四色片糕

取自 食品百科全书

　　四色片糕是江苏省苏州地区的汉族名点。该制品有玫瑰、杏仁、松花、苔菜四色四味，富有天然色香。其特点是四色分明，色彩鲜艳，四种滋味，食用可口，工艺独特，别具一格。

　　原料配方

　　炒糯米粉40千克 植物油3千克 棉白糖50千克 干玫瑰花0.5千克 杏仁粉5千克

　　松花粉2.5千克 苔菜粉2千克或黑芝麻屑10千克 精盐0.4千克

　　制作方法

　　炒糯米粉制作：糯米经淘洗后放置一定时间吸水胀润。将白砂糖在锅中炒热到180——200℃，加入吸足水分的潮米焙炒，炒熟出锅。然后用粉碎机粉碎成粉末，用100目以上的筛子过筛，最终经吸湿而得到炒糯米粉。

　　潮糖制作：将绵白糖或白砂糖加5%左右水分和适量的无杂味植物油或动物油，进行充分的搅拌，使糖、油、水均匀混合，放在容器内静置若干天，使部分糖分子因吸水而溶解，即成潮糖。

　　炒糯米粉面团调制：将吸湿后的炒糯米粉与潮糖拌匀，用擀杖碾擀二遍，刮刀铲松堆积，再用双手手掌用力按擦二遍，要求擦得细腻柔绵，用粗筛筛出糕料，或用机械擦粉、过筛。

　　成型：紧接着前道工序，先将1/5的糕料放入烫炉(铝合金等材料制成的模具)底面，再取3/5的糕料事先与该制品需要的原料(如杏仁粉、松花粉、苔菜粉、玫瑰花等)擦和，放入烫炉内铺平按实，最后将五分之一的糕料放入烫炉铺平，用捺子(长12厘米、宽9厘米、厚1厘米左右大小的金属板，在上面焊一个金属的把手)软力揿实，要求表面平整，厚薄均匀，再用力在糕料上按需要大小切开(俗称开条)。

　　蒸糕：水温控制在80℃左右，将已开条的糕坯连烫炉放置有蒸架的锅里，隔水蒸约4分钟左右，待面、底均呈玉色，刀缝隙处稍有裂缝时，表示蒸糕成熟。蒸糕的目的是使糕坯接触蒸汽受热膨胀，因此不需要用过大的蒸汽。

　　回汽：将蒸过的糕坯磕出，有间距地侧放在回汽板上，略加冷却，再将糕条连糕板放入锅内加盖回汽。回汽的作用是使糕坯底部以外的另外几个面接触蒸汽，吸收水分，促使糕体表面光洁。回汽时掌握表面都呈玉色，糕坏表面手感柔滑不毛糙，中心部位带软粘。

　　静置(窝糕)：将回过汽的糕坯，正面拍上一层洁白的淀粉，侧立排入糕箱内，最上面一层应比糕箱上沿低几厘米，铺上蒸熟小麦粉，使糕坯与外界空气基本隔绝，放置一昼夜后，让其缓慢冷却。用这种冷却方法，既能达到冷却目的，又能使糕坯软润均匀。

　　切片：将静置后的糕坯用切糕机或手工切成均匀的薄片，切片深度为100%，但糕片间不脱离。

　　烘烤：将切好的糕片，摊排在烤盘内，经230℃左右的炉温进行烘烤，约5分钟左右，待糕片有微黄色时即出炉。出炉后趁热按原摊排次序收糕排齐。

　　包装冷却：收糕后接着趁热包装，包后再进行冷却，然后装入密封盒箱内。

　　质量标准

　　形态：长方形，糕片平整，厚薄均匀，每片厚度不超过2.5毫米。

　　色泽：各色片糕符合该花色应有的色泽。

　　组织：结构紧密，不松散，无糖粒，无杂质。

　　口味：香脆爽口，具有该花色应有风味，无异味。