婺源茶
取自 食品百科全书
江西婺源盛产绿茶。婺源绿茶具有“颜色碧而天然，口味香而浓郁，水叶清而润厚”三大特点，曾长久享誉欧、美、日和东欧诸国。美国学者威廉·乌克斯在其1935年出版的《茶叶全书》中称：“婺源茶不独为路茶之上品，且为中国绿茶品质之最优者。”
含义
因产于江西婺源，故名婺源茶。
产地
婺源境内群山高耸，山涧汩流，气候温润，雨量充沛，四季云雾缭绕，寒署温度分明，加上土层较厚，土壤肥沃，特别适合茶树生长喜温、耐湿、好雾的气候环境和土壤条件。早在唐代以前，人们就利用得天独厚的自然条件，发展茶叶生产。
婺源茶树大多生长在高山深谷中，饱受雾露的滋润，萌发的芽叶厚嫩柔软，含有丰富的维生素、氨基酸等营养成分，制成的绿茶香气馥郁，滋味醇厚，具有“叶绿、汤清、香浓、味醇”等优点。
茶史
婺源产茶历史悠久，早在唐代就已成为著名茶区。唐朝陆羽所著《茶经》，就有“歙州茶生婺源山谷”的记载。《宋史·食货》载：婺源之谢源茶为全国六大绝品之一。
明清时，号称婺源“四大名家”的溪头梨园茶、砚山桂花树底茶、大畈灵山茶和济溪上坦源茶被列为贡品。济溪上坦源茶叶脉洁白，香馥味醇，曾获嘉靖皇帝赏赐匾额。
唐代陆羽所著《茶经》中，有歙州（当时婺源属歙州）茶“生婺源山谷”的记载。唐大中十年，朝廷膳夫杨华撰《膳夫经手录》中记载：“婺源方茶，置制精好，不杂木叶，自梁、宋、燕、并间，人皆尚之，......”。南唐都置制使刘津撰《婺源诸县都不得置制新城记》中，称“婺源茶货实多”。
宋朝，婺源产制的茶叶已出类拔萃。《宋史·食货》中对茶叶有毗陵之阳羡，绍兴之日铸，婺源之谢源，隆兴之黄龙、双井，皆绝品也“的记载。明朝，婺源茶叶受到朝廷赞赏，被列为贡品。
至清乾隆间，婺源茶叶被列为中国外贸出口的主要物资之一，并开始精制外销获得了国际茶界的赞誉。美国威廉*乌克斯在所著《茶叶全书》中，称赞”婺源茶不独为路庄绿茶中之上品1976年年产茶叶5万担，跨入全国茶叶出口基地县行列。1986年年产茶叶8.7万担，超过了历史上最高年产量。
品种
婺源茶叶品种繁多。建国前，外销茶有珍眉、针眉、抽贡、凤眉、贡熙、窨花茶、三角片、绿茶粉、寿眉、白毫、银针、炒青等。建国后，1981年“雨茶一级”和“贡熙一级”获国家优质产品奖；1982年“婺源茗眉”被评为全国名茶；1985年“特针特级”、“特珍一级”和“雨茶一级”三个产品获国家银质奖；1988年 “特珍特级”、“特珍一级”和“雨茶一级”三个产品，获首届中国食品博览会金奖；1989年“灵岩剑峰”在全国名茶评比中获“国家级名茶”称号；1999年，“AA级大鄣山茶”获99昆明世博会金奖。
江西省的婺源﹐是个出产名茶的地方﹐所产婺源茗眉茶﹐多次评为全国、江西省优质名茶 。
婺源茗眉由于茶树生长条件好﹐品种优良﹐加工精细﹐故品质上乘．茗眉茶形弯曲似眉﹐翠绿紧结﹐银毫披露﹐内质香 高﹐滋味鲜爽甘醇﹐因而享誉。
近年来，婺源也开始生产红茶，优秀的鲜叶，使其生产的红茶也很有一番滋味，受到茶人的好评。
