大蒜抗菌性研究新进展

取自 食品百科全书

蒜素是大蒜抗菌性的主要成分，是由蒜氨酸酶作用于蒜氨酸（基质）后生成的，但是，当蒜氨酸酶加热失活后，大蒜仍然存在抗菌作用，因此科研人员开始关注和蒜氨酸酶无关的大蒜抗菌成分。

大蒜经过热烫预煮5分钟使蒜氨酸酶失去活性，然后用水提取，并放到121℃的高压釜中，最后测定水提取物对金黄色葡萄球菌B33（StaphyloccusaureusB33）的抗菌性。结果发现，未放置在高压釜中时，大蒜提取物浓度为15％的条件下不显示抗菌性。放置于高压釜中45分钟后的抗菌性最强，对于培养24小时期间的细菌显现了完全的净菌作用。

另一组大蒜不经预煮热烫处理，经磨碎后于37℃放置一晚，蒜氨酸被分解，然后将大蒜提取物放入高压釜，浓度达到45％时就完全具有净菌效果。如果从提取物中除去挥发性成分，那么剩下的成分仅显示很弱的抗菌活性。

未经蒜氨酸酶作用的大蒜提取物在高压釜中处理45分钟时，其挥发性成分增加最多，达到12种，大约有5种成分中含有硫黄成分，它们分别是甲基烯丙基二硫化物、2个烯丙基二硫（diallyldisulfid）、Z－乙烯基－4H－1，3－二噻烷（Z－Viny1－4H，3－aithiin）和二烯丙基三硫化物（diallylTrisulfid）等，虽然含量多少不等，但都具有抗菌性。这些成分都不是由蒜氨酸酶作用后的产物，而是蒜氨酸经加热处理后的生成成分。