大刀面
取自 食品百科全书
大刀面又称长寿面，是一道颇具特色的传统小吃。其名字的来源是因为切面的刀大得出奇，所以称为大刀面。大刀面起源于宋朝，发源于盛产小麦的兰考县，相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿，大刀面都曾作为长寿面进贡。2009年被开封市人民政府公布为开封市非物质文化遗产保护名录。
大刀面所用面粉是特制精白面粉，做时用鸡蛋清和面，醒面72小时后，用两个擀面杖擀成面皮儿，然后用长1米、宽17厘米、重两公斤的大刀切出薄如纸、细如线、筋而不断的面条。煮出来的面清香、松软，光滑、爽口，广受人们的喜爱。
简介
大刀面又称“长寿面”，其名字的来源是因为切面的刀大得出奇，所以称为大刀面。大刀面起源于宋朝，发源于盛产小麦的兰考县小宋乡，相传清朝乾隆皇帝过生日、慈禧太后祝寿，大刀面都曾作为长寿面进贡。2009年被开封市人民政府公布为开封市非物质文化遗产保护名录。
大刀面所用面粉是特制精白面粉，做时用鸡蛋清和面，醒面72小时后，用两个擀面杖擀成面皮儿，然后用长1米、宽17厘米、重两公斤的大刀切出薄如纸、细如线、筋而不断的面条。煮出来的面清香、松软，光滑、爽口，广受人们的喜爱。
菜品特色
醇香可口，味道宜人。
韵味
大刀面。
刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干[火览]肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
做法
大刀面用传统工艺纯手工制作，大刀切面，既细且韧。以高筋面粉、鸡蛋清为原料，人工和成面块，再用近一人高的大擀面杖擀、推、压，使面皮犹如白绫，薄至透明显影，隔面可观报纸。右手捉长近一米的大刀，左手按面，起起落落，细如发丝的面条便出来了。
煮面
水开下面，只要十几秒钟，面条浮起即熟，浇上汁即可食用。夏季，用蒜汁、香醋、芝麻酱、小磨油、姜末、葱花、香油凉拌，营养丰富，清香爽口，味道鲜美；冬季，浇上用鱼、虾肉、大葱、生姜等慢火精炖而成的汤汁，醇香可口，味道宜人。
吃法
夏季，用煎蛋皮、姜末、蒜汁、葱花、香油凉拌，食之，清香爽口，味道鲜美；冬季，用鸡丝或鸡蛋、瘦肉丝为卤热吃，醇香可口，味道宜人。
发源地
兰考县小宋乡
创始人
大刀面是小宋乡齐氏祖上传下来的手艺，这都是有据可考的。《兰考县志》载：齐氏大刀面发源于清朝，创始人乃小宋乡小宋集齐东魁，他思维敏捷，精通商道，善于经营。清朝时期，小宋集是黄河岸边商贾云集的码头，人来人往热闹非凡。齐东魁看到商机，在小宋集开了家面馆，他制作的面条口味鲜美，特色独到，食客络绎不绝。有民众曰，"赶集上店，别忘吃碗大刀面"、"不吃大刀面，白来小宋集"。一时间，齐氏大刀面宾客盈门，供不应求。为满足食客的需求，齐东魁改变操作方法，加快了做面速度，他将小刀切面改为大刀切面，果然快捷许多，生意更加红火，齐氏大刀面也由此而得名。近年来齐氏广招门徒，将齐氏大刀面传遍大江南北，遍地皆知。
铜川大刀面
齐氏为求发扬光大，让其大儿齐庭洲去铜川发展经营，以其高超的切面技术赢得了当地人的信赖。更赢得当地地主家女儿的青睐，与其结婚生子。夫唱妇随。将大刀面在铜川经营的红红火火。
刀：长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。
切：右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。
面：搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。
艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干火览肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。
灵宝大刀面
是灵宝市最为脍炙人口的风味小吃，已有多年的历史。据说是兰考县小宋乡齐氏大刀面、齐庭洲大弟子，到灵宝传艺发展经营、以高超的切面技术，赢得了当地人的信爱。切面的大刀长3尺，宽5寸，颇像铡刀，面擀成一尺多宽的薄面皮，折叠成十余层，用大刀切制成面条。
因九法不同，大刀面又分为四个品种：细面，其细如挂面；帘子蔑面，粗细如帘蔑；宽面，宽如韭菜(多做成赶不干面)闪刀面，如两个韭菜叶宽，切面时，实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀。通常是早晨卖细面、帘蔑面，中午卖宽面。调味以酸、辣为主，浇面的稍子与配菜，可视节令变化。
学院套餐
2014年5月9日上午，国家主席习近平到焦裕禄干部学院，参加并指导兰考县委常委班子专题民主生活会，中午在焦裕禄干部学院用餐。主食是兰考的大刀面，此外还有开封第一楼的小笼包和白米饭。午餐是简单的四菜一汤，分别是干煸菜花、中原大烩菜、红烧羊肉、香菇烧牛肉和冬瓜排骨汤，餐后水果是苹果。大刀面上桌时，服务员向总书记介绍“这是我们兰考的特色大刀面”，习近平吃完后说，“大刀面非常好吃，不错！”
营养价值
吃完大汗淋漓，鼻塞畅通。
