四大名醋

取自 食品百科全书

　　醋是中国古代劳动人民发明传统调味品。中国四大名醋：山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋、阆中保宁醋。 （一说，古城阆中的保宁醋，与镇江香醋、山西老陈醋、福建红曲米醋并列为清代流传至今的“四大名醋”。） 甘肃陇西的“李百记”珍酿香醋，也被专家认可。

　　历史典故

　　在中国烹饪历史上醋诞生的比较晚，但是酸出现的很早，被列为五味之一。那时人们取酸，多是用梅做调酸之味。《尚书》中记载：“欲作和羹，尔惟盐梅。”梅捣成梅浆，叫做“醷”。后来发现粟米发酵后也可以出来酸味，就利用粟米发酵做曲制酸，这也就是早期的醋。而醋字是在汉代才有的，早期的醋叫做“酢”（cu又读zuo，从醋解），北魏时期的《齐民要术》中记载了酢的做法，中有大麦酢法、烧饼酢法、糟糠酢法、酒糟酢法等几种酢（醋）的做法。北魏时期，酢的做法已经很成熟了。

　　俗谚讲：“杜康造酒儿造醋。”说的是酒是杜康造的，醋是杜康的儿子造的。这只是古代汉族民间善意的传说，杜康造酒是上古时代的事情，而醋的出现要比酒晚上许多。

　　还有一种传说，说制醋始于晋朝竹林七贤之一酷嗜酒的刘伶的妻子，“其妻吴氏因夫嗜酒败事，欲其节饮，每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内，致其酸盖不欲其饮，后人效其所为，因以作醋。”

　　再有就是说制醋始于杜康。杜康造酒，舍不得把酒糟扔掉，把水掺入酒糟里，过了21天，缸内发出香气，杜康尝后，又甜又酸，就把这种又甜又酸的汁液逼出来，放到另外的地方，杜康把它叫做“调味浆”，在市场上售卖，大受欢迎。杜康就给调味浆起了个名字。因为是在酒糟掺水后第21天酉时发现的，因此酉加上21日，为醋。

　　辨醋之好坏，“取其酸而香，陈者色红，越陈越好。”

　　名醋

　　山西老陈醋

　　老陈醋产于清徐县，为我国四大名醋之首。老陈醋色泽黑紫。其质量居全国食用陈醋系列首位1956、1965年全国调味品鉴定会第一名；1979、1980年轻工部、山西省优质产品；1981、1985、1990年国家优质产品银奖。老陈醋色泽黑紫，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质 的特点。不仅是调味佳品，且有较高的医疗保健价值。

　　镇江香醋

　　“香”字道明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋/乌醋。 镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。镇江香醋，享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。　与山西醋相比，镇江醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。

　　保宁醋

　　保宁醋是四川传统名优特产，为中国“四大名醋”之一。保宁醋以地名（今四川阆中市保宁镇）俗称，始于五代唐长兴元年（公元936年）设保宁军治时，距今已有1000多年历史。近400年来，保宁醋通过不断探索和创新，最终形成以麸醋、药醋为特色而名扬中华醋苑的百年老字号。保宁醋以麸皮、小麦、大米、糯米为原料，用砂仁、麦芽、元楂、独活、肉桂、当归、乌梅、杏仁等多味开胃健脾，促进血液流动的中药材制曲，取观音寺莹洁甘冽、沸而无沉之唐代古“松华井”之优质泉水（古称观音圣水）精酿而成，近百年来被人们被誉为川菜精灵，甚有“离开保宁醋，川菜无客顾”的说法。

　　在中国四大名醋中，“保宁醋”因坚持以传统酿造工艺制醋以及蜀道难行等原因，长期以来以中国西部为主要市场，市场规模与其他名醋整体相比，相对较小。而随着交通的便利和产能的扩大，保宁醋正在全国快速发展，并随着川菜的传播名扬中外。

　　福建永春老醋

　　早在北宋初年。永春民间即开始酿造老醋，其酿造技术独特。 以优质糯米、红粬、芝麻等原料，用独特配方、精工发酵、陈酿多年而成。它具有色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐等特点。既是质地优良的调味品，又兼有治病妙用，可防治腮腺炎、胆道蛔虫、感冒等疾病。

