厚街腊肠

取自 食品百科全书

　　厚街腊肠是一道色香味俱全的汉族名菜，属于粤菜系。因产自广东省东莞市厚街镇而得名。发源于明清时期历史悠久

　　厚街腊肠可分为花肠、鸭肝肠、猪肝肠等几种。厚街腊肠用料严格，制作讲究，特点是质鲜、香醇、爽脆。

　　传统腊肠的制作，是将一定比的肥肉、瘦肉、鸭肝、猪肝等切碎、稍剁后加配料，灌入肠衣中，悬挂暴晒，去掉水份而成干制品。现代的制作是将传统制作方法同现代的技术结合。从选料、混料、灌肠、打针眼、绑节、吊晾、烘干等整个生产过程实现无尘、无火烟及杀菌的要求，采用自动控温的远红外线烘干实现高质量的标准化生产。

　　简介

　　厚街腊肠除畅销港澳及东南亚一带外，还远销欧美等地，每年出口万多吨。

　　厚街腊肠色、形、味独特，形状不同一般，呈椭圆形，紫酱色，比鸽蛋稍大，芳香可口。

　　大家在购买时还可发现一个特点，就是它一节节特别短小，几乎象一个大红枣一样，所以又叫枣肠。可能是当年那个姓王的村民为了节约又取食方便而做成这么小的吧。不过它食用起来确实非常方便，而且还有个好处，比如说你剪取几个放在饭上蒸熟时，它的香味都会包含在肠里，不会散失，等到一口咬下去时就香气满嘴，特别浓郁。

　　厚街腊肠除了纯肉的常见品种，还有白油肠、鸭肝肠、猪肝肠等等，都很有特色。

　　制作方法

　　厚街腊肠选用新鲜肠衣，优质后臀肉，配以上等汾酒，纯黄豆生抽、白砂糖及食盐（绝不含味精），肉经剔筋剁碎、配料、灌肠、插扎、分节、晾晒、烘干等工序，制成色、香、味、形独具特色的厚街腊肠。贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。

　　营养价值

　　能量508千卡 蛋白质24.1克 脂肪40.7克 碳水化合物11.2克 胆固醇82毫克硫胺素0.48毫克 核黄素0.11毫克 烟酸4.4毫克 维生素E1.05毫克 钙14毫克磷198毫克 钾453毫克 钠2309.2毫克 镁52毫克铁5.8毫克 锌7.61毫克 　硒8.77微克 铜0.31毫克 锰0.36毫克。

　　美味菜式

　　腊味煲仔饭、西兰花炒腊肠、腊肠蒸鸡、腊肠香菇蒸鱼、荷兰豆炒腊肠、腊肠炒饭、腊肠匹萨

　　相关典故

　　厚街腊肠形状与别地有异，它是比鸽蛋稍大的椭圆形干肉团。厚街腊肠有一段动人传说：北宋末，王姓人在厚街立村。南宋末，元兵大举南侵，村民遂把大米和肉碎拌匀，灌进猪肠内，用小绳束成一节节，