食品百科全书 - 小米

小米

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  小米,原名:粟,也称作粱、狗尾草、黄粟、粟米,拉丁文名:Setaria italica (L.) Beauv. var. germanica (Mill.) Schrad. 禾本科、狗尾草属一年生草本,须根粗大,秆粗壮,粟是谷子去皮后的结果,谷子是谷类植物,禾木本的一种,粟的营养价值很高,含丰富的蛋白质和脂肪和维生素,它不仅供食用,入药有清热、清渴,滋阴,补脾肾和肠胃,利小便、治水泻等功效,又可酿酒。其茎叶又是牲畜的优等饲料,它含粗蛋白质5-7%,超过一般牧草的含量1.5-2倍,而且纤维素少,质地较柔软,为骡、马所喜食;其谷糠又是猪、鸡的良好饲料。

  主要价值

  本种是我国北方人民的主要粮食之一,谷粒的营养价值很高,含丰富的蛋白质和脂肪和维生素(据中央卫生研究院的分析,含蛋白质9.7%,脂肪1.7%,碳水化合物77%,而且在每100克小米中,含有胡萝卜素0.12毫克,维生素B1 0.66毫克和维生素B2 0.09毫克,这是其他谷类作物所不及的)。所以,它不仅供食用,入药有清热、清渴,滋阴,补脾肾和肠胃,利小便、治水泻等功效,又可酿酒。其茎叶又是牲畜的优等饲料,它含粗蛋白质5-7%,超过一般牧草的含量1.5-2倍,而且纤维素少,质地较柔软,为骡、马所喜食;其谷糠又是猪、鸡的良好饲料。

  食用价值

  营养成分

  小米含蛋白质,比大米高。每100克中含脂肪1.7克,碳水化合物76.1克,都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素,小米每100克含量达0.12毫克,维生素B1的含量位居所有粮食之首。除食用外,还可酿酒、制饴糖。

  小米粥是健康食品。可单独煮熬,亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等,熬成风味各异的营养品。小米磨成粉,可制糕点,美味可口。小米的芽和麦芽一样,含有大量酶,是一味中药,有健胃消食的作用。小米粥有安神之效。

  中国北方许多妇女在生育后,都有用小米加红糖来调养身体的传统。小米熬粥营养价值丰富,有“代参汤”之美称。由于小米不需精制,它保存了许多的维生素和无机盐,小米中的维生素B1可达大米的几倍;小米中的无机盐含量也高于大米。

  对于很多人来说由于米量较少,所以很难喝到真正的小米粥,建议有兴趣者,去产区的农村农户家里亲自体会一番,必定让你大开眼界;

  除了丰富的铁质外, 小米也有蛋白质,复合维他命B、钙质、 钾、纤维等等。因为小米性质是碱性的,所以烹煮时,不需要加太多的盐或干脆不用盐煮。

  小米的淀粉含量高(约70%),是一种能量食物。

  和其他谷物一样,小米中钙、维生素A、维生素D、维生素C和维生素B12含量很高。

  蛋白质含量在不同类型的小米中变动很大,一般介于5%—20%之间,平均为10%—12%。小米中蛋白质的质量常优于小麦、稻米和玉米,但是必需氨基酸中的赖氨酸含量低。

  营养分析

  ⒈ 小米因富含维生素B1、B12等,具有防止消化不良及抗神经炎和预防脚气病的功效;

  ⒉ 小米具有防止反胃、呕吐的功效;

  ⒊ 还具有滋阴养血的功能,可以使产妇虚寒的体质得到调养,帮助她们恢复体力;

  ⒋ 小米具有减轻皱纹、色斑、色素沉着的功效。

  适宜与禁忌

  ① 一般人均可食用;

  ②小米是老人、病人、产妇宜用的滋补品;

  ③气滞者忌用;素体虚寒,小便清长者少食。

  【搭配宜忌】小米+桑葚=保护心血管健康

  【小米+红糖】红糖益气补血,小米健脾胃、补虚损,两者搭配可补益气血。

  【小米+肉类、黄豆】所含的氨基酸种类不同,互相搭配可提高蛋白质的吸收利用率。

  【小米+大米】营养互补,搭配食用可提高营养价值。

  【食物相克】小米忌与杏仁同食。

  【小米+杏子】 小米中的磷等矿物质于杏所含的果酸结合,会产生不易消化的物质,易导致呕吐、腹泻。

  【小米+虾皮】小米和虾皮性味不和,同食会致人恶心、呕吐。

  【小米+醋】 醋中含有机酸,会破坏小米中的类胡萝卜素降低营养价值。

  药用价值

  《本草纲目》说,小米“治反胃热痢,煮粥食,益丹田,补虚损,开肠胃。

  小米又有粟米、白粱粟、粢米、黄粟、稞子、谷子等名称,为禾本科植物粟的种仁。原产中国,以山东、河北、东北、西北等地区栽培最多。按黏性分糯粟和粳粟两种。立秋后采收。以粒大、饱满、均匀为佳。