　　相关资料 粗体 　　我国名醋很多。山西、镇江南阳等地的醋尤为有名。

　　山西益元庆醋厂初创于明太祖朱元璋之孙宁化王王府所在地，是专为王府酿醋的小作坊，至今已有几百年的历史。用高粱、大曲、谷糠、麸皮、食盐、香料酿出的醋，醋香浓郁，脂香醇厚，亦有熏香。久存不变质，越陈越香。

　　南阳瓦店的界中米醋创始于清康熙十一年（公元1672年），距今已有三百三十多年的悠久历史。界中米醋呈深褐色，酸中带香，烹调开汤，久存不腐。不仅是调味佳品，且具有健胃。杀菌、降血压、消肿毒等医疗功效。

　　东湖牌山西老陈醋，其酿制历史可以追溯到清顺治时代，山西人王富来创制了清徐老陈醋，至今已有300多年的历史，其质量居全国食用陈醋系列首位。原料为优质高粱、大麦、豌豆，特点为：色泽紫黑，质地浓稠，除具有醇酸、清香、味长三大优点外，还有香绵、不沉淀、久存不变质的特点。不仅是调味佳品，且有较高的医疗保健价值。

　　晋泉牌山西老陈醋：特点：色泽深褐明亮，质地浓稠，醇香浓郁、脂香醇厚，食之绵酸，回味悠，沁人心脾。不仅是调味佳品，且有较高的医疗保健价值。

　　南六堡曲醋：特点：绵甜香酸，色浓味长，不沉淀、不变质。功用：助消化、杀菌、美容、健身、降血压、抗癌。

　　水塔牌美容保健醋：功用：养血固精、滋阴补肾、防癌、美容、防脱发、治神经衰弱。

　　水塔牌苦荞保健醋：主要营养成分：醋酸、多种氨基酸、糖类、脂类、维生素、微量元素。功用：改善微循环，降低胆固醇和血脂，软化血管，美容强身，减肥，抗衰老，对糖尿病有明显疗效。

　　矿泉水荞麦健身醋：国家“八五”科研攻关项目开发产品。主要营养成分：醋酸、多种氨基酸、糖类、抗坏血酸、核黄素、类黄酮、脂类、锶、硒、铜、锰、铁、钙、 磷等微量元素，其中锶、硒含量尤为突出。功用：调整人体代谢、预防营养缺乏、软化血管、降压降脂、益气补虚、美容、延缓衰老；对克山病、大骨节病、心脑血管病和恶性肿瘤有疗效。

　　紫林牌老陈醋：紫林醋是山西紫林食品有限公司生产的食醋，其前身是山西清徐金元老陈醋有限公司，主要产品包括：“紫林”“寇准”牌老陈醋、陈醋、精品醋、保健醋、果醋茶、调料粉、酱油等七大系列百余种，畅销全国，一直呈供不应求的趋势。其食醋产品将“酸、绵、甜、香、鲜”五味集于一身，在山西传统老陈醋产品中独树一帜，生产工艺上承清顺治年间，至今已有360多年的历史。

　　酿醋特点：精选五粮 泉水浸润 进缸发酵 入瓮熏淋 夏伏曝晒 冬至捞冰 香浓纯熟 饱满圆润 调和五味 强化营养 历经数载 天酿佳品 紫林老陈醋一直以诚实做人厚道做醋为理念，秉承山西老陈醋优良工艺同时结合外国先进技术为百姓做良心醋，让山西成为世界醋都，让紫林醋香飘满九州。

　　紫林老陈醋的熏醅工艺是山西食醋的独特工艺，使紫林老陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅还可获得紫林老陈醋的满意色泽，与其他名优食醋相比，不需添加调色剂。

　　今人所用“吃醋”之意始于唐。宰相房玄龄的夫人好嫉妒，唐太宗想赏给房玄龄几房美色婢女，房不敢接受。唐太宗便召见房夫人，给她一壶“毒酒”，问：“若宁不妒而生，宁妒而死？”房夫人拿过酒壶一饮而尽，已示“宁妒而死”，其实那壶里装得是醋。李世民开了个玩笑，为后世留下了一个吃醋的典故。