之间的山地土壤，可谓沃土，大量的植物落叶及动物残骸、排泄物入土为泥，层层堆积厚覆，土壤可耕层丰厚，内含天然有机营养肥料丰富，有益矿物群元素众多，为发展优质有机茶园提供了优越而得天独厚的条件。

　　降水充沛

　　峨眉山降水充沛，常年降水量均在1700毫米左右，境内空气湿润，植物生长茂盛。全年无干旱现象，森林储水量均保持在40%以上。汤泉山溪全山密布，丰富的水资源与充沛的降水及森林优良的储水功能，自然调节了全山的气候，5000余种植物竞天峥嵘，“峨眉雪芽”有机茶园的发展更得此得天独厚的条件。

　　茶叶资源

　　世界野生古茶的发源地在中国的四川、云南、贵州的崇山峻岭。峨眉山刚好坐落在世界野生古茶生长的中心地带。在峨眉山古老的山林中有数百年以上的野生古茶树生存。

　　中国现代植物学泰斗，已故的四川大学植物学教授方文培，从20世纪30年代开始，一直致力于峨眉山物种起源与植物图谱的收集采集研究工作，经他和他的学生们发现并收集的峨眉山野生古茶计有10多种。其中亦有方文培教授新发现后以他的姓氏命名的野生古茶之一的“方氏柃”。

　　在隋唐两代以前，山中的道、佛两门焙制的“峨眉雪芽”绿茶茶叶，均采自山林中的野生古茶。唐代初，部分寺庙开始将野生古茶引入人工栽培，但数量很少，仅限于黑水寺、万年寺等寺庙。

　　至宋代，山中道、佛两门大面积发展人工茶园。茶叶品系多从山林引入的野生古茶。即小川茶，叶片精圆短小，春芽如雀舌，夏秋茶呈柳芽细长，多焙成毛峰，卷曲状。全山总产量不足百担，自产自足。

　　20世纪50年代新中国成立后，至20世纪60年代中页，在地方政府和供销系统的资金、技术配套政策的大力扶持下，峨眉山境内的原天景乡、净水乡及相邻的峨山乡积极发展人工茶园，帮助山区农民增加经济收入。形成的1.8万亩茶园成为生态最佳、茶叶品质最好、植被蓊蔽与共生面积最大的高山有机丛林茶基地。

　　茶文化

　　宗教茶文化

　　1、 宗教茶文化概述

　　峨眉山茶史始于公元前一千多年前峨眉地区先民的农耕文化，始于公元前西周时代最先遁入峨眉山修行寻求长生不老之术的中国远古原创道教创始人物。如鬼谷先生王翊、楚国隐士陆通。

　　公元前135年汉武帝时代，由山中道家焙制的茶已相当有了名气，汉文帝曾遣使至山中祭祀求之。

　　到了隋唐，道、佛两门经前一千多年聚修和纳为课业的茶事（采摘、加工、焙制、贮存；茶仪、仪赠、上贡朝廷）活动已成礼序章制。随着之前数百年上至朝廷、各地官衙、达官显贵、寺庙供养施主、一般香客及历朝历代的文人墨客纷至沓来峨眉山。作为寺庙礼仪之序的茶饮习尚已成山中道、佛两门必不可少的仪事活动。接客、引客、看茶、泡茶、品饮、论道等道茶、佛茶之茶艺内涵渐渐形成；山风、林涛、水起风生皆成仙山茶韵。道观、寺院的茶僧对茶的论说自有心得，代代嫡传。

　　道、释、儒相渗相融的人文内涵渐长渐丰，大大地丰富了峨眉山茶史发展中的茶文化内涵。由此而产生了不少以吟颂和赞美峨眉山茶的茶诗和文章：

　　“风推松林吼，茶烹千古雪”

　　“青花捧盏，叩问峨眉鬼谷宝掌山樵千寿何物滋养岁同日月；五千草本，庇佑仙山嘉木仰承上苍恩泽尽纳瑶草芬芳焙成雪芽”

　　“清明春寄草堂前，峨眉山翠一囊香”

