吸胀作用

取自 食品百科全书

吸胀作用是亲水胶体吸收水分并扩大其容积的过程。当原生质，淀粉粒和蛋白质呈凝胶状态时，它们之间还会有大大小小的缝隙。水分子会迅速地以扩散作用或毛细管作用等形式进入凝胶内部。由于这些凝胶是亲水的，而水分子是极性分子，水分子就通过氢键与亲水凝胶结合起来，使其膨胀，这种现象就叫吸胀作用。原生质凝胶的吸胀作用的大小与该物质的亲水性的大小有关系。蛋白质、淀粉、纤维素的亲水性依次递减，所以含蛋白质较多的豆类种子的吸胀作用比淀粉种子要大。一般说来，细胞在形成液泡前的吸水主要靠吸胀作用。例干燥种子萌发时的吸水，分生组织细胞生长时的吸水。吸胀吸水时，其吸胀力量有时可达1000大气压，这种力量可使种皮裂开。人们用大豆等种子填入岩石的裂缝中，灌水后，大豆的吸胀力可以使岩石崩裂。即使在含水量较低的土壤中种子也能吸水萌发。