婺源也产花茶，主要是黄菊，较有名的有晓起皇菊和篁岭皇菊。此茶浓香扑鼻，入口甘甜，汤色金黄，韵味无穷。当年光绪皇帝看了婺源带来的菊花后视为国家瑞兆，品评其特点为“香、清、甘、活”，而且此花体积大，花型好，能够成球状。
文化
婺源古代文化传统深厚﹐普通民居建筑﹐仍存古代雕塑工艺的遗风。他们有自己的一套茶俗，别具特色 。 婺源人喝茶﹐可分三类﹐这就是文士茶 ﹑富士茶和农家茶。
文士茶
招待的对象是文士。茶具清雅精致﹐侍茶者穿中装褶裙﹐富文化色彩 。
富士茶
茶具华丽精美。侍茶者穿绸子长衫﹐茶席气派富贵豪华﹐招待对象是富人 。
农家茶
茶具粗糙古朴﹐侍茶者农妇衣装﹐气氛随和亲切﹐纯粹农家的田园风味。当然，所用的都是很好的婺源茗眉茶 。
采摘工艺
婺源茗眉共设四个级别,鲜叶采摘的具体标准如下表:级别鲜叶采摘标准一级(贡品)单芽100%二级(珍品)一芽一叶初展占80%(芽叶长2cm—2.5cm)三级(精品)一芽一叶开展占80%(芽叶长2.5cm—3cm)四级(特级)一芽二叶初展占60%(芽叶长3cm—3.5cm)。
制作工艺
鲜叶摊放→杀青→摊晾→揉捻→理条→摊晾→二次理条或精揉→烘干。
鲜叶摊放
鲜叶送到茶厂后，应按标准划分等级，分级摊放。
摊放工具：用竹匾或竹垫。
摊叶厚度：极品茶原料要求芽叶摊放厚度不超过2cm，特一至一级茶鲜叶摊放厚度不超过3.5cm。
摊放时间：一般摊放4h——10h，中途轻翻一次，雨水叶和露水叶可用风扇吹或鲜叶脱水机进行脱水。
摊放程度：以减重(15——20)%为标准，叶质发软、芽叶舒展、水分散发、清香透露。
杀青
采用30型或40型微型滚筒杀青机杀青。
进口滚筒壁温达到200℃ ，或进口空气温度以触手为适宜。
投叶量：30型滚筒杀青投叶量每小时30kg为适宜。
杀青时间：90s左右。
杀青程度：叶度柔软、折梗不断、叶色转暗绿、无青气、无焦边、无红梗红叶、茶香透露。
摊晾
杀青叶出筒后，应立即在竹匾（垫）上均匀薄摊，使其尽快散发热气、冷却、不产生闷气，时间10min——15min。
揉捻
极品茶免揉，特一级用手工轻揉，特二、一级茶可用25型或30型揉捻机揉捻。
手工揉捻：将茶叶握于两手掌间，顺着一个方向揉搓，手势要轻，然后抖散、再搓，至有浓烈茶香时即可。
揉捻机揉捻：采用不加压轻揉，时间1min——2min。
理条
用名茶理条机理条，槽体温度升至100℃时，即可投放揉捻叶1kg——1.5kg，理条2min——3min，茶条紧结挺直即可出槽摊晾。
摊晾
将茶叶薄摊于竹匾冷却，再盖上湿布回潮，使水分重新分布，时间15min——20min。
二次理条或精揉
把理条叶重新理条，槽体温度80℃——100℃，时间2min——3min。特二级、一级茶应把理条叶放入精揉机整形理条，槽体温度为80℃——100℃，时间5min——7min。
烘干
采用CHT6.0电提香机或名茶烘焙机烘干。
温度：80℃——130℃。
要求：每隔2min——3min翻动一次，直到足干，用手指捻最粗壮的芽头能成粉末即可下烘，电提香机可一次性烘干，时间约为20min——25min。
筛分包装
将烘干茶叶倒入竹匾，待稍冷却，筛去粉末，即可包装储藏。
