大福果

取自 食品百科全书

　　大福果又名拷扁橄榄，制品果形硕大，棕褐发亮，果肉甜脆而带异香，甜味渗达果核，富有回味，久储不坏。

　　原料配方

　　橄榄坯33.5千克白砂糖20千克糖精100克甘草3.8千克茴香250克丁香粉200克桂皮500克桔子黄色素80克安息香酸钠200克

　　工艺制作

　　工艺流程：选料→腌制→漂洗→捶裂→晒干→清洗→浸渍→糖渍→烘制→拌粉→包装→成品

　　制作方法：

　　1.选料：选用大而圆的鲜果，以10——12月份采收的果实为最佳。

　　2.腌制：将新鲜橄榄果用清水洗净后，沥去浮水，每100千克鲜果加入食盐5千克，放在粗糙的石臼里分批进行踩踏，直至外果皮被均匀的擦破，苦汁液流出后为止。

　　3.漂洗：经踩踏后的果坯要立即入清水漂洗，其间换水数次，以去除苦味。

　　4.捶裂：将洗后的果坯，用1——1.5千克重的石捶带核捶扁，使其破头，捶裂果肉，捶时不能使果核跑出，也不能将果核捶碎。

　　5.晒干：将经捶裂的果实，摊放在竹席上，白晒夜收，约用4——5天，即可得到色泽微红的橄榄坯。

　　6.浸渍：将橄榄坯用清水洗净，沥去浮水入缸，将用甘草、茴香、桂皮等香料剪成的热料液溶入糖精、色素及安息香酸钠，也倒入缸内，再加入白砂糖15千克翻拌均匀，浸渍2天，其间每天翻倒4次，使全部果坯均匀吸足糖液。然后，再将橄榄坯捞出，将糖液加热煮沸，再加入白砂糖5千克，待食糖全部溶化后，再倒入橄榄坯中，浸渍2——3天，待果坯胀胖满时即可捞出。

　　7.将果坯捞出后，沥去余糖液，摊放在烘盘内入烘房烘制，其间翻拌5——6次，至果身收干发亮时，取出冷却，拌入丁香粉即为成品。