大米淀粉

取自 食品百科全书

中文名称： 大米淀粉

英文名称： RICE STARCH

性状：白色块状或粉末，无臭无味，显微镜下呈多角形，为5μm左右的颗粒集合体。

原料规格：

项目	技术要求	检测提示
干燥失重，% <	15.0	同小麦淀粉
灼烧残渣，% <	0.5	同小麦淀粉
糊化温度，℃ <	70	?D

测试方法：

1、确认试验

（1）本品1g加到50mL水，煮沸，冷却后为中性糊状液。

（2）本品加碘试液时，呈暗蓝紫色。

（3）异物，本品用显微镜检验时，不含其它淀粉类。此外，即使含有原植物组织的碎片，量也极少。

安全性提示：无毒无刺激。在大量使用时注意通风，不使高浓度粉尘接触火花，以免发生粉尘爆炸。

用途：在化妆品中用作粉类产品的原料，用于婴儿粉、爽身粉、足粉等。有较好的附着性，广泛用作赋形剂、撒布剂、营养剂、糊料、照相胶片等。

贮藏条件：置于密闭容器中，干燥、通风处贮存，在含有本品的制品中要加入防腐剂。

　　大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比，大米淀粉颗粒非常小，在2——8μm之间，且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快，质构非常柔滑类似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。蜡质大米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻--解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。

　　作用

　　基于大米淀粉的这些特性，它可以有以下用途：

　　① 家庭用撒粉和衣服上浆剂；

　　② 沙司和烹调用增稠剂；

　　③ 纸和照相纸的上光；

　　④ 糖果的糖衣和药片的赋形剂；

　　⑤ 作为脂肪替代物用于冷冻甜点心及冷冻正餐的肉汁；

　　⑥ 用来生产各种淀粉糖；

　　⑦ 在化妆品中使用；

　　⑧ 可制作成各种类型的变性淀粉；

　　大米淀粉主要作为增稠剂、填充剂、赋型剂和功能因子应用于食品工业和医药工业中，即使其用量比例很高也不致影响食品或药品的风味；同时能以米淀粉为原料，采用生物技术可直接生产各种类型的淀粉糖，如葡萄糖浆、结晶葡萄糖、麦芽糊精、麦芽糖浆、超高麦芽糖、结晶麦芽糖、麦芽低聚糖以及异麦芽低聚糖；米淀粉更可以直接使用在糖果、饼干、面包、果酱、果冻、冷饮、饮料、冰激凌、香肠、火腿肠、糕点、固体饮料、乳儿糕、方便面等各类食品中，使食品的成分搭配向功能化方向转变。

　　制作方法

　　大米中的淀粉和大米蛋白质结合很紧密，用简单的水洗方法是不能将它们分离开来的。因此，单纯地以大米为原料来制取大米淀粉是不经济的。由于大米蛋白的营养价值高，并且是一种很好的植物蛋白质，对人体十分有益，它的氨基酸配比很适合人体保健需要。在用大米制取大米蛋白的同时提取大米淀粉是一举两得的好办法。

　　为使结合紧密的大米蛋白质与淀粉分离，采用大米蛋白质溶解的方法，一般用碱液进行处理。

　　1.浸渍：先将大米放入浸渍槽中，加入大米用量5倍的0.3——0.5%氢氧化钠(苛性钠)溶液，浸渍24小时，使大米软化和萃取蛋白质，浸渍温度常为50℃。然后排出碱液，用清水洗涤一次，再加入新碱液浸渍36——38小时。

　　2.磨浆：大米经过浸渍处理之后，吸水膨胀，以用手指捏压即碎为度。用磨子或锤片粉碎机湿磨成浆，磨时不断加入适量的0.3——0.5%的氢氧化钠溶液。

　　3.分离：将米浆沉淀或送入离心机中分离，所得的湿淀再用清水多次漂洗，精净，再行干燥即可得大米淀粉。

　　4.回收蛋白质：剩下的大米氢氧伦钠浸渍液用酸或二氧化硫中和到蛋白质的pH等电点(pH6.4)，经脱水和离心机分离处理后，可回收其中的蛋白质。

　　用这种方法处理，工艺简单，加工费较低，用它制取的蛋白质，大都可作为动物饲料组成物。