可得然胶

取自 食品百科全书

　　可得然胶（Curd lan），又称热凝胶，凝结多糖，是由微生物产生的，以β-1,3-糖苷键构成的水不溶性葡聚糖， 是一类将其悬浊液加热后既能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶又能形成热可逆性凝胶的多糖类的总称。中国于2006年5月批准了可得然胶作为食品添加剂，可用于生干面制品、生湿面制品、方面制品、豆腐类制品、熟肉制品、西式火腿、肉灌肠类食品中

　　基本性质

　　外观

　　可得然胶为白色至近白色粉末，无嗅，具有良好的流动性，在干燥状态下保持极强的稳定性。

　　结构

　　可得然胶是由葡萄糖以β-1,3-糖苷键形式所构成的水不溶性葡聚糖，分子式为（C6H10O5）n，n>250（400-500）。作为商品，有CD-1型（加有瓜尔豆胶15%）、CD-3型（加有槐豆胶15%）、CD-7型（加有瓜尔豆胶4%、蔗糖脂肪酸酯14%、谷蛋白14%）等多种型号。

　　溶解性

　　可得然胶不溶于水，但能在冷水中很容易分散，经高速搅拌处理后能形成更均匀的分散液、可得然胶能完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等pH12以上的碱性溶液中，不溶于酒精及其它几乎所有的有机溶液。

　　凝胶性

　　可得然胶可根据加热程度分别形成低度胶和高度胶二种不同性质的胶体。当把可得然胶分散液从55℃加热到65℃后再冷却到40℃以下时，形成热可逆性的低度胶。把低度胶再加热到60℃时，就能回复到原有的分散液状态。当把可得然胶分散液加热到80℃时，形成坚实的热不可逆性的高度胶。

　　安全性

　　1、ADI：不作特殊规定（ADI值首建于2001)。

　　2、LD50：>10g/kg（大鼠经口）。

　　3、亚急性及慢性毒性试液、致畸、致癌、多代繁殖试验等20余种安全性试验，均无异常。

　　功能特性

　　稳定剂、凝固剂、增稠剂

　　可得然胶作为凝胶剂、结构改性剂、增稠剂、稳定剂等用于果冻、面条、汉堡、火腿、可食纤维膜、油炸食品、冷冻食品、低卡食品(减肥食品)等的制作中。可得然胶作为一种食品添加剂，它可以改善产品的持水性、粘弹性、稳定性，并有增稠作用。可得然胶既可以粉末形式加入也可以悬浮液形式添加，浓度在0.4%-6.0%之间任意选择。

　　配制方法

　　由于可得然胶不溶于水，当生产产品时需要使用可得然胶凝胶时，有必要配制稳定的可得然胶水悬浮液。同时为了在给定的条件下获得最大的凝胶强度，可得然胶在水中的悬浮状态应该恰当。

　　高剪切力分散方法

　　为了在室温下获得稳定的可得然胶悬浮液，必须使用高剪切力搅拌器。其转速应该达到大约3600转/分钟。对于大规模生产，需要使用斩拌机类型的装置；对于实验室规模的生产，可以使用家用榨汁器或食品搅拌机。需要注意的是，搅拌过程中，分散的温度应该保持在40℃以下。

　　高黏度方法

　　制作豆腐、面条、加工豆腐、果冻类食品、素食肉和仿海产品类食品，使用高黏度方法配制可得然胶水悬浮液。首先应该在室温下将可得然胶分散于水中。当轻轻搅拌时，加入热水使温度上升到50℃左右。在此过程中，黏度会迅速上升。一旦得到所需的黏性可得然胶悬浮液，必须加入冰块将系统迅速冷却到35℃。

　　碱膨胀-溶解方法

　　可得然胶在碱性条件下可溶，并且其在碱液中的性质与在热水中的性质类似。该方法不需要热水或温水。使用该方法的产品有成形的海产品和面条。可以使用的碱类有氢氧化钠、磷酸钾和磷酸钠。在加入碱之前，必须将可得然胶分散于水中。可得然胶不能够直接加入碱溶液，因为颗粒界面的突然膨胀会导致结块。

　　鉴别实验

　　1、可得然胶样品200mg加入10mL水所形成悬净液，以沸水浴加热10min，其澄清度随加热而立即增加，并形成坚实之凝胶。

　　2、可得然胶样品200mg加入10mL水所生成之悬净液，加10mol/L硫酸10mL，以沸水浴加热20min，冷却后以碳酸钡中和，离心，取上层ImL，加入2mL菲林试液（TS-80），加热后可产生红棕色的氧化亚铜沉淀。

　　应用情况

　　可得然胶现已经被广泛应用于食品工业各个领域。如作为稳定剂、凝固剂、增稠剂、持水剂、粘合剂、成膜剂等用于肉类食品、面类食品、水产食品、烘烤食品、冷冻食品、油炸食品、低热能食品（减肥食品）等的制作中。

　　稳定剂

　　由于可得然胶在高温下仍可保持极好的形状和性质，在少量使用的情况下就可提高热稳定性达到应用效果。在包括生干面制品，生湿面制品，方便面制品等面食添加后，产品具有良好的质构和外形，韧性和柔软性都得以提高，具有较好的口感，面食品在加热煮沸的过程中可增加弹力、嚼感，防止煮烂、薪糊、混汤等。[5]

　　凝固剂

　　利用可得然胶成胶性和热不可逆性，在豆腐类制品生产加工中，适量使用可增强耐热、耐冷冻性，改良口感，改善成形性，将不同成分的含可得然胶的混合物放在容器中加热，可以制作出多种具有美观外形的凝胶制品。

　　增稠剂

　　可得然胶含热凝胶的流体呈假塑性，故可以作为增稠剂应用于色拉音等流体食品中，赋予产品奶油样的口感，增加无脂食品的粘度，并可以极大地提高产品质量。根据可得然胶的凝胶特性，可添加在肉类食品中，如熟肉制品，西式火腿，肉灌肠类，按生产需要适量使用，可提高保水性、结实性，改善口感。

　　持水剂

　　可得然胶在加热成胶后可以保持一定的含水量，其不同加热程度能吸收约100倍的水分，将其添加到食品中，会将水分子包容在其独特的网络结构中。在焙烤食品中使用，经过处理后仍保持一定的持水性，可提高冷冻时的保水性;同时，还能抑制油炸食品的吸油，代替脂肪达到低脂化效果等。

　　成膜剂

　　可得然胶具有良好的成膜特性，所制得的膜除可以直接食用，还有不易溶于水、被生物降解、不透氧等优点，因此可以制作方便食品中汤料的包装袋，食用面膜等。

　　粘合剂

　　可得然胶可用作烹调加工食品中的粘结剂，可改进口味，使冰淇淋提高保形性，有利于糕点冷藏时的保温等。另外，在饲料工业中用其作为鱼、禽等饲料的粘合剂，如养鱼用的成型饲料呈颗粒状，但饲料在水中被溶化将影响水质和饲料效率，添加热凝胶后效果明显改善。