哈密瓜月饼

取自 食品百科全书

　　哈密瓜月饼是一种为了应中国中秋节而制作的特有口味的月饼。其制作简便，口味馨香。

　　历史演变

　　月饼是古代中秋祭拜月神的供品，沿传下来，便形成了中秋吃月饼的习俗。月饼在中国有着悠久的历史。据史料记载，早在殷、周时期，江、浙一带就有一种纪念太师闻仲的边薄心厚的 “太师饼”，此乃中国月饼的“始祖”。汉代张骞出使西域时，引进芝麻、胡桃，为月饼的制作增添了辅料，这时便出现了以胡桃仁为馅的圆形饼，名曰“胡饼”。

　　到了明代，中秋吃月饼才在民间逐渐流传。当时心灵手巧的饼师，把嫦娥奔月的神话故事作为食品艺术图案印在月饼上，使月饼成为更受人民青睐的中秋佳节的必备食品。

　　清代，中秋吃月饼已成为一种普遍的风俗，且制作技巧越来越高。清人袁枚《随园食单》介绍道：“酥皮月饼，以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油作馅，食之不觉甜而香松柔腻，迥异寻常”。遍观全国，已形成京、津、苏、广、潮五种风味系列，且围绕中秋拜月、赏月还产生了许多地方民俗，如江南的“卜状元”：把月饼切成大中小三块，叠在一起，最大的放在下面，为“状元”；中等的放在中间，为“榜眼”；最小的在上面，为“探花”。而后全家人掷骰子，谁的数码最多，即为状元，吃大块；依次为榜眼、探花，游戏取乐。哈密瓜因成熟于中秋之际，常被人们用来加工月饼，称为哈密瓜月饼。

　　制作方法

　　所需原料

　　参考分量：63克月饼15个

　　饼皮：中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。

　　哈密瓜馅：哈密瓜2000克，冬瓜2000克，细砂糖300克，麦芽糖150克，柠檬汁30ML。

　　表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)。

　　烘焙：烤箱，200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

　　具体步骤

　　1、首先制作哈密瓜馅。将哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成尽量小的小丁。

　　2、将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁。配方里的哈密瓜量比较多，可以分几次来操作。

　　3、首先准备好挤掉水分的哈密瓜丁以及挤出的哈密瓜汁。

　　4、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上，用刀剁成蓉。

　　5、冬瓜切成小块，在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟（冬瓜煮到变成透明就表示彻底熟了）。煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来，挤掉水分。

　　6、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉（挤出的冬瓜水舍去不用）。

　　7、锅烧热，倒入哈密瓜汁。再倒入细砂糖和麦芽糖，边煮边搅拌，直到糖溶解。

　　8、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里，用中火慢慢的熬煮，煮的时候多翻炒，以免糊底。

　　9、煮的过程中，水分会慢慢减少，锅里的馅料越来越稠。

　　10、煮到水分挥发较多的时候，要转小火，不断翻炒，差不多快炒干的时候，加入柠檬汁。

　　11、炒到一定的程度，哈密瓜馅就做好了。做好的馅晾凉后备用。

　　12、接下来开始准备饼皮。转化糖浆倒入碗里，加入枧水，再加入花生油，用打蛋器搅拌均匀。

　　13、筛入中筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时。

　　14、静置好的面团，分成所需的分量。皮和馅的比例是2:8。比如如果你做的63克的月饼，将皮分成13克一个。

　　15、馅也分成所需的分量。如果做63克的月饼，馅大约分成50克一个。手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁。

　　16、放上哈密瓜馅，开始包。能否包出好的，均匀的月饼，包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮。推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上。

　　17、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了。慢慢收口，最后将馅料完全包裹在面皮里。

　　18、包好的月饼皮应该很均匀的包裹在馅上，尽量做到不露馅。如果有个别的地方破了，可以酌情从剩余的月饼皮上揪一块将破的地方补好。

　　19、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出）。把包好的面团放入模具。

　　20、在烤盘上将月饼压成型。依次做好所有的月饼，在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷），重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用。

　　关键步骤

　　1、水果馅制作的关键，在于要炒到合适的程度。炒过头了，馅容易糊，水果的纤维被破坏，口感甜腻；炒的不够，则太过湿润，更加难包馅了。

　　2、用到将哈密瓜和冬瓜切成蓉，可以最大限度的避免破坏果肉/瓜肉纤维，这样做出来的馅带有纤维口感，才会好吃。也可以用食品料理机直接将哈密瓜及冬瓜打成蓉，但这样的口感会没那么好哦。

