发酵香肠
取自 食品百科全书
[编辑] 食品简介
发酵香肠亦称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。产品通常在常温条件下贮存、运输，并且不经过熟制处理直接食用。在发酵过程中，乳酸菌发酵碳水化合物形成乳酸，使香肠的最终pH值降低到4.5——5.5，这一较低的pH值使得肉中的盐溶性蛋白质变性，形成具有切片性的凝胶结构。较低的pH值与由添加的食盐和干燥过程降低的水分活度共同作用，保证了产品的稳定性和安全性。
西式发酵香肠起源于260多年前的意大利，而后传人德国、匈牙利和美国等。早在2 000多年以前，罗马人就知道用碎肉加盐、糖和香辛料制作美味可口的香肠，而且这类产品具有较长的保质期。但是当时的产品主要是通过自然发酵和成熟干燥制成的干香肠。这类产品至今在欧洲的一些国家仍很普遍。随着肉品加工技术的不断改进和冷藏工艺的发展，欧洲一些国家相继生产出不经干燥的香肠或只经部分干燥的半干香肠。总的来说，干香肠因具有独特的风味和较长的保质期仍然受到人们的喜爱。由于加工条件、产品组成及添加剂的不同，发酵香肠出现了很多种类，但通常按照产品加工过程的长短、最终产品的水分活度和水分含量(质量分数)进行分类。根据发酵香肠的pH值和干燥失重，将发酵香肠分为干香肠和半干香肠两大类。
[编辑] 其它
加工工艺
发酵香肠的加工工艺发酵香肠的加工方法随原料肉的形态、发酵方法和条件、发酵剂的活力及辅料的不同而异，但其基本过程相似，一般的加工过程如下：原料肉预处理一绞肉一配料一腌制一充填一发酵一干燥一烟熏一包装。
(1)原料肉预处理：常用猪肉、牛肉和羊肉作为原料，但需修整，去掉筋腱。使用猪肉，其pH值应为5.6——5.8，有利于发酵的进行。使用PSE肉(白肌肉)生产发酵香肠，其用量应少于20%。老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠。发酵香肠肉糜中的瘦肉含量为50%——70%，产品干燥后脂肪的含量有时会达到50%。发酵香肠具有较长的保质期，要求使用不饱和脂肪酸含量低、熔点高的脂肪。牛脂和羊脂不适合作为发酵香肠的原料，色白而结实的猪背脂是生产发酵香肠的优良原料。
(2)绞肉：绞肉前原料肉的温度一般控制在0——4 ℃，脂肪的温度控制在一8℃。可以单独使用绞肉机绞肉，也可经过粗绞之后再用斩拌机细斩。肉糜粒度的大小取决于产品的类型，一般肉馅中脂肪粒度控制在2毫米左右。
(3)配料：将各种物料按比例混入肉糜中。可以在斩拌过程中将物料混入，先将精肉斩拌至合适粒度，然后再加入脂肪斩拌至合适粒度，最后将其余辅料包括食盐、腌制剂、发酵剂等加入，混合均匀。若没用斩拌机，则需要在混料机中配料。为了防止混料搅拌过程中大量空气混入，最好使用真空搅拌机。生产中采用的发酵剂多为冻干菌，使用时通常将发酵剂放在室温下复活18——24小时，接种量一般为10——10集落形成单位/克。
(4)腌制：传统生产过程是将肉馅放在4——10℃的条件下腌制2——3天。腌制过程中，食盐、糖等辅料在浓度差的作用下均匀渗入肉中，同时在亚硝酸盐的作用下形成稳定的腌制肉色。现代生产工艺过程一般没有独立的腌制工艺，肉糜一般在混合均匀后直接充填，然后进入发酵室发酵。在相对较长时问的发酵过程中，同时产生腌制作用。
(5)充填：即将斩拌混合均匀的肉糜灌入肠衣。灌制时要求充填均匀，肠坯松紧适度。灌制过程肉糜的温度控制在4℃以下。利用真空灌肠机可避免气体混入肉糜中，有利于产品的保质期、质构均匀性及降低破肠率。
(6)发酵：充填好的半成品进入发酵室发酵，也可以直接进入烟熏室，在烟熏室中完成发酵和烟熏过程。
发酵过程可以采用自然发酵或接种发酵。工业化生产过程一般采用接种恒温发酵。对于干发酵香肠，控制温度为21—24℃，相对湿度为75%——90%，发酵1——3天。对于半干发酵香肠，发酵温度控制在30——37℃，相对湿度控制在75%——90%，发酵8——20小时。
(7)干燥与熏制：干燥的程度影响到产品的物理化学性质、食用品质和保质期。干燥过程会发生许多生化变化，使产品成熟，最主要的生化变化是形成风味物质。对于干发酵香肠，发酵结束后进入干燥间进一步脱水。干燥室的温度一般控制在7——13℃，相对湿度控制在70%——72%，干燥时间依据产品的形状(直径)大小而定，干发酵香肠的成熟时间一般为10天到3个月。
干发酵香肠不需要蒸煮，大部分产品也不需要烟熏，因干发酵香肠的水分活度和pH值较低，贮运和销售过程不需要冷藏。对于半干发酵香肠，发酵工艺结束后通常需要蒸煮，使产品中心温度至少达到68℃，然后再进行合适的干燥，而半干发酵香肠一般需要烟熏。因半干发酵香肠具有较高的水分活度，需冷藏防止微生物繁殖。
(8)包装：为了便于运输和贮藏，保持产品的颜色和避免脂肪氧化，成熟之后的香肠通常需要进行包装。目前，真空包装是最常用的旬装方式。
