山楂醋

取自 食品百科全书

　　古训：“少盐多醋，长寿之道”。山楂，具有健胃消食，活血化淤等功效。用山楂为主要原料酿造的山楂醋，具有清除疲劳、增进食欲、帮助消化、消暑降温等作用，并能防治动脉硬化、高血脂、高血压、冠心病、骨质增生、风湿性腰腿疼、感冒、皮肤病、脱发、头皮痒等症状。对降低糖尿病人的血糖值及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效。

　　山楂醋的作用：

　　山楂自古以来，被作为开胃消食的要药，研究表明，山楂中山楂酸等有机酸，入胃以后，能增强酶的作用，促进肉食消化，有助于胆固醇软化，所以食用山楂醋[1] 制品有消食，降脂作用，被称为老年人的保健食品。山楂还可以利用胆汁，促进胃肠分泌，山楂中的黄酮类、三萜类、烯酸等能舒张血管，加强和调节心肌，具有降低胆固醇和降血压的作用此外，对心脏活动功能障碍神经官能症、心率失常等症也有辅助治疗作用。用于高血压、高血脂、冠心病等的治均有较好的效果。脂肪酸还可以促进脂肪分解，故可消油腻肉食之积滞，山楂中的山楂酸能提高蛋白分解酶的活性，有助消化。服用山楂后胃中酶活性增强，可促进消化。新的研究发现山楂果实提取物对体液和细胞免疫有促进作用。

　　山楂醋的制作步骤：

　　1.山楂处理。

　　选取成熟度高的山楂，除去腐烂果、杂质、虫蛀果，特别要严格剔除虫蛀果，因为它们会使产品带有苦味。用清水洗去果实表面的泥土，捞出沥水，然后用大滚距挤压破碎机将山楂挤破，但不破碎果核。

　　2.酒精发酵。

　　破碎后的山楂加入适量果胶酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，调整糖度至15%——16%，再接入5%——7%的酵母培养液，搅拌均匀，控制温度在20——25℃，进行酒精发酵。接种后2——3天进入主发酵期，主发酵维持约3——4天，这期间酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，此时注意采取措施降低品温，主发酵结束后继续发酵4天左右，以促使残糖进一步转化为酒精。整个发酵期约10天左右。

　　3.山楂浸泡。

　　首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天搅拌数次，过滤得酒精浸泡液。果渣再加入2倍的清水和适量的果胶酶，加热至50℃维持2——3小时，促使果胶物质水解，然后煮沸30分钟，使山楂中的营养成分尽量多地溶出。

　　4.醋酸发酵。

　　把酒精发酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麸皮、稻壳，接入醋酸发酵。醋酸发酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量为6%——8%。醋酸发酵时，室温为25——30℃，品温掌握在39——41℃，不超过42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散，供给醋酸菌充足氧气，并散发热量。经12——15天的醋酸发酵后，品温开始下降，应每天取样测定醋醅中醋酸含量，当发酵温度降至31——33℃，测得醋酸含量不再升高时，说明醋酸发酵已经结束。

　　5.后熟淋醋。

　　发酵成熟的醋醅要加入1.5%——2%的食盐进行腌焙，先将一半食盐撒在醋醅上，把上半缸醋拌匀，移入空缸，次日再将另一半食盐与下半缸醋醅拌匀，并为一缸，后熟2——3天即可淋醋。淋醋采用三套淋法，即二淋醋浸泡醋醅8——10小时过滤得头醋，三淋醋浸泡头渣4——5小时过滤得二淋醋，清水浸泡二渣2小时左右过滤得三淋醋。

　　6.灭菌、陈酿。

　　头醋和部分二淋醋混合作为生产成品的生醋液加热至75——85℃维持15——20分钟，进行灭菌灭酶，以延长山楂醋的保质期，灭菌后的醋液贮入大缸中陈酿3——6个月。陈酿后的醋液除去沉淀物，取上清液灌装即得成品山楂醋。