大豆馅的制法

取自 食品百科全书

通常加工豆沙馅多以富含淀粉的小豆或薯类为原料，而富含蛋白质和脂肪的大豆则未被作为加工豆沙馅的原料。

大豆含蛋白质36%-40%、脂肪16%-24%、糖类（棉子糖、木聚糖）24%。多被作为豆酱、酱油、豆油、豆豉、豆腐、豆乳的原料。有人曾在大豆粉中添加砂糖，加热搅拌，试制豆馅，但制品呈糊状，粘度高，而且有豆腥味，因此，不适合作为豆馅点心的原料。

本发明的目的是以廉价的大豆为原料，工业化生产高品质豆馅。

本发明方法是将大豆放在水中浸渍后沥水，蒸煮后沥水，接着水煮，脱皮，擂碎，流水滤馅，脱水后制成豆馅。

蒸煮时不加水，而是向被浸渍的大豆吹入加压蒸汽进行蒸制。水煮工序是将蒸煮后的大豆放在沸水中加压加热。本发明的特点在于将浸渍大豆蒸煮后水煮。

蒸煮温度为100-125摄氏度，水煮温度也是100-125摄氏度。两次加热都具有重要意义。

在大豆粒中含由蛋白质组成的蛋白体，蛋白体被由蛋白质构成的膜所包覆。如果在蛋白体被蛋白膜包覆状态下洗滤少，则能得到松散的豆沙。但是，一次蒸煮或水煮，由于蛋白膜未承受充分的热变性而易破裂。因此，水洗滤沙时得不到口感松散的豆沙，只能得到口感发粘的豆馅。而本发明是在蒸煮之后接着水煮，使包覆蛋白体的蛋白膜充分热变性而变得强韧，这样，在水洗滤沙时可保持蛋白膜的完整，得到松散的豆沙馅。

本发明先将大豆放在水中浸渍。浸渍时间为4-15h，例如，在25摄氏度中浸渍7h。浸渍后的大豆重为原重的2-2.5倍。使用的大豆原料包括含脂大豆、脱脂大豆、大豆粉及碎大豆等。

将浸渍大豆沥水后蒸煮。工业上的蒸煮条件为100-125摄氏度、3-15min。蒸煮后再用100-125摄氏度水煮30min-2h。

将水煮后大豆用浆粕机脱皮，然后将去皮大豆磨碎，并用滤布、金属筛或笊篱等工具，流水过滤。通过流水过滤，可去除豆腥味，并能防止糊化。

流水过滤后脱水，得到豆沙馅。脱水处理可采用布袋挤压法或压榨机压榨法。

用上述方法制得的豆沙馅，松散不发粘，色泽洁白。以廉价的大豆为原料加工豆沙馅，成本只有小豆馅的1/2-1/3，经济效益明显。这种豆沙馅可作为各种点心的馅芯原料。