太仓肉松

取自 食品百科全书

　　太仓肉松是江苏省太仓市特色传统特色食品中珍品，中国食品一绝被誉为“太仓肉松”，名气很大，妇孺皆知。佐早餐，充冷盘，平头百姓的饭桌上司空见惯。那如丝如絮的肉松抿入口中，竞不用牙齿帮忙，就渐渐溶化在嘴里，一种咸中带甜的特有鲜味，在齿颊间久久留存。

　　简介

　　太仓肉松已有一百多年的制作历史。1915年还在巴拿马国际博览会上得过奖（即在美国旧金山举办的巴拿马—太平洋国际博览会 世博会旧称）。它选用新鲜猪后腿精肉，配以酱油、冰糖、鲜姜、大茴、黄酒等佐料加工而成，纤维细长，滋味鲜美，特别适合产妇、幼儿及病人食用。只要封口好，能存放四个月左右。

　　菜品特色

　　太仓肉松纤维细长，品质柔软，味道鲜美，入口即化。

　　特点：黄色，绒丝长，滋味鲜美，清香可口，肉质干燥，便于携带保存，最宜婴儿、病人、老年人食用。

　　营养价值

　　不少人把肉松归为“垃圾食品”，认为它没什么营养。其实，肉松不但味美可口，加工后的一些营养成分甚至还要优于瘦肉。猪肉、牛肉、鸡肉和鱼肉等瘦肉都可以加工肉松。

　　肉松的加工中，不仅浓缩了产能营养素，也浓缩了不少矿物质。例如猪瘦肉当中本来就含有一定量的铁，经过浓缩使肉松中的铁含量高出猪瘦肉两倍多，因此是不错的补铁及部分矿物质的食品。

　　在肉加工成肉松的过程中，除了加热破坏了部分B族维生素外，其他营养素几乎没有损失。炒制工序赶走了大量水分，而水分降低却浓缩了营养素。因此，肉松中蛋白质、脂肪含量都高于猪瘦肉。由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。

　　不过需要注意的是，猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。

　　历史发展

　　太仓肉松历史久矣，清光绪十二年（1886年）太仓昭忠祠旁即开设了倪鸿顺肉松店。因慈禧太后、光绪皇帝对肉松美味称赞有加，故太仓肉松遂成为官礼物品，驰誉四方。清代同治十三年(1874年)，太仓城有名门望族，一日大宴宾客，胖厨师倪水忙中出错，竟将红烧肉煮酥了，情急中去油剔骨，将肉放在锅里拼命炒碎，端上桌称是“太仓肉松”，不料举桌轰动，誉为太仓一绝。后来，厨师就去太仓南门开了家肉店，逢书场、庙会，总有听书人、香客购着解馋，也有逢时过节买了送礼的。抗战时，主人已换作倪德，在南门桥堍下开了家倪德顺肉松店，小本经营，时断时续。解放后公私合营，渐渐发展，成了如今的太仓肉松厂。现代化的设备，使昔日的倪德顺鸟枪换炮，但烹制的绝招却得以流传、发扬。太仓肉松厂是太仓实力雄厚、技术精湛、设备先进、信誉良好的中型国有企业。九十年代后，其产量已达到三百多吨，产品畅销海内外，深受顾客欢迎与好评。因各地仿冒太仓肉松事件屡禁不止，太仓肉松厂于八十年代初即向中国工商局注册了“太仓牌”肉松。因此，唯“太仓牌”乃太仓肉松之正宗产品。

　　太仓牌肉松已成为肉松市场的名牌荣誉产品，为维护太仓牌肉松之信誉，保证消费者利益，太仓肉松厂严格把关，挑选优质太湖瘦肉型猪宰杀，佐料极其讲究，且炒制工艺先进，采用全封闭式机械化生产，洁净卫生。由于先进科技保证了太仓牌肉松食蛋白质的指标，保证了水与脂肪成份控制在合理的比例，因此大大延长了太仓牌肉松的保质期，成为同类产品中的王牌产品。

　　太仓牌肉松以其过得硬质量赢得了肉松市场龙头老大的地位，拥有了广阔的销售市场。太仓肉松厂已在全国二十多个省市建立了两百多个销售点，一个全国性的销售网络已基本形成，并仍在不断扩大着销售辐射面，形成了一种良性循环。太仓肉松厂南邻上海，西接苏州，其地理位置得天独厚，处于浦东开发开放后花园的中心位置，水陆空交通都极为便利，热忱欢迎海内外各界朋友、客户前来莅临指导，洽谈业务。

　　太仓牌系列产品有香酥松、寿星松、儿童松，各种规格的听装、盒装、代装，太仓牌肉松名闻遐尔，以其独特的风味深受消费者青睐，在全国20多个省市有200多个销售点，在上海、南京等地设有办事处。

