食品百科全书 - 奶油
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奶油

取自 食品百科全书

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乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油(cream),稀奶油经成熟,搅拌、压炼而制成的乳制品称为奶油(butter)。由于制造方法不同,所用原料不同或生产的地区不同,可分成不同的种类,奶油按原料一般分为2类:

⒈ 新鲜奶油

用甜性稀奶油(新鲜稀奶油)制成的奶油。

⒉ 发酵奶油

用酸性稀奶油(即经乳酸发酵的稀奶油)制成的奶油。

根据加盐与否奶油又可分为:无盐、加盐和特殊加盐的奶油;根据脂肪含量不问分为一般奶油和无水奶油(即黄油);除此之外还有以植物油替代乳脂肪的人造奶油,如新型涂布奶油等。

一般奶油的主要成分为脂肪(80%~82%)、水分(15.6%~17.6%)、蛋白质、钙和磷(约1.2%),以及脂溶性的维生素A、维生素D和维生素E,加盐奶油另外含有食盐(约2.5)。应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯。水分应分散成细滴,从而使奶油外观干燥;硬度应均匀,易于涂抹,入口即化。

奶油(CREAM)

1.概述:奶油是从牛奶中提出的半固体物质,呈白色、微黄、脂肪含量较黄油低,并且具有以下性质。

(1)风味:具有乳之芳香风味者为佳;单纯而无香味、平淡而无滋味者不能算为优质奶油。优质奶油的风味主要是由挥发性游离脂肪酸及挥发性中性化合物等微量成分所形成。游离脂肪酸有丙酸、异丁酸、正丁酸、异戊酸、正戊酸和正癸酸等;中性化合物有丙酮、丁酮、戊酮—2.庚酮—2.壬酮—2.乙醇、正己醛、十一烷酮—2和十三烷酮—2等。此外,丁二酮及二甲硫等微量成分也是奶油芳香风味的重要组成。例如含有丁二酮2.5mg/kg醋酸30mg/kg、乳酸500mg/kg和二甲硫40mg/kg的奶油具有非常好的风味。

(2)组织状态:奶油试样的断口致密均匀为佳,柔软而呈膏状或脆而疏松则为不良。影响奶油组织状态的因素很多。例如季节、饲料、泌乳期、奶牛年龄和奶牛健康状态等等。一般夏季奶油较软,冬季奶油较硬。

(3)稠度:具有一定的稠度和适当的展性者为佳,用舌尖和颚辗压时应不感觉粗硬或粘软现象,如果脆硬而无弹性和展性或者粘软而无塑性者均为不佳。

(4)水份:奶油试样的切断面具有显著的大水珠者为不佳,水点呈白浊者说明酸乳洗除不充分,易变质,不耐保藏。

(5)色泽:色泽淡黄且均匀一致为佳。天然奶油,一般夏季较深,冬季浅淡。

2.生产制造方法:将原乳(酸度低于22°T)经过分离机分离出稀奶油和脱脂乳,脱脂乳可用于制造乳粉等乳制品;此时,稀奶油的酸度过高,要进行中和以调整酸度,中和的目的是防止稀奶油在杀菌时由于酸度高,遇热而使蛋白质凝块,影响奶油的质量;稀奶油中和后,进行杀菌,一般多采用片式高温短时间杀菌冷却器连续进行杀菌冷却,或采用真空杀菌冷却;杀菌后,经过生物化学成熟(发酵)和物理成熟完毕的稀奶油,即可送入奶油搅拌机中进行搅拌压练,天然奶油一般不加色素;之后,排除酪乳、洗涤、压练制成奶油;然后,进行不同规格的包装。

3.用途:奶油是具有营养丰富,含脂肪高,发热量大的乳制品。既可直接食用又是供制造糖果、饼干、糕点等的原料,也是造纸、医药、化工、军工等工业辅助材料。因此,成品奶油一般根据其用途大致可分为餐桌奶油,烹调用奶油和食品工业用奶油。

4.产地及输出对象:我国生产奶油的乳品加工厂较多,主要有内蒙古、黑龙江、上海、浙江、天津、陕西、甘肃、福建、山西、江苏和湖北等地。部分工厂生产的部分产品销往美国、香港和东南亚等国家和地区。

5.种类:我国所生产的奶油按制造方法可分为下列三种:

(1)鲜制奶油:用高温杀菌的稀奶油制成的加盐或无盐奶油。

(2)酸制奶油:用高温杀菌的稀奶油经过添加纯乳酸菌发酵剂发酵制成的加盐或无盐奶油。

(3)重制奶油:用稀奶油或奶油经过加热熔除去蛋白质和水份而成的奶油。

6.包装规格:小包装类:出口的奶油多属此类,大盒净重500g,每盒装4块,每块重125g;小盒净重300g,每盒装20块,每块重15g,外包装为纸板箱。大包装类:每箱净重25kg。

7.产品质量指标:进出口奶油根据感观微生物和理化指标分为特级品、一级品和二级品。

奶油的感观、理化和微生物指标,依照GB/T 5415-2008 奶油国标规定执行。

8.检验:进出口奶油的检验按GB 5416-85 奶油检验方法规定的方法进行。

出口的奶油属于法定检验商品,所以有关经营部门对出口奶油都必须依照有关规定向检验检疫机构报验,经检验合格方可出证放行。

9.包装:餐桌用奶油是用以直接涂抹面包食用的奶油,必须是优质的。这种奶油成品都要小包装,一般有硫酸纸、塑料夹层纸、铝箔等包装材料进行包装,也有的是用小型马口铁罐真空密封包装。食品工业用的奶油则一般都用较大型的马口铁罐或木桶及纸板箱包装。

10.储运:成品奶油包装后,应立即送入温度在-15℃以下的冷藏库内保藏。欲长期保藏则须在-23℃以下。如果把成品放在温度为4~6℃的冷库内则存放时间不应超过7天。成品奶油在运输当中应处于低温状态,以用冷藏汽车和冷藏火车运输为佳。在缺乏冷藏车的情况下,成品送达用货部门时的温度不得超过12℃。

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