大方茶

取自 食品百科全书

　　大方茶，又名“老竹大方”，是一种著名的小品种绿茶，由于在初制中要经过“拷扁”的操作，所以又称为“拷方”。原产于安徽歙县南乡，其中以老竹岭附近翠屏的草节潭、白石坑岩上所产的品质最好，又称为老竹铺大方。始于宋代大方和尚，（后西湖龙井引进该做法）以香高味厚畅销华北，著称国内。以茉莉鲜花窨制的茉莉大方茶，为花茶中的一种特殊茶品，行销山东等地。

　　基本信息

　　【名称】：大方茶

　　【类别】：绿茶

　　【核心原产地】：安徽省歙县三阳镇竹铺村、白石源村、清凉峰村、金川乡

　　【传说】：相传,早在宋、元年间,老竹岭山上有座古庙,住着一个叫大方的和尚。他为了招待烧香拜佛的客人，自种自制茶叶，供来人饮用，大方茶就以此而得名，并扬名四乡。

　　制作方法

　　1.系摘：对鲜叶要求不十分严格，一般以一芽三四叶为主要组成。

　　2.杀青：是用口小腹大，略成荷包形的斗锅灶。炒制时先将锅烧至微红，约160——180℃，用茶油蘸抹锅壁，将1——1.5千克鲜叶倒入锅中，即用双手迅速翻拌炒10——12分钟，叶子柔软即可起锅。

　　3.揉捻：细嫩的高级大方，一般不经揉捻；低级大方要经揉捻，才能制成细扁条，但要求程度不高，较老的鲜叶杀青后，抖散水蒸气，在叶尚热软时，即行揉10——15分钟，叶卷成条，茶汁流出，即解块松散。

　　4.复锅(做坯)：先用棕帚蘸茶油在锅里一抹，取500——750克揉叶或杀青叶倒入120——150℃的锅里，先翻抖炒2——3分钟，使水蒸气、青气抖散，炒至茶叶不粘手时，锅温降至110℃左右，用烤拍手法做坯，或手伸直，手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起，再把茶叶在锅壁加压搭转，使茶叶成扁形，约须7——9分钟，茶坯已达半干时，降温至80——90℃，再在锅壁上抹一次油，使锅面光滑，再用磨动作，手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起。这样拷拍15——20分钟，使茶叶平直磨光，炒至七八成干，就起锅摊晾，待回软再进行辉锅。

　　5.辉锅：将两锅做了复锅的茶叶合并为一锅，约750——1250克，投入到60——70℃锅内，仍用复锅手法炒之，有时按住茶叶在锅面上摩擦压扁，使茶叶光滑，条形整齐，炒至十足干，需1小时左右，起锅稍凉即可表篓。

　　工艺流程(初制过程)：

　　鲜叶→杀青→揉捻→做坯→辉锅→毛茶

　　产品特点

　　外形扁平，硕壮挺直，色泽绿润；汤色黄绿明净，叶底嫩匀柔软，栗香味醇。外形宽大扁平匀整，色泽黄绿或深绿如竹叶，并带油黑，故有“竹叶铁色大方”之称。表面光润，茶汤淡秀绿，香气高浓，而有熟栗子香，味浓而爽口，叶底黄绿肥大。