　　产品荣誉

　　早在1915年，太仓肉松荣获巴拿马国际博览会甲级奖，1991年又荣获首届中国食品博览会金奖。然而，市场上冒名顶替的“太仓式”肉松太多，只有到太仓，才能真正品尝到货真价实的“太仓肉松”。太仓牌肉松曾在92年、93年、94年三次蝉联江苏省著名商标；1984年、1988年连续被我国商业部评为优质食品；1988年又荣获首届中国食品博览会金奖、全国优质保健产品金鹤杯；1999年被《人民日报市场报（江南市场版）》与江苏省质量管理协会评为“用户评价满意商品金奖”；2000年被江苏省质量管理协会用户委员会评为“江苏市场用户满意产品”。目前获得中国驰名商标。

　　做法

　　太仓肉松制作方法一：

　　原料：猪腿肉1000克。

　　调料：酱油400克,白糖60克,味精5克，料酒100克,茴香粉4克,姜200克,八角15克。

　　做法：将猪腿肉顺其纤维纹路切成肉条，再横切成3厘米长的短条；将切好的肉，在清水中煮制，同时加入姜100克、茴香粉2克、八角10克、料酒50克，待水沸时将表面油沫杂质撇净。煮制2个小时左右，待软烂时，捞出晾凉。再倒入另一锅中，加入适量的清水和原汁汤，倒入酱油、姜100克、茴香粉2克、八角5克，加热，待肉汤减少时，再加入料酒50克，白糖、味精翻动数次，约煮3个小时，肌肉纤维软松后，用中火，一边用锅铲压散肉块，一边翻炒。注意不要炒得过早或过迟。因为炒得过早，肉块未烂，不易压散，炒压过迟，肉块太烂，容易焦糊，造成损失。在肉块全部松散和水分完全炒干时，颜色就由灰棕转变成灰黄色，最后就成为具有特别香味的金黄色肉松了。

　　太仓肉松制作方法二：

　　原料：

　　纯猪后腿肉5千克 (十斤)、大茴香20克(四钱)、桂皮20克、姜汁50克、酱姜片40克、葱50克、丁香少许、白糖(或冰 糖)100克、红酱油750克、黄酒125克、姜片50克(一两)。

　　做法：

　　将猪肉洗净切成块，下锅加水1.5公斤和葱、姜汁、黄酒、酱姜片，用大火烧开，撇去泡沫，待肉微酥后，加白糖、酱油、大茴香、桂皮、丁香、用小火焖烧。烧时要不断炒拌，防止产生锅巴，等汁炒干后，再揉炒至成绒质的肉松拣去渣粒，冷却即成。

　　产品工艺

　　太仓肉松以鲜猪后臀尖精肉为基本原料，经切条、煮松、炒松、搓松4道工序制成。肉松耐贮存，一般情况下3——4个月不变质，真空密封可保存一年以上。

　　太仓肉松在烹制上更有其独到之处：不断地翻煮，大锅内的原汁原汤，要在规定时间内全部收干在肉松里，肉又要煮到油脂全部泛起、滤尽，纤维酥而不烂。中间两次投放作料与翻炒的时间、火候前后不能相差几分钟。油脂含量、水份都要凭肉眼估计，肉一出锅就再也无法回锅重炒。因此，就是炒好的肉松，经仪器分析后，往往也分为一、二、三等品。

　　产品原料

　　太仓肉松对原料的要求是四个字：绝对新鲜。一头猪从屠宰到下锅，要严格控制在4小时之内，而且选用的是只需4个月就长大的太湖猪。正宗的太仓肉松和市面上“太仓式”肉松的区别，在肉质的新鲜与否上大有文章。

　　创始人

　　太仓肉松的创始人是江苏太仓一位糟油店主李梧江在度制糟油以后，感到瘦肉虽经炒制，但食后不免要嵌牙，又不能长期保存。于是他专心研究，不断改进，注意了味品的配合，制成了肉松。光绪十年，又有一位常熟支塘乡人名叫倪德，有一手高明的烹调技术，在他悉心钻研下，味道胜过李梧江制作的肉松，他一度到广东当厨师，因而太仓肉松传入广东。倪从广东回太仓后，在光绪十二年开设了倪鸿顺肉松店，生意兴隆。当时太仓是清代的一个直录州，士绅往来众多，肉松逐渐成了官场礼品。太仓肉松于1915年曾荣获巴拿马国际博览会银质奖。后倪又在沪、杭一带开设分店，除炒肉松外，还炒鸡松、鱼松、虾松等。

　　太仓肉松事件

　　起因

　　太仓肉松事件就是这样发生的。2003年10月26日，正是肉松销售进入旺季的时候。可就在这天，央视突然曝光了太仓一些不法厂家利用“老母猪肉”违规生产肉松的丑行。一时间，天下大乱。太仓肉松在销售旺季从高峰跌倒了谷底，成为和陈陷月饼、金华毒火腿一样的不良食品代名词。

　　影响

　　货品下架、生产萎缩、销售停滞，这场无妄之灾几乎把这家拥有百年传承的老厂一棍子打死。幸亏这时，地方政府站了出来，一场声势浩大的整改和正名，终于将这家老厂保了下来。可是，活下来的他们面临的又是一个漫长的恢复期。事发时，太仓肉松食品公司总经理李耀球曾一脸苦笑地告诉记者：“最少，我们得用三年才能恢复元气。”