可丽饼

取自 食品百科全书

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  可丽饼(Crepes)是一种比薄烤饼更薄的煎饼,以小麦粉制作而成并且很流行的一种美食。

  现在的布列塔尼仍保有传统的习俗和庆典,法国人把2月2日定为"可丽饼日"。

  名称由来

  可丽饼(Crepes)是源起于法国布列塔尼省,布列塔尼是海岛型城市,除了因地利之便出产美味的海鲜外,布列塔尼最具特色的就是风靡海内外的可丽饼啰!据说可丽饼是布列塔尼居民的救命粮食,因为布列塔尼是个石头城镇,几乎是寸草不生、贫瘠荒芜,有一年遇到饥荒岛上没有任何食物,布列塔尼人只好将收藏在地窖的面粉拿出来,烤成薄薄的煎饼解决了那年的饥荒的困顿,后来这薄薄煎饼成了当地的主食,如今却成为布列塔尼最具代表性的特色美食。

  传统可丽饼的制作方式,早期是先用柴火在陶土制的大圆盘上烤热,倒入面粉糊于盘上烤出薄薄起士味浓郁的可丽饼,后来烹调器具进步,改用铁制的平瓦板,到现代,已有现成的可丽饼机和专用的可丽粉即可以制作出好吃的可丽饼了。

  现在的布列塔尼仍保有传统的习俗和庆典,法国人把2月2日定为"可丽饼日"。每年的2月2日庆典游行时,人们在街上、小酒馆或餐厅中手拿可丽饼,唱起歌,跳起舞,欢天喜地的庆祝丰收的来临,仿佛嘉年华仪式般的庆典,使得布列塔尼浓厚的地方性色彩,更添些许神秘的样貌。这种极具平民特色的点心,在布列塔尼省古色古香的迪楠小镇的街道上,你可看到四处林立的可丽饼专卖店,而且,每到中午时分就有一大群人涌进空间狭小店内,大啖可丽饼浓厚的奶油香味。

  主要口味

  【鲜奶油可丽饼】:就是把煎好的饼皮卷上打发好的鲜奶油一起食用。卷的时候还

  可以切些水果碎(比如芒果,蜜桃,草莓等)和奶油一起卷里面。

  【糖奶油可丽饼】:在饼皮上铺上热融的黄油,再洒下白糖,就是最简单的甜式可丽饼。

  【巧克力可丽饼】:将热巧克力酱,淋在饼皮上,就是许多法国女孩子最喜欢的巧克力可丽饼了。

  【糖渍苹果可丽饼】:将苹果切片加糖与少许的水焖煮,就是美味的糖渍苹果。均匀铺在饼皮上,即可享用热腾腾的糖渍苹果可丽饼了。

  【橘子皮可丽饼】:将甜橙皮切丝,橙汁加上糖和酒烧成调味汁。然后把饼浸在调味汁里食用。

  【蛋加火腿可丽饼】:煎鸡蛋加上火腿片,如果再加上干酪丝,口感会更美妙!

  【腊肠可丽饼】:将腊肠切成片,铺在饼皮上,即可享用。

  【鲜奶油烟熏鲑鱼可丽饼】:烟熏鲑鱼配上鲜奶油,也是可丽饼的经典口味之一。

  制作方法

  可丽饼由一种可丽饼烤盘(一种没有边的特殊加热炉具)或平底锅煎制两面而成,可用作甜点的盘底,也可以自成一道佳肴美馔。最普遍的成分包括面粉、鸡蛋、牛乳、奶油、和一小撮的盐,主要分为两种口味,甜可丽饼使用的是小麦粉,而咸可丽饼则使用荞麦或黑麦粉制作。

  可丽饼代表了独有的法国文化,它和法式面包一样普及,深受人们的喜爱。基本上有咸、甜两种口味,如果你到传统可丽饼小摊点餐,主餐就是咸可丽饼,甜点就是甜可丽饼,饮料当然是配上最有地方色彩的苹果酒和各种果汁。我们经营时搭配珍珠奶茶和浓缩果汁也不错。