　　峨眉山的道家和佛门所焙制的茶，从不作为商贸交易，施主香客品饮，道观、寺庙从不收取茶资。皆被道、佛两门视为仪品，有云游僧参学他山或有海内外大德高僧前来参拜普贤，佛门都会将寺中上品雪芽作为仪赠礼品。

　　2、峨眉山佛茶

　　峨眉山佛茶在峨眉山茶史和峨眉山茶文化的发展演绎中占有相当重要的位置，历史长达1900多年。

　　峨眉山佛茶的形式，一是从事茶事生产的寺庙众多，所属茶园的规模大，年产量占全山茶叶产量的90%以上；二是各寺庙因地制宜发展茶叶生产中，因水土、海拔高度、植被状况的差异，茶叶的品质形成不同的特色，在汤、色、味、型上均有细微差别，也形成各自的特色；三是在茶叶加工工艺上，形成了各自的方法；四是通过云游参学，引进了其它地方焙茶的技术。

　　明代，黑水寺茶僧因地制宜，焙制成功“峨眉白芽”。由于黑水寺岩上茶株受小区域气候的影响，所产茶叶形成“二年白一年绿”的品相特征，故取名为“峨眉白芽”。与此同时，对“峨眉雪芽”绿茶因茶园不同，所处的地域不同，佛茶中亦流行有“五峰雪芽”之别，如：“天池峰雪芽”、“竞月峰雪芽”、“白岩峰雪芽”、“黑水峰雪芽”、“宝掌峰雪芽”。其间以“黑水峰雪芽”与“宝掌峰雪芽”尤显珍贵。

　　峨眉山佛茶在发展中，从对茶的精神理念到具体的茶事活动，皆形成独特的文化归属。在佛门看来，峨眉山茶是佛之所赐，是随普贤菩萨驻锡峨眉山并以之作为弘法道场的法意，是降福于众佛弟子之馈赠。它具有却百疾、驱秽气、延年益寿疗效的同时，还具备了清心明目、智慧善根、禅悟一切人生的精神意向与菩提心向。“玉手纤纤，禅心净净，虔诚颂诵，采供佛前”。

　　3、佛门茶事章制

　　一、山中佛门的茶事活动弥漫禅意精神，每年春茶开摘之际，茶僧皆要沐浴洁身，在采茶和制茶过程要默颂弥陀，以示敬佛虔诚。每年的第一道新茶必须先敬诸佛与普贤。

　　二、佛茶茶艺皆成礼序仪式。寺院品饮有所区别，茶艺所场十分讲究。

　　一般香客品饮，由寺庙中负责接待的知客僧引至客堂看茶，由茶僧敬奉。

　　接待显贵香客，或著名文人墨客、寺庙供养人、达官显贵，则引入方丈室或主持室内，用上等茶叶与名贵茶具敬奉。接待人数众多的朝拜团体，寺中要行茶艺礼序，以佛茶迎客，具体的仪式是，主事茶僧要置以茶器、茶案，铜盆净手，泉水润茶，头开茶敬佛，二开茶奉客。礼仪起始，两侧寺僧禅坐蒲团，口颂弥陀，辅以寺中木鱼等法器，梵音汤汤，禅意弥漫。显客置于下案，静观茶僧礼仪禅茶，抑或与众茶僧口颂经文。主事茶僧沏好茶，则由两边辅佐的茶僧将茶盏，一一敬奉到显客案前供之闻香品饮，凡是种种，约半个时辰。

　　峨眉山佛茶以“峨眉雪芽”为上品，从唐代始至晚清，都作贡品，每年进贡朝廷，从不间断。尤其在明朝长达267年中，进贡的数量最大。

　　民间茶文化

　　峨眉山茶史发展中，从茶园的生产种植管理到茶叶采摘到加工生产等茶事活动，在晚清以前，一直由山中道、佛弟子所为。如果人手不够，各寺庙亦请周围的农民帮助管理茶园或采摘鲜叶，茶事生产中的一些技术由此流向民间。明代末年，万年寺茶园由于种种原因，曾佃租给当地乡绅经营，每年按契约收取一定数量的茶叶抵作佃金，直到1697年（康熙三十六年），才由康熙帝下谕诏，由地方政府鬻回，重新归属寺庙。

