地瓜面

取自 食品百科全书

　　地瓜面，在秋天收获地瓜的时候，挑选出一些个大、瓤红的地瓜，薄薄的切成片，仔细的晒干后，再磨成粉末，成为地瓜面。

　　背景介绍

　　地瓜面，在收获秋天地瓜的时候，挑选出一些个大、瓤红的地瓜，薄薄的切成片，仔细的晒干后，再磨成粉末，成为地瓜面。地瓜面灰暗，加水后没有黏性，煮出来得东西也是灰暗的。地瓜面可单独和面烙饼或烀饼子，还可与其他面粉混合包饺子、擀面条或做其他面食。现在的地瓜面多数掺和了过多的小麦面粉，导致地瓜的味道比较少。在以前小麦面粉比较少的时候也有用榆树皮磨出的粉掺和，这样使地瓜面既增加了地瓜面的筋道爽滑，又不遮掩地瓜的味道。用地瓜面做的食品有很多，很好吃，比如地瓜面饼、地瓜面面条、地瓜面蒸饺、地瓜面包子、地瓜面窝窝头等等，也可以制作山东煎饼。但是现在的地瓜面越来越少，也没有以前的那些味了。

　　小吃品种

　　地瓜面条

　　地瓜面

　　淀粉含量大，但是却没有筋，因此这面条是擀不出来的，只能是挤压出来。在大锅里添上水烧开后，把做地瓜面的专用挤压工具平放在锅上，把事先揉好的地瓜面团放在上边，用手掌按住挤压，那一丝丝粗粗的地瓜面条就滑进了正在沸腾的锅里。那地瓜面条的卤也很简单，切一把洗好的韭菜，放进瓷盆里，滴上酱油，花生油，放点盐、味精，用滚开的水一冲，然后再用一个盆子把瓷盆盖住，等面条煮熟捞进凉水里过一下，就可以大快朵颐了。那面滑滑的，再配上那清清的韭香，很是一个爽口。

　　起糕

　　在文登、荣成，有一种食物称为“起糕”，做起来比较复杂，将地瓜面放入盆中，细细洒水，反复调和，令其潮湿而不粘湿，在锅中设筚子，铺笼布，用细罗将和好的地瓜面筛在笼布上，加水蒸熟，切方分食，甜软而有“咬劲”，配稀饭食用，风味独特。

　　酸饭

　　酸饭，在胶东牟平一带（现烟台市牟平区），旧时用地瓜面发酵做酸饭，夏天天热时食用，清凉爽口。