  【性昧】 甘咸、凉(陈粟米:苦寒)。

  【归经】⑴专入肾,兼入脾、胃(《本草求真》)。⑵入手足太阴、少阴经(《本草撮要》)。

  【成分】每100g小米含蛋白质9.7g、脂肪3.5g、糖类72.8g、热1 515kJ、钙29mg、磷240mg、铁4.7mg、胡萝卜素0.19mg、维生素B1 0.57mg、维生素B2 1.12nag、烟酸1.6mg、镁93.1mg、铜5.5mg、锰9.5mg、锌25mg、硒45mg、碘3.7毫克以及类雌激素物质。

  小米的蛋白质有谷蛋白、醇蛋白、球蛋白等多种。种子蛋白质含多量的谷氨酸、脯氨酸、丙氨酸和蛋氨酸。

  功用主治

  ⑴健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒。治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。

  ⑵小米内含有多种对性有益的功能因子、能壮阳、滋阴、优生。

  文献摘要

  ⑴《别录》:“主养肾气,去胃脾中热,益气。”

  ⑵《滇南本草》:“主滋阴,养肾气,健脾胃,暖中。”

  ⑶《日用本草》:“和中益气。”

  ⑷《纲目》:“煮粥食益丹田,补虚损,开肠胃。”

  ⑸《健康与养生》:“小米中含有类雌激素物质,有保护皮肤、延缓衰老的作用。”

  【壮阳、滋阴、优生的功能因子及其作用】

  ⑴小米中所含的类雌激素物质,能滋阴。

  ⑵小米中所含的维生素B2,能防止男性阴囊皮肤出现渗液、糜烂、脱屑等现象;防止女性会阴瘙痒、阴唇皮炎和白带过多。妊娠期妇女补充维生素B2,能避免胎儿骨骼畸形。保持人体所需的维生素B2,能维持生长和生殖力正常。

  ⑶小米中所含的锌,是维护性腺健康的微量元素,能使性器官和第二性征发育健全;使男性勃起坚硬、精子数量正常、前列腺不致肿大;使女性月经和性欲正常;使所怀胎儿发育健全,不致畸,生长正常。

  ⑷小米中所含的锰,能维持性功能,有利于性欲,精子数量、交配能力、生殖功能健康正常。

  ⑸小米中所含的硒,有利于谷胱甘肽的生成,而谷胱甘肽能改善性功能。

  ⑹小米中所含的铜,是维护生殖健康所必需的微量元素。铜能维持正常的生殖功能和生长发育,孕妇摄入足够量的铜,能避免早产。

  ⑺小米中所含的碘,系合成甲状腺激素必不可少的元素,能维持性的正常发育及性功能正常。妊娠期妇女摄取足够的碘而维持甲状腺功能正常。可避免胎儿痴呆或智力低下或骨骼发育延缓或成为侏儒症患者。

  食疗作用

  小米味甘、咸、性凉;入肾、脾、胃经;(陈粟米味苦,性寒)

  具有健脾和胃、补益虚损,和中益肾,除热,解毒之功效;

  主治脾胃虚热、反胃呕吐、消渴、泄泻。(陈粟米能止烦解渴)

  其他相关

  《本草纲目》说,小米“治反胃热痢,煮粥食,益丹田,补虚损,开肠胃。”

  小米具有滋阴养血的功效,可以使产妇虚寒的体质得到调养,帮助她们恢复体力。

  相关资料

  小米 原产中国,约有8千多年的栽培历史。最为有名和最好的小米应属陕北一带、山西定襄县、沁县(今山西省长治市沁县次村乡檀山村)和阳曲县所产小米。

  小米是由野生的“狗尾草”选育驯化而来的。今天世界各地栽培的小米,都是由中国传去的。全世界小米栽培面积约10多亿亩,中国最多,总产量最高,多分布在黄河中下游地区、东北、内蒙古等地。

