咖啡香精

取自 食品百科全书

1、咖啡的主要香成分

咖啡的主要香成分有：乙醇、2-丙醇、异丁醇、叔丁醇、2-甲基-2-丁醇、3-甲基-2-丁烯醇、戊醇、异戊醇、己醇、2-庚醇、3-辛醇、1-辛烯-3-醇、芳樟醇、糠醇、α-松油醇、苯酚、邻苯酚、对甲酚、间甲酚、邻苯二酚、间苯二酚、对苯二酚、2,3-二甲基苯酚、2,5-二甲基苯酚、2,6-二甲基苯酚、3,4-二甲基苯酚、2,3,5-三甲基苯酚、邻乙酚、对乙酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、愈疮木酚、4-乙基愈疮木酚、4-乙烯基愈疮木酚、丁香酚、甲基糠基醚、乙醛、丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丙醛、丁醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基-2-丁烯醛、戊醛、异戊醛、2-甲基-2-戊烯醛、己醛、苯甲醛、2-甲基苯甲醛、3-甲基苯甲醛、苯乙醛、水杨醛、糠醛、5-甲基糠醛、3-(2-呋喃基)丙醛、2,5-二甲基-3-乙酰基呋喃、丙酮、日内箍桶、1-丁烯-3-酮、1-羟基-2-丁酮、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-2-丁酮、丁二酮、2-戊酮、3-戊酮、2-戊烯-4-酮、3-羟基-2-戊酮、2-羟基-3-戊酮、4-甲基-3-戊烯-2-酮、2,3-戊二酮、2,4-戊二酮、4-甲基-2,3-戊二酮、环戊酮、3-己酮、2,3-己二酮、2,5-己二酮、3,4-己二酮、5-甲基-2,3-己二酮、2-庚酮、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2,5-庚二酮、3,4-庚二酮、5-甲基-3,4-庚二酮、6-甲基-3,4-庚二酮、2-辛酮、3-辛酮、2,3-辛二酮、2-壬酮、2-癸酮、2-十一酮、苯丙酮、2-甲基-2-环戊烯酮、2-乙基-2-环戊烯酮、2,3-二甲基-2-环戊烯酮、2,3,5-三甲基-2-环戊烯酮、2-乙酰基四氢呋喃、2-乙酰基呋喃、5-甲基-2-乙酰基呋喃、2-丙酰基呋喃、5-甲基-2-丙稀基呋喃、2-甲基-3-羟基-4-呋喃酮、甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、异戊酸、甲基丙烯酸、巴豆酸、甲酸甲酯、甲酸乙酯、甲酸苄酯、甲酸苯乙酯、甲酸糠酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸异戊酯、乙酸糠酯、丙酸甲酯、丙酸糠酯、2-甲基丙酸糠酯、丁酸糠酯、异戊酸甲酯、异戊酸糠酯、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、水杨酸甲酯、γ-丁内酯、γ-戊内酯、吡咯、N-甲基吡咯、2-乙基吡咯、N-乙基-2-乙酰基吡咯、N-糠基-2-乙酰基吡咯、2-丙酰基吡咯、呋喃、2-甲基呋喃、3-甲基呋喃、2,5-二甲基呋喃、2-乙基呋喃、2-丙基呋喃、3-丙基呋喃、2-丁基呋喃、2-戊基呋喃、3-苯基呋喃、苯并呋喃、四氢呋喃、2-甲基四氢呋喃、2,5-二甲基呋喃、甲基糠基醚、二糠基醚、噻吩、2-甲基噻吩、3-乙烯基噻吩、2-甲基-4-乙基噻吩、2-丙基噻吩、2-丁基噻吩、2-噻吩基甲醇、2-甲酰基噻吩、2-甲酰基-3-甲基噻吩、2-甲酰基-5-甲基噻吩、2-乙酰基噻吩、3-乙酰基噻吩、2-乙酰基-3-甲基噻吩、2-乙酰基-4-甲基噻吩、2-乙酰基-5-甲基噻吩、2-苯并噻吩、四氢噻吩-3-酮、2-甲基四氢噻吩-3-酮、吡啶、2-甲基吡啶、3-甲基吡啶、3-乙基吡啶、吡嗪、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、四甲基吡嗪、2-乙基吡嗪、2-甲基-3-乙基吡嗪、2-甲基-5-乙基吡嗪、2-甲基-6-乙基吡嗪、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2,6-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙烯基吡嗪、2-甲基-5-乙烯基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪、2-二甲基-5-丙基吡嗪、2-甲基-5-异丙基吡嗪、2-甲基-6-异丙基吡嗪、2-甲基-5-丙烯基吡嗪、2-甲基-6-丙烯基吡嗪、2-异丙稀基吡嗪、2-甲基-3-异丙烯基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、2-乙基-6-乙烯基吡嗪、2-乙基-6-丙基吡嗪、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、2,5-二乙基吡嗪、2,6-二乙基吡嗪、2,5-二乙基-3-甲基吡嗪、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪、2-丙基吡嗪、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪、环戊二烯并吡嗪、5-甲基喹喔啉、硫化氢、甲硫醇、乙硫醇、丙硫醇、糠硫醇、苄硫醇、甲硫醚、甲基乙基硫醚、甲基糠基硫醚、甲基-5-甲基糠基硫醚、甲基苯基硫醚、甲基-2-羟基苯基硫醚、二糠基硫醚、1-甲硫基-2-丁酮、二甲基二硫醚、甲基乙基二硫醚、二乙基二硫醚、硫代糠酸甲酯、硫代乙酸糠酯、硫代丙酸糠酯、噻唑、2-甲基噻唑、4-甲基噻唑、5-甲基噻唑、2,4-二甲基噻唑、2,5-二甲基噻唑、4,5-二甲基噻唑、2,4-二甲基-5-乙基噻唑、2,5-二甲基-4-乙基噻唑、4,5-二甲基-2-乙基噻唑、三甲基噻唑、5-乙基噻唑、2-乙基-4-甲基噻唑、4-乙基-2-甲基噻唑、5-乙基-2-甲基噻唑、5-乙基-4-甲基噻唑、4-乙基-5-甲基噻唑、2,4-二乙基噻唑、2,5-二乙基噻唑、2-丙基-4-甲基噻唑、4-丁基噻唑、苯并噻唑、2-乙酰基-4-甲基噻唑、5-乙酰基-2-甲基噻唑、麦芽酚等。

