含密封包装和保鲜剂的食品防腐、抗氧

取自 食品百科全书

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食品,尤其是密封包装的现代食品,在长时间贮存或长途运输中,发生霉烂变质是人们最担心的问题。食品腐烂变质后,人们常见到的是产气、变酸、变臭、发黏、拉丝、长毛等等,这些现象都是食品在微生物侵染下产生的。从食品的主要成分糖、蛋白质和脂肪来讲:糖的变质称为发酵,致使产气、变酸;蛋白质的变质称为腐败,由于产生了恶臭的硫化物、氮化物,致使食品发臭,产生异味;油脂的变质称为哈变或酸败,由于脂肪酸分解产生了低级的醛、酮,致使散发哈味。从造成食品腐烂变质的微生物来讲,有酵母、细菌和真菌,它们在造成食品腐烂变质的同时,自身得以大量繁殖,大量的细菌存在于水中或发生自溶,可使溶液变黏、拉丝;大量的真菌繁殖,由于菌丝或孢子的颜色不同而长出黑色、绿色、红色等不同颜色的“毛”。为了防止食品的腐烂变质,人们曾经使用过许多方法,比如盐腌、糖渍、干制、加热、真空包装、辐照等等,而最为简便有效的方法就是使用食品防腐剂、抗氧剂。

食品防腐剂、抗氧剂应食品防腐、抗氧化的需要而生,伴随现代食品工业的发展而长。当今,地方食品要在全国流通,一国的食品要在世界销售,这必然要求食品密封包装、耐贮、耐运,因而使用食品防止腐剂、抗氧剂来防止食品腐烂变质是必要的。同时,食品防腐剂不但保护了食品,同时也可以有效抑制产毒微生物,如黄曲霉等,因而可以防止微生物毒素的危害。食品防腐剂也可有效地抑制导致食物中毒的微生物的繁殖,因此,防腐剂的应用也是减少食物中毒的重要措施。由此可见,食品防腐剂、抗氧剂对于现代食品来讲,不是可用可不用的东西,只能是用这种还是用那种的选择。 

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