小杂粮营养保健品的加工技术

取自 食品百科全书

小杂粮指除了小麦、玉米、水稻、甘薯以外的作主粮农作物，其营养物质含量非常多。随着人民生活水平的提高，保健意识的增强，许多杂粮制品愈来愈受到欢迎，市场前景也十分广阔。而且其加工工艺简单易学，是目前农业增效农民增收的重要手段，也是克服农产品产后大量损失的有效途径。

一、小米酥脆饼干

小米具有较高的营养价值和药用价值，富含蛋白质、脂肪、维生素A、B、B2及人体所需的微量元素，是民间常用的滋补食品。小米酥脆饼干色金黄、外形整齐，无碎屑，口感好具有小米特有的风味。其加工工艺技术如下。

（一）工艺流程

小米→浸泡→粉碎→小米粉（加辅料）→混合搅拌→成型→焙烤→冷却→检验→包装→成品。

（二）加工技术

1、原料。选择无虫蛀、无霉变、色泽好的小米，用清水淘洗干净，去除杂质。

2、制粉。先将小米用水浸泡2—3小时，晾干后用磨粉机磨成细度达80目以上，晾干。

3、混合搅拌。在小米粉中添加适量的面粉，倒入搅拌机后依次加入奶粉、精盐、糖、植物油、鸡蛋，拌匀，加入糖浆，最后加小苏打和碳酸氢铵，搅拌10分钟左右。

4、成型。将搅拌好的面团放入辊印式饼干机上辊压成型。

5、焙烤。将生饼干坯放入烤炉内，温度在220℃左右烘烤5—10分钟。

6、冷却。将刚出炉的小米饼开鼓风冷却。

7、包装。选择复合铝箔聚乙烯复合袋包装每袋80—90克，防潮和油脂氧化。

二、荞麦面条

荞麦富含蛋白质、维生素和人体必需的氨基酸及微量元素，含有丰富的异黄酮，对治疗心血管疾病具特殊药用价值。用荞麦生产的荞麦挂面、方便面，进一步提高了其保健功能和面条的工艺性能，具较好的食疗功效。

（一）荞麦挂面

1、工艺流程。

荞麦粉、小麦粉、盐、纯碱、水→和面→熟化→辊压、轧压→晾干→成品。

2、加工技术

①配料：荞麦面粉占30%—40%，盐、纯碱、味精等用水溶解。

②和面：将配料中的原辅料全部加入调粉机内，加面粉重量的25%左右的水，在25—30℃调粉10—15分钟，调粉机轮速15—12转/分钟。

③熟化：和好的面团在调粉机转速为8转/分的缓慢搅拌下熟化10—15分钟，温度为25℃。也可在室温下放置30分钟左右自然熟化，保持温度25℃左右。

④辊轧：熟化好的面团在辊轧直径300毫米、转速为10转/分、轧薄率50%的复合轧片机内，辊压成3—4毫米的面带。

⑤轧切：反复3次辊轧，在面带厚度为1毫米左右，用切条器切成2毫米宽的面条。

⑥烘干：将切好的面条在烘干房内烘干5—6小时，或在竹竿上自然晾干，切短即成。

（二）荞麦方便面

1、工艺流程。

荞麦粉、小麦粉、盐、纯碱、水→和面→熟化→辊压、轧切→成型→蒸面→切断折叠→油炸→冷却→包装。

2、技术。辊轧之前操作同荞麦挂面。

①成型：将辊轧成的面带在成型机内成型。

②蒸面：在蒸汽压力为0.15—0.20mPa的蒸面机内进行，蒸熟时间1—2分钟，温度为90—105℃，糊化程度为85%以上。

③切断折叠：以成品重量200克为标准。

④油炸：在油炸锅内油温140—150℃，时间7—8秒，油位距离160毫米，含水量10%以下。

⑤冷却：室温下冷却3分钟。

三、大麦片（燕麦片）

大麦的可溶性膳食纤维含量高于小麦和燕麦，有降低人体胆固醇的能力。燕麦是谷类中最好的全价营养食品之一，除富含蛋白质、氨茎酸等现代食品营养素之外，还含有诸如“燕麦精”等生物活性物质，具有控制体重、降压、降血脂、促进儿童生长发育等特殊的保健性能。大麦片和燕麦片以保存期长、食用方便等优点深受国内外人们的喜爱。燕麦片加工工艺与大麦片相同，现只介绍大麦片的加工工艺。

（一）工艺流程

大麦→清理→脱壳→碾皮→蒸煮→压片→烘干→冷却→成品。

（二）加工技术

1、大麦原料。选用无霉变、无虫口大麦。

2、清理。用清理筛和振动去石机去除砂土、石块、草籽、金属异物等。

3、脱壳、颖果分离。用撞击脱壳机脱去颖壳，用谷糙分离机分离出脱壳大麦。

4、碾皮。采用卧式或立式砂辊碾米机。

5、蒸煮。直接用100℃蒸汽处理20分钟。

6、烘干。将蒸汽处理后的大麦籽粒送入烘箱中，除去水分，冷却。

7、切割。采用籽粒切割机将大麦籽粒切割至原籽粒大小的1/4，利于压片提高产品的外观质量。

8、压片。对切割后的籽粒在100℃蒸汽下处理20分钟，使其水分达到17%，然后进入双辊压片机碾压成薄片。

9、烘干。将压好的大麦片放进200℃的烘箱中，烘烤时间为1—2分钟，或根据压片厚度确定，水分含量应低于3%。冷却后装入包装袋即可销售。