2、咖啡香精常用的香料

咖啡香精的特征性香料是糠硫醇和硫代丙酸糠醇，其他常用的香料有咖啡酊、2-乙基呋喃、糠醇、四氢糠醇、芳樟醇、2-甲基丁醛、对甲基苯甲醛、糠醛、5-甲基糠醛、柠檬醛、2,3-丁二酮、2,3-戊二酮、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基呋喃、甲酸乙酯、乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸乙戊酯、乙酸糠酯、丙酸糠酯、庚酸丙酯、壬酸乙酯、苯甲酸苄酯、正庚硫醇、正己硫醇、二糠基硫醇、二糠基二硫醚、硫代乙酸糠酯、2-乙酰基吡咯、N-甲基-2-乙酰基吡咯、N-乙基-2-乙酰基吡咯、N-糠基吡咯、4-甲基-5-羟乙基噻唑、2-乙酰基噻唑、2,4-二甲基-5-乙酰基噻唑、2-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-甲基-3-甲硫基吡嗪、2-甲基-5-甲硫基吡嗪、2-甲基-6-甲硫基吡嗪、2-甲基-3-糠硫基吡嗪、2-甲基-5-糠硫基吡嗪、2-甲基-6-糠硫基吡嗪、愈疮木酚、4-乙基愈疮木酚、甲基环戊烯醇酮、麦芽酚、乙基麦芽酚、香兰素、乙基香兰素等。