  可丽饼的材料相当简单,饼皮是一种具有扇形画面的半开圆形;至于内馅可精彩了,各式各样的家常食材,包括鸡蛋、火腿、奶酪、洋葱、西红柿、鲑鱼、牛肉等等,任意组合。最受欢迎的是涂上又甜又浓的巧克力酱口味,抹草莓、杏桃等果酱或柠檬糖浆的也很普遍;

  饼皮作法

  【食材准备】低筋面粉100g、砂糖10g、盐 少许、蛋3个、牛奶350g、溶化奶油20g。

  【制作步骤】

  1、蛋黄,打散;低粉,过筛。

  2、低粉+砂糖+盐,倒入搅拌盆,和均匀,中间弄低点,将打散的蛋徐徐加入,用直立型打蛋器,搅拌均匀,直到看不见粉末,面煳看起来很滑顺。

  3、面煳搅匀后,加入溶化奶油——[最好是30——40℃左右,这样比较容易拌进面煳],搅匀,过滤——[蛋会有结块的东西],盖上保鲜膜,放置30分钟——1小时,备用。

  奶油馅作法

  【食材准备】

  a. 牛奶200g、香草1/4根、砂糖40g、低筋面粉20g、蛋黄2个。

  b. 鲜奶油100g、砂糖10g、水果酒(or莱姆酒、白兰地) 10g。

  【制作步骤】

  1、150g牛奶——[留下一些备用]+20g砂糖+1/4根香草——(加入前,压一压),放入单柄锅,煮沸即可。

  2、20g砂糖+低粉,倒入搅拌盆,和均匀,加点牛奶——(牛奶慢慢加入,直到与蛋黄的稠度相同即可停止,这样在加入蛋黄搅打时,较好拌匀),搅匀。

  3、蛋黄加入拌好的低粉及牛奶中,搅拌均匀,再将剩余的牛奶加入,搅匀,让它变稀。

  4、煮沸的牛奶,慢慢加入蛋黄煳中,边加边搅拌均匀,再通过滤网,过滤掉香草棒、蛋的杂质。

  5、过滤好之后,再倒入原锅,用中火续煮——[要一边煮,一边拌,免得烧焦],煮至有沸腾、变稠,即可熄火。*奶油馅里加入鲜奶油,味道会较轻淡点;若不想加鲜奶油,光是奶油馅,此时,可加入20g的无盐奶油,搅拌均匀,味道比较香浓、好吃。

  6、将煮好的奶油馅,倒入搅拌盆,奶油馅的表面覆盖保鲜膜——(是奶油馅的表面覆盖保鲜膜,而不是盖在盆子上方。保鲜膜一定要盖,要不然表面会变硬),隔冰水降温——(只要放着降温就可以,不用去动它)。

  7、鲜奶油+10g砂糖,打至6——7分发+水果酒(节目里是用无色的柑橘酒,这样跟奶油馅的味道比较配),搅拌均匀。

  8、将打发鲜奶油分3次加入奶油馅,使用刮刀,切的方式拌匀,放入冰箱备用。*奶油馅除了可用在可丽饼,也可用在泡芙馅、蛋糕的夹馅。

  【小贴士】

  喜欢嫩一点点,就缩短烙至时间;喜欢焦灿灿感觉的,烙至时间就稍微长一点;

  可以将打发的淡奶油替换成冰淇淋,水果,果仁,巧克力,随喜好投入;

  可夹蔬菜、肠、蛋,表面可洒木鱼花,撒满满的。

  【注意事项】

  1、要煎可丽饼之前,将面煳再拌一拌,要不然下层的面煳会比较稠。

  2、平底锅热——(若平底锅不是不沾的,可加少许油),将面煳一匙匙舀入平底锅煎——(面煳一次不要舀太多,只要能形成薄薄的一张饼皮即可),提起平底锅,稍微转动一下平底锅,使面煳能摊平,火的大小自己控制,通常是中小火。

  3、若是第一块可丽饼煎坏,不要紧,因为第一块通常都是用来测试火的大小。

  4、饼的边缘呈现金黄色,还没煎的一面的表面也凝固了,就可以翻面——(用抹刀松开一处,用手指抓住边缘,抹刀顶住还没煎的一面的中间,将可丽饼翻面放入继续煎),煎至两面金黄即可。

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