合肥烘糕

取自 食品百科全书

　　合肥烘糕为安徽省合肥地区地方传统糕类名点，被誉为合肥糕点族中的“四大名旦”之一。具有八百多年的历史，传说始于北宋末年。烘糕金黄油润，疏松多孔，香酥可口，味美甘甜，具有润肺消喘的功效。久放不会变味，不减焦酥，便于贮存携带。

　　简介

　　配制讲究

　　合肥烘糕为传统名点，被誉为合肥糕点族中的“四大名旦”之一。历史悠久，风味独特，是合肥四大传统特产，历来被人们用作待客和馈赠的礼品。

　　独特品种

　　合肥生产的烘糕，色洁白，酥脆可口，清香味美，是糯米制品中独具特色的品种。

　　合肥生产的烘糕，具有八百多年的历史。它具有香、甜、酥，具有润肺消喘的功效。久放不会变味，不减焦酥，便于贮存携带。值得一提的是，生产四大名点的百年老店“张顺兴号”，荣获国内贸易部颁发的“中华老字号”铜牌，祝愿它青春焕发，再创辉煌。

　　历史沿革

　　历史

　　传早在北宋时代，合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼，名“金钱饼”，风味可口。又传元末，朱元璋起兵反元时，合肥人张德胜，被朱任为先锋，为了筹办干粮，张到合肥，特制一种大“金钱饼”，就叫麻饼，以饷水军，因此士气大振，击败元军，夺取采石天险。朱闻讯后，称之为“得胜饼”，张死后，被追封为蔡国公，故又称“蔡国公饼”。

　　特点

　　合肥生产的烘糕，具有八百多年的历史，传说始于北宋末年。它的主要特点是香、甜、酥，具有润肺消喘的功效。久放不会变味，不减焦酥，便于贮存携带。寸金的特点是表层脆而芯酥软，粗细匀称，全身白净，软不粘牙，入口香甜，甜味纯正，经久悠长。白切的特点是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成为优质名点。值得一提的是，生产四大名点的百年老店“张顺兴号”，前不久荣获了国内贸易部颁发的“中华老字号”铜牌，祝愿它青春焕发，再创辉煌。

　　历史文化

　　说起烘糕的由来，有着一段有趣的故事。北宋末年，在淝河之滨居住着一位翁氏人家，翁媳的男人从军在外，家里就剩下其和老婆婆二人。因时局动荡，田地歉收，日子甚不好过。为了照顾好老婆婆，翁媳只好常到野外挖野菜充饥。翁老太见生活如此困苦，想到儿子在外，是死是活没有准定，自己又年逾耳顺，死多活少，不忍再拖累儿媳。一日，翁老太将儿媳叫到跟前，好心规劝儿媳改嫁，另谋生路。然翁媳是个贤媳良妇，执意不从。 无奈光阴似箭，日月如梭，翁老太因焦儿怜媳，渐渐病倒。为了侍候好翁老太，翁媳日日想方设法，忙吃送喝，悉心料理。为了使翁老太能开胃口，一日，翁媳突发奇想，将在外讨得的一点面粉和食糖，放在一起加水拌和，做成薄饼，入锅煎烤，待焦黄酥脆后，盛起送到翁老太面前。翁老太闻此香味，胃口顿开，边品尝边问翁媳道：“这是哄糕（哄糕，即这是什么糕）？”翁媳为了让翁老太高兴，便随口付和了句：“这是烘糕。”由此，就有了“烘糕”。 却说这翁老太嘴尝烘糕，心里却记挂着儿子，便有意将烘糕节存些在罐子里：一来好让儿子回来后能尝到烘糕，二来也是要告诉儿子，其在外时，媳妇对其照料得很好。 过了一些时候，金兵终被岳家军打败。一日，岳家军将领刘琦领兵路经翁老太家门口，翁老太一时高兴，叫翁媳搀起，拿着其存放的烘糕慰劳抗金将士。因烘糕香脆且甜，将士们尝后均交口称赞，从此烘糕的名子就被传开了。 后来，合肥民间糕点师将烘糕的做法和配料加以改进，做成小长方形薄片糕点，这就是流传至今日的“烘糕”。

　　制作方法

　　原料配方：白糖18.85公斤，糯米28.7公斤，化猪油1.65公斤，饴糖0.8公斤

　　制作方法：

　　（1）制粉：选优质糯米用温水(以不烫手为宜)淘洗干净，再用85——95℃的热水泼洒，翻拌均匀，等“收汗”后将米磨成米粉。

　　（2）潮粉：选择通风良好，比较潮湿的地板，以篾席作垫，将糯米粉平摊在上面，进行摊粉吸潮。摊粉厚度以5厘米为宜。要求勤翻拌，粉子不结块，上潮均匀，不霉不变质，以手捏成团，抖动即散为度。

　　（3）熬糖打砂：将白糖溶化加入饴糖、化油熬制，用手粘成丝状即可。然后趁热充分搅拌，使糖液翻砂，即成细砂糖。或将白糖加工成糖粉，加入清水、化油、调成干稠的糖浆亦可。

　　（4）拌糖、蒸糕：将潮粉与细砂糖混合，用木制擀筒擀均匀，装入锡制糕盆内，再放入锅内蒸至不软、不硬、不散的程度。

　　（5）切片、烘烤：将蒸好的糕坯取出，放在面粉内静置16小时（称养坯），然后切片，烘烤，即为成品。

　　质量标准：

　　规格：厚薄均匀，无缺角掉边现象。

　　色泽：色白、微黄。

　　组织：酥脆细腻，不翻粗。

　　口味：酥脆化渣，香甜透口，有糯米的清香味。