　　各寺庙的茶园顾请附近的山民进行管理后，茶事生产与生产技术流向民间。高桥乡、峨山乡、净水乡、天景乡（后称黄湾乡）、悦连乡（后称普兴乡）、双福乡等地的山区农民与乡绅开始小规模种植茶叶。茶叶加工的品类有炒青、烘青、晒青三种；加工工具为柴火铁锅；加工程序为鲜叶摊晾、杀青、揉捻、铁锅高温干燥提香或晒青干燥。

　　明代末年，峨眉山茶事活动扩展到周遭山区民间后，茶饮之习进入百姓人家。峨眉山区的民间茶事活动的形成，融入了乡俗文化，高桥乡、悦连乡的茶农在长期的茶事生产活动中诞生了以茶事活动为内容的采茶山歌和采茶情歌。例如：

　　“三月里来好春光，

　　幺妹山上采茶忙，

　　采茶要摘心尖尖哟，

　　嫁人要嫁勤快人。”

　　地理标志产品保护

　　2009年，经国家质检总局审核，决定对“峨眉山茶”实施国家地理标志产品保护。

　　保护范围

　　峨眉山茶地理标志产品保护范围为四川省乐山市市中区、五通桥区、沙湾区、金口河区、峨眉山市、犍为县、井研县、夹江县、沐川县、峨边彝族自治县、马边彝族自治县等11个县（市、区）所辖行政区域。

　　专用标志使用

　　峨眉山茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向四川省乐山市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。峨眉山茶的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

　　技术要求

　　（一）品种要求。

　　品种应适应当地的土壤和气候条件，具良好抗性，并经省级以上品种审定委员会审定或经区域试验适宜的四川中小叶种、福鼎大白茶、名山白毫131等品种。

　　（二）立地条件。

　　海拔高度500m至1500m，土壤类型为黄壤、黄棕壤、紫色土，土壤pH值4.5至6.5，有效土层不低于50cm，有机质含量大于1.5%。

　　（三）栽培管理。

　　1、种苗：采用无性系良种苗。

　　2、种植：种植时间每年春、秋两季。种植密度每666.7m≤7000株。

　　3、施肥：基肥以有机肥为主，每666.7m施商品有机肥料≥200kg，或腐熟农家肥料≥1000kg。

　　4、病虫防治：采用绿色防控技术措施。

　　5、环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

　　（四）鲜叶采摘。

　　1、采摘时间：每年2月上旬至5月底为采摘期。

　　2、采摘要求：鲜叶无病叶、紫叶、鱼叶和红叶。

　　（1）特级：全芽≥90%，一芽一叶初展≤10%，一芽一叶芽长于叶或芽叶等长，大小均匀一致，色泽嫩绿鲜亮，粗壮饱满，匀齐完整，不得带蒂。

　　（2）一级：一芽一叶初展≥70%，一芽二叶初展≤30%，芽叶匀称，大小基本一致，色泽鲜绿，芽叶完整。

　　（3）二级：一芽二叶≥90%，一芽三叶≤10%，色泽鲜绿。

　　（五）加工工艺。

　　鲜叶→摊青→杀青→摊凉→理条→做形→提香→定量装箱入库。

　　（1）摊青：摊青厚度5cm至15cm，摊青时间4h至8h，期间间隙式鼓风。

　　（2）杀青：采用滚筒杀青、蒸热杀青及手工杀青等方式：

　　①滚筒机杀青待筒内温度升至120℃投叶，杀青时间1min至1.5 min，含水量55%至60%；

　　②蒸热杀青：蒸热温度达到130℃至150℃投叶，时间为1min至1.5min，含水量60%至65%；

　　③手工杀青：当锅温达到130℃投叶，投叶量200g至300g，杀青时间4 min至6min，含水量55%至60%。

　　（3）理条：达到条索紧结挺直。

　　（4）做形：含水量40%至50%时进行，达到扁、平、直的效果。

　　（5）提香：含水量50%至60%时进行，达到扁、平、直、滑，控制含水量在5.5%以内。