  小米是一年生草本植物 ,属禾本科。它性喜温暖,适应性强。农谚“只有青山干死竹,未见地里旱死粟”,说明小米的抗旱能力超群。它既耐干旱、贫瘠,又不怕酸碱,所以在中国南北干旱地区、贫瘠山区都有种植。按成熟迟早可分早、中、晚三熟;以籽粒粘性可分糯粟和粳粟。

  小米又名粟,古代叫禾,是一年生草本植物 ,属禾本科,中国北方通称谷子,去壳后叫小米,它性喜温暖,适应性强。起源于中国黄河流域,在中国已有悠久的栽培历史,现主分布于中国华北、西北和东北各地区。

  小米的品种很多,按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类;按谷壳的颜色可分为黄包、白色、褐色等多种,其中红色、灰色者多为糯性,白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说,谷壳色浅者皮薄,出米率高,米质好;而谷壳色深者皮厚,出米率低,米质差。著名品种有陕北米脂小米,山西定襄县黄小米,山东章丘龙山小米、山东金乡的金米、河北桃花米等。

  储藏方法

  小米失去了保护层,籽粒较小,粮堆孔隙度小,杂质多,内外气体不易交换。小米一般含糠较多,糠内含有较多的脂肪,高温条件下易变质、变味。当温度和水分偏高时,会发热霉变。发热初期粮面湿润,4——5天后米色显著变浅,失去光泽,并产生脱糠现象,米堆内米粒开始结块,个别米粒开始生霉,粮温上升加快。再经3——5天米色即发生霉变,变为褐色,有浓霉味。所以储藏时要注意以下几点:

  1、通常将小米放在阴凉、干燥、通风较好的地方。储藏前水分过大时,不能曝晒,可阴干。

  2、储藏前应去除糠杂。

  3、储藏后若发现吸湿脱糠、发热时,要及时出风过筛,除糠降温,以防霉变。

  4、小米易遭蛾类幼虫等危害,发现后可将上部生虫部分排出单独处理。在容器内放1袋新花椒即可防虫。

  注意事项

  ⒈小米宜与大豆或肉类食物混合食用,这是由于小米的氨基酸中缺乏赖氨酸,而大豆的氨基酸中富含赖氨酸,可以补充小米的不足;

  ⒉小米粥不宜太稀薄;淘米时不要用手搓,忌长时间浸泡或用热水淘米;

  ⒊小米的蛋白质营养价值并不比大米更好,因为小米蛋白质的氨基酸组成并不理想,赖氨酸过低而亮氨酸又过高,所以产后不能完全以小米为主食,应注意搭配,以免缺乏其他营养;

  ⒋小米可蒸饭、煮粥、磨成粉后可单独或与其他面粉掺和制做饼、窝头、丝糕、发糕等,糯性小米也可酿酒、酿醋、制糖等。

  ⒌在卢氏一带,有用糯性小米做成长条形类似粽子的食物,一般称之为hubao(发音类似于糊包),每逢端午,吃的不是粽子而是hubao,hubao是用糯性小米加红豆外裹一种被当地人称之为糊包叶的叶子和竹叶上锅蒸成。食用方法有两种,一种是凉吃,另一种是蒸热后吃。bubao吃起来有略粘,且带有一股糊包叶特有的青涩味和竹叶的清香,小编推荐hubao的食用方法是蒸熟后撒糖吃。

  6.酿造小米酒(或称黄米酒)只能使用糯性小米才可以酿制,因为糯性小米的淀粉主要为支链淀粉,而粳性小米的淀粉主要是支链淀粉。

  食疗偏方

  粟米丸

  原料:小米适量,食盐少许。

  制法:取小米研成细粉,水和为丸,大如梧桐子,每次10——15克,以水煮熟,加食盐少许。

  用法:空腹连汤服下。

  功效:助消化,清热解毒。适宜食不消化、反胃呕逆者食用。

  二米粥

  原料:小米15克,大米50——100克。

  制法:小米、大米同煮粥。

  用法:空腹食用。

  功效:补血养心。适宜于脾胃虚弱、身体消瘦者食用。

  相关食谱

  小米乳

  【原料】小米、白砂糖、全脂奶粉、蜂蜜

  【用法】直接饮用小米乳

  【特点】小米乳富含蛋白质、各种矿物质钙、磷、铁、维生素、胡萝卜素、膳食纤维等。

  【功效】

  治疗反胃热疾、益丹田、补虚痨、开肠胃。

  小米蒸排骨

  材料:排骨200克,红心红薯1个约200克,小米半杯,调味料:料酒1大匙,生抽1大匙,糖1茶匙,盐1茶匙,姜蒜粉1茶匙,蒜末1茶匙,姜末1茶匙

  做法:

  1、小米淘洗干净加适量的水浸泡20分钟

  2、排骨洗净,切小块,加入调味料腌制20分钟。

  3、浸泡好的小米沥干水分,加入1茶匙盐,1茶匙姜蒜粉,拌匀。

  4、将腌制好的排骨加入小米中拌匀

  5、红薯去皮切小块,放入蒸碗内垫底,表面铺上排骨,移入蒸锅,蒸30分钟即可。

  小诀窍:

  1、小米不宜浸泡太久,避免营养过度流失。

  2、除红薯外,也可以用土豆、香芋垫底,主要是为了吸收排骨流出的汤汁。

  3、也可以将排骨换成五花肉,这样更肥美。

  4、用高压锅来蒸,排骨和小米会更加软糯。

  小米鸡蛋粥

  【来源】民间方

  【原料】小米50克鸡蛋1个

  【制作】先以小米煮粥,取汁,再打入鸡蛋,稍煮。

  【用法】临睡前以热水泡脚,并饮此粥,然后入睡。

  【功效】养心安神。用于心血不足、烦躁失眠。

  小米红糖粥

  【主料】小米45克。

  【辅料】红糖适量。

  【制法】煮粥如常法,加糖适量。

  【功能】小米即粟米,能开肠胃,补虚损,益丹田,可用于气血亏损,体质虚弱,胃纳欠佳者进补,适于产妇乳少,产后虚损而引起的乏力倦怠,饮食不香,可作早餐食用。冬春季小米粥更适于产妇。

