土豆粉条

取自 食品百科全书

　　土豆粉条简单的说就是用纯正的土豆淀粉，经过加筋力源（明矾替代品）、搅拌、打浆，然后再经过制粉机器的挤压而做出的一种条状粉。因其口感劲道、爽滑，常食用有减肥的功效，且营养丰富，故受到广大女性的追捧，一度风靡全国。

　　简介

　　无矾土豆粉条（干品）的制作工艺

　　1.配方：

　　土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤、筋力源0.6-0.8公斤、55℃温水35-40公斤 、沸水10公斤。

　　2.工艺流程：

　　选料提粉→配料打芡→和面→沸水漏条→冷浴晾条→打捆包装。

　　3.配料：

　　将土豆淀粉80公斤、木薯淀粉20公斤混合均匀。

　　4.打芡：

　　先取10公斤混合淀粉和筋力源0.6公斤干拌均匀。然后，放入盆内，再加入其重7公斤的55℃温水调成稀浆，

　　然后 将10公斤沸水从中间猛倒入盆内，迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动，直到搅成有很大粘性的团即成芡。

　　5.和面：

　　先将混合淀粉90公斤放入和面盆中，再把打好的热芡倒入，搅拌均匀，再加入其余55℃温水，开始和面，使和好的面含水量在48%——50%之间，面温保持在40℃左右， 静止20分钟，使剩余淀粉发酵分解。

　　6.沸水漏条：

　　先在锅内加水至九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏，当漏出的粉条直径达到0.6——0.8毫米时，为定距高度，然后往沸水锅里漏，边漏边往外捞，锅内水量始终保持在头次出条时的水位，锅水控制在微开程度。

　　7.冷浴晾条：

　　将漏入沸水锅里的粉条，轻轻捞出放入冷水糟内，搭在棍上，再架放入15℃水中浴5——10分钟，取出后架在3——10℃房内阴晾5——8小时，以增强其韧性。然后架在日光下晾晒，含水量到20%左右时，收敛成堆，去掉条棍，使其干燥。

　　8.打捆包装：

　　含水量降至16%时，打捆包装，即可销售。

　　无矾土豆粉条（鲜品）的制作工艺编辑

　　配方：

　　土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤、筋力源0.6-0.8斤、55℃温水35-40斤 、沸水10斤。

　　工艺：

　　1、先将土豆淀粉80斤、木薯淀粉20斤混合均匀。

　　2、再将筋力源与10斤芡粉混匀，加7斤55℃温水润湿，然后加入10斤沸水冲芡，搅拌成芡糊。

　　3、再将芡糊与其余淀粉搅拌均匀，加入剩余的55℃温水和成粉团，静止保温发酵20分钟。

　　4、再将粉团降温至25℃放入挤粉机，将粉条漏入开水锅内，粉条飘上来以后马上捞入凉水降温20-30分钟。

　　5、将粉条捞出后放到在3——10℃凉棚（或冷库）熟化8-12小时，然后包装销售。

　　宽粉：

　　一般来说开土豆粉店用的粉条都是圆的，而因为口味的差异和多元化要求，也可以做成带状，宽窄程度可以根据客人的喜好来进行调整。