天津冬菜

取自 食品百科全书

天津冬菜(PRESERVED VEGETABLE SMADE IN TIANJIN)

1.概述：“天津冬菜”是我国发酵性蔬菜腌渍品中一种以半干态发酵方式制成的腌渍品，至今已有数百年的历史。

天津冬菜以其传统、独特的风味，成为天津地方土特产品之一，在国内外市场占有一定位置，深受消费者欢迎。

2.品种：天津冬菜按其配料方式可分为两种，一种是在加工过程，加入约20%大蒜泥，俗称“荤冬菜”；另一种是不用大蒜泥，加入花椒等辅料而制成的冬菜，俗称“素冬菜”。目前由天津食品进出口股份有限公司经营的传统“长城牌”天津冬菜指的是前一种。

3.用途：因天津冬菜风味独特，食用方便，并且不含任何对人体有害的添加剂，深受消费者欢迎。它已成为人们日常生活中炒菜、做汤时良好的调味品。还可用它制做特殊风味的佳肴，例如，“冬菜扣肉”、“冬菜鸭子”等，天津人喜食的早餐“云吞”更离不开“天津冬菜”作为它的调味品。

4.产地：冬菜在我国其它省市也有生产，如北京(京冬菜)，四川(川冬菜)等，天津冬菜的生产加工主要集中在静海县南部地区，该地区也是天津冬菜的发源地。

5.输出情况：“长城牌”天津冬菜是天津食品进出口股份有限公司独家经营的传统出口商品，据资料介绍，解放前已有出口。现主要销往香港、新加坡、马来西亚、印尼、澳大利亚、美国等，目前与该公司有贸易往来的国家已达30多个，年出口量在2000吨以上。

6.品质、规格：品质良好、无杂质，并且不允许有绿叶菜及未发酵好的菜。口感无粗纤维感。

色泽：浅黄色至浅棕色。

气味：具有本品应有之气味，不得有异味。

形状：菜块大小均匀，整齐，基本呈方型，不得有连刀块。

水分：＜55%。

含盐：＜16%。

大蒜含量：18%～20%。

规格：大坛装，每坛净重25kg。

罐装，每罐净重600g。

塑料袋装，每袋净重100g、300g和600g。

7.加工：

天津冬菜选用天津特产的大白菜为主要原料，加入食盐及大蒜泥，经自然发酵腌渍而成。加工过程，大白菜收获后先要晾晒，去一下水份，然后剥去老叶、切根(净菜过程)，将菜切成约1～1.5cm见方小块，置苇席上晾晒，每天翻动2～3次，一般经晾晒、脱水约一周时间即成“菜胚”。将菜胚入缸，加入约16%食盐(食盐要先经加工炒熟)混匀盐渍，每天翻菜一次，至盐全部溶解(大约3天时间)。取腌后的菜胚，按18～20%的比例加入大蒜泥，搅拌均匀，装入坛内，边装边用木杵捣实，层层压紧，大坛装满后，撒一层封口盐，密封坛口，放置室内，在常温下进行自然发酵、后熟而成。

8.包装：天津冬菜出口包装现有三种：

1)大坛装，每坛净重25kg；

2)纸箱装，每箱净重600g×18罐装；

3)纸箱装，每箱100g×150袋/300g×50袋/600g×25袋，每箱净重15kg。

9.检验：经营出口天津冬菜的单位，出口前必须向当地检验检疫机构提出检验申请，经检验合格后方可发运出口。检验检疫机构实施检验时，出口合同中有标准规定的按合同规定执行；出口合同中未有规定的，按我国现行检验标准执行。目前出口冬菜执行的检验标准是SN/T0630—1997《出口冬菜检验规程》http://www.foodmate.net/standard/sort/4/107.html 。

生产、加工出口天津冬菜的企业，必须经当地检验检疫机构的登记后方可加工、生产出口产品。检验检疫机构对其加工工艺、加工卫生、环境卫生、贮存状况等实施监督管理。

10.保管、贮藏：大坛装天津冬菜，在出口加工前应贮存在常温室内保存，忌过冷、过热。经加工后包装完毕的冬菜应及时发运出口，在这期间应放在阴凉、通风、干燥的地方保存，避免高温和曝晒。