塔塔粉

取自 食品百科全书

　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂类，蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。家庭制作中，较少使用。

　　塔塔粉的学名叫酒石酸氢钾，西文名称：potassium hydrogen tartrate （化学式：KC4H5O6）是酒石酸钾的酸式盐。塔塔粉系其西文名称最后一个词的音译。

　　功能

　　①、中和蛋白的碱性；

　　②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；

　　③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

　　添加方法

　　它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

　　应用

　　配方：

　　A:蛋黄4个

　　牛奶60克

　　百钻色拉油60克

　　细砂糖60克

　　盐1克

　　B:低筋粉120克

　　无铝泡打粉3克

　　香草粉0.5克

　　C:蛋白4个

　　塔塔粉2克

　　细砂糖70克

　　材料:

　　1.将材料B中的低筋粉120克、百钻泡打粉3克、香草粉0.5克混合过筛备用.

　　2.拿两个大碗，以纸巾擦拭干净至碗内呈现无油、无水的状态即可

　　3.将蛋白和蛋黄分开打入步骤2的两个大碗中

　　4.用打蛋器将碗内的蛋黄打散开来

　　5.继续加入牛奶、色拉油、细砂糖和盐一起混合搅拌至无颗粒状存在

　　6.此时可用刮刀测试步骤5中的材料是否还有未打散的糖、盐颗粒状.

　　7.将步骤1中的材料与加入步骤6的材料中一起搅匀均匀

　　8.将打蛋器拿起作测试，若面糊光滑细致且有流性就是成功的

　　9.在装有蛋白的大碗中，加入百钻塔塔粉

　　10..用电动搅拌器将蛋白打到起大泡泡为止

　　11.将材料C中的细砂糖分为三等份，取1/3的分量加入步骤10的材料中

　　12.继续搅拌至起细泡泡为止

　　13.将1/3的细砂糖加入，继续搅拌至发泡

　　14.将剩余的1/3细砂糖加入，继续搅拌至干性发泡，即为糖蛋白

　　15.取出步骤14中1/3的糖蛋白，加入步骤8的面糊中搅拌均匀

　　16.将步骤15的材料倒入步骤14剩余的糖蛋白中一起混合搅拌均匀，即为香草戚风蛋糕的面糊

　　17.将面糊倒入20厘米烤模中，约6--7分满，放入180度的烤箱中，烤约35分钟取出

　　18.将取出的蛋糕倒扣出来放凉

　　替代

　　一般说来，一茶勺塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。