山药脯

取自 食品百科全书

山药脯 工艺流程 选料→清洗→去皮→切块→固化→烫漂→煮制→烘干→包装→成品

制作方法

1.选料：选用条形直顺、无腐烂的新鲜山药为原料。

2.清洗：将山药在清水中刷洗干净，去除泥污。刷洗要用流动水，以免重复污染。

3.去皮：用不锈钢刀或竹刀刮去外表皮，并挖净斑眼。斜切成3～5毫米厚的薄片(也可切为条状)。切片要求厚薄均匀一致。

4.固化：切好的山药坯要立即浸入含有0.4～0.5%亚硫酸氢钠的溶液中进行固化处理。溶液要浸没料坯，以免发生变色，浸泡时间约为2～3小时。浸泡后将山药片(条)捞出，用手折断，断面有一层白色外壳时即可捞出。

5.烫漂：山药坯捞出后，用清水漂洗去药液及胶体，然后放入沸水锅中烫漂5～10分钟，捞出后再放清水漂洗干净，去除粘液。

6.煮制：先配成浓度为40%的糖液，并加入适量柠檬酸。将山药坯入锅，用文火煮沸10分钟左右，然后连同糖液一同倒入缸中，浸渍12小时左右。如前法再分别配成50%、60%浓度的糖液连续进行2次煮制、浸渍(最后一次检查糖液浓度在65%以上时，即可端锅离火)。

7.烘制：将山药坯捞出，沥净余糖液，摊放在烘盘上送入烘房，用60～65℃的温度烘约30小时左右，待果坯表面不粘手，含水分约为20%时即可取出。

8.包装：待制品冷却后，经包装即成品。

产品特点 色泽美观，质地细腻，口味香甜。不仅营养丰富，而且还有一定药用价值。