  小米沙拉

  【用料】小米300克、沸水、哈密瓜、奶酪。

  【做法】

  ⑴ 碗中放入小米,倒入沸水烫熟(大约五分钟)。

  ⑵ 哈密瓜消去外皮,去籽,切成1厘米见方的小丁,奶酪切成丁。

  ⑶ 将小米、哈密瓜丁,奶酪丁和调味汁拌匀。调味汁用料:橄榄油(5汤勺)、柠檬(3汤勺)、水(150毫升)、蜂蜜、盐、胡椒粉。

  鲢鱼小米粥

  【配料】 活鲢鱼1条,丝瓜仁10克,小米100克,葱花、姜片、香油、味精、精盐各适量。

  【特色】 此粥有通经下乳作用。适于产后乳少者食用。

  【做法】

  ⑴将鱼去鳞、鳃及内脏,洗净,去刺,切成片,放入盆中,加葱、姜、香油、精盐拌匀,腌渍片刻;小米淘洗干净;丝瓜仁洗净。

  ⑵锅置火上,放入小米、丝瓜仁、适量清水煮粥,等粥将熟时,加入鱼片再煮片刻,鱼熟加入味精即可。

  【特点】肉嫩味鲜,爽口。

  小米南瓜粥

  【原料】:小米100克,水10杯左右,南瓜1-2斤,冰糖或蜂蜜少许。

  【作法】:米洗净,南瓜去皮剔瓤,切成1/2寸的丁状或片状,放入水内,煲约30分钟,稍闷片刻,加入冰糖或蜂蜜即可。

  南瓜能刺激胰岛B细胞,产生胰岛素,预防糖尿病。单用小米熬成的粥偏稀,与南瓜熬刚刚好中和了南瓜久熬后的粘稠,熬出的粥色泽金黄,喝起来甘香清润,有解热降暑之功效。

  小米面茶

  【配料】 小米面1000克,麻酱250克,芝麻仁10克,香油、精盐、碱面、姜粉各适量。

  【特色】 小米含蛋白质、脂肪、淀粉、尼克酸、钙、磷、铁及维生素B1、维生素B2等。具有清热和中、利尿通淋的作用。

  芝麻营养丰富,有润肠通便、补肺益气、助脾长肌、滋补肝肾、益阴润燥、养血补血、填髓脑等功效。

  此面茶能补中益气、增加营养、助顺产。尤其在冬季适于产妇临产前食之。

  【做法】

  ⑴将芝麻仁去杂,用水冲洗净,沥干水分,入锅炒焦黄色,擀碎,加入精盐拌和在一起。

  ⑵锅置火上,放入适量清水、姜粉,烧开后将小米面和成稀糊倒入锅内,放入一点碱面,略加搅拌,开锅后盛入碗内。

  ⑶将麻酱和香油调匀,用小勺淋入碗内,再撒入芝麻盐,即可食用。

  【特点】咸香可口。

  小米擦酥

  【原料】小米面500克。

  【调料】砂糖200克,桂花糖15克,猪油150克。

  【做法】

  步骤一:小米面下净锅用小火烧至微黄色,出锅晾凉后倒案板上,用擀面杖擀细。

  步骤二:将加工好的小米面放入盆内,加入糖、桂花糖拌匀。

  锅内放猪油烧热后倒在小米面上,尽快拌匀。

  步骤三:将拌好的油酥小米面放入各式小模具里,压实,抹光,轻轻磕出即成。

  选购指南

  优劣特质

  ⒈优质小米米粒大小、颜色均匀,呈乳白色、黄色或金黄色,有光泽,很少有碎米,无虫,无杂质。取少量待测小米放于软白纸上,用嘴哈气使其润湿,然后用纸捻搓小米数次,观察纸上是否有轻微的黄色,如有黄色,说明待测小米中染有黄色素。另外,也可将少量样品加水润湿,观察水的颜色变化,如有轻微的黄色,说明掺有黄色素。

  ⒉优质小米闻起来具有清香味,无其他异味。严重变质的小米,手捻易成粉状,碎米多,闻起来微有霉变味、酸臭味、腐败味或其他不正常的气味。

  ⒊优质小米尝起来味佳,微甜,无任何异味。劣质小米尝起来无味,微有苦味、涩味及其他不良滋味。

  鉴别方法

  1、染色小米的表象。在农贸市场上,曾发现一些经过染色的小米在出售。所谓染色,是指小米发生霉变,失去食用价值,投机商将其漂洗之后,再用黄色素进行染色,使其色泽艳黄,蒙骗购买者。人们吃了这种染色后的黄色米,会伤害身体。

  2、染色小米的感官鉴别法:色泽:新鲜小米,色泽均匀,呈金黄色,富有光泽;染色后的小米,色泽深黄,缺乏光泽,看去粒粒色泽一样。气味:新鲜小米,有一股小米的正常气味;染色后的小米,闻之有染色素的气味,如姜黄素就有姜黄气味。水洗:新鲜小米,用温水清洗时,水色不黄;染色后的小米,用温水清洗时,水色显黄。

  3、染色小米的化学鉴别法:取样品25克置于乳钵中,加入25毫升的无水乙醇,研磨,取其悬浊液25毫升,置于比色管中,然后加入10%的氢氧化钠2毫升,振荡均匀,静置片刻,观察颜色变化,如果是桔红色,说明小米是用姜黄素染色的。

  养生功效

  中医认为人体健康基础是精、气、神。精是生命之力,气是生命之源,神是生命之光。精、气、神各具功能,又互相影响。中医养生,主要是调养精、气、神。

  五谷杂粮是调养精、气、神的精华。按照药食同源的理论,五谷杂粮是最天然、最纯真的药物,小米能补元气,玉米能抗衰老,绿豆能抗肿瘤,大米能养阳气。

  《名医别录》曾这样描述小米的功效:益肾气,去脾胃中热,益气。李时珍写道:粟(小米)之味咸淡,气寒下渗,肾之谷也,肾病易食之。降胃火,故脾胃之病宜食之。

  据化验分析,小米所含营养成分高达18种之多,含有17种氨基酸,其中人体必需氨基酸8种,氨基酸能促进人体褪黑素的分泌,因而食用小米粥可起到催眠、保健、美容的作用。

  下面推荐几个用小米治病的小偏方——

  镇静安眠

  小米镇静安眠,其疗效是安眠药无法相比的。

  小米200克,山萸肉30克,煮粥服用7天。

  消食解肚胀

  春秋战国时期,赵王过生日,每天吃各方进献的山珍、海味、甲鱼、熊掌,半个月后,发现肚子胀不消化,连觉都睡不着。御医调理了五天,吃了好多药,始终没有太大作用。第六天,御医将小米、鸡内金一起做粥,赵王喝了三顿,肚子便开始不胀了。

  补元气

  季羡林先生活了98岁。他的长寿秘诀就是每天喝小米绿豆粥,小米补元气,绿豆解毒清火。

  降血压

  小米200克,莲子10克,煮粥。对心火旺、高血压有效果。

  养胃

  小米200克,生姜6片,煮粥。对胃病有效果。

  治疗重症肌无力

  小米200克、黑芝麻40克、黑豆30克、核桃5枚、大枣6枚、花生米8粒、枸杞30粒、生山药10克,用豆浆机打汁,每早空腹喝三杯。

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