　　3、水果馅手感又粘又软，包起来比较困难，需要一定的技巧。如果是新手，可以尝试皮和馅4:6的比例，会比较容易一些。

　　4、哈密瓜月饼烤好以后，皮较干硬，保存2-3天后，皮才会变得油润亮泽口感柔软，这个过程称为“回油”。所以，做好的月饼不要马上吃，等回油后再吃口感才好哈。

　　5、将哈密瓜换成水蜜桃、橙肉等，可以制作其他口味的水果月饼。如果是橙肉做成的香橙馅，则不需要加柠檬汁。

　　食用指南

　　食用方法

　　大部分哈密瓜月饼常温保存，即开即食。而像冰皮哈密瓜月饼、冰淇淋哈密瓜月饼等，则需要从冰箱拿出来放一阵子解冻食用，口味更佳。

　　储存方法

　　哈密瓜月饼的饼馅一般分为软硬两种，软馅中含水分较多，只能保存7到10天左右，而硬馅哈密瓜月饼则可保存1个月左右。盒装哈密瓜月饼，应将盒盖打开，使其通风；另外，因哈密瓜月饼中含脂肪较多，存放时还应注意避光，以防油脂氧化。

　　哈密瓜月饼要轻拿轻放，尤其是苏式哈密瓜月饼因皮酥松，最容易破碎。如果饼皮脱落，不仅影响外观，而且影响口味、质量，并且易受潮变质。

　　哈密瓜月饼含有丰富的油脂和糖分，受热受潮都极易发霉、变质，所以一定要将哈密瓜月饼存放在低温、阴凉、通风的地方。一般来说，哈密瓜月饼皮软、水分大、易变质，最好将哈密瓜月饼连带包装盒一起放入冰箱冷藏室，食用前一小时取出，可保证它的口味。在25℃的气温环境下，杏仁、百果等馅心哈密瓜月饼可存放15天左右；豆沙、莲蓉、枣泥等馅心哈密瓜月饼，存放时间则不宜超过10天；如果气温超过30℃，哈密瓜月饼存放的时间还应该适当缩短，一般不宜超过7天；至于鲜肉、鸡丝、火腿等哈密瓜月饼，应随买随吃。

　　哈密瓜月饼存放时，不宜与其他食品、杂物放在一起，以免串味，失去应有的口味和特色。

　　注意事项

　　在面对诱人的哈密瓜月饼时，糖尿病患者应格外注意，不要迷信无糖哈密瓜月饼，因为部分无糖哈密瓜月饼当中并非没有糖，而且严格来说淀粉等成分也是“糖”，因此即使食用无糖哈密瓜月饼也要注意适量。此外，由于部分哈密瓜月饼含油量、胆固醇量都较高，建议市民每次食用无糖哈密瓜月饼也不能超过1/4块，同时在吃完哈密瓜月饼之后，应该减去相应的主食量。在食用时间选择上，需要注射胰岛素的患者应该选择在注射之前食用哈密瓜月饼。糖尿病患者在节日期间也不要盲目地控制饮食，认为少摄入饮食就可以控制血糖。如果身体内的蛋白质不足以满足正常代谢的需要，那肯定也不足以满足胰岛素分泌的需要。在这种情况下，根本不能缓解糖尿病病情。因此，饮食摄入量一定要在医生的安排下进行。

　　妊娠、产后因为孕育胎儿或哺乳特殊生理情况，在饮食上存在禁忌。妊娠期应避免食辛温燥火的食物，以免伤阴耗液和影响胎孕；妊娠恶阻还应避免食用有腥臭和油腻、不易消化的食物。对于产妇而言，产后常常亡血伤阴、瘀血内停，多虚多瘀，化生乳汁以养婴儿，饮食应饥饱均匀，进食营养丰富，易于消化的食物，因此食用月饼更要注意。孕产妇应尽量少食哈密瓜月饼。不同体质的病人在食用月饼时有不同的禁忌：虚寒盛者忌生冷、寒凉馅料制作的月饼；阴虚、热盛者忌辛燥动火馅料制作的月饼；水肿病人忌咸馅的月饼；消渴病(糖尿病)人忌糖馅的月饼；热证、疮疡、风疹、癣疥等患者忌食辛辣香燥馅料制作的月饼。

　　选购建议

　　在选择中秋哈密瓜月饼的时候,望,闻是必不要少的,高品质的哈密瓜月饼，形态应是表面和侧面圆边略微外凸，纹印清晰，无漏馅现象。从颜色上看，好的哈密瓜月饼表面呈有光泽的金黄色，侧面部分饼皮呈乳黄色，饼皮表面没有气泡，底部周围没有焦圈。

　　手感上，好的哈密瓜月饼应该是松软适度。市场上有些哈密瓜月饼硬得像饼干，有的色泽黯淡，吃口毫无该品种特有的香味，这是什么原因呢?实际上，这是由于工艺配方及原料合成等各种因素造成的."听"则需要多参考身边同事与朋友的意见,"诊"则要看多留意媒体对你所选择的品牌哈密瓜月饼的评价与正面曝光度如何,相当于一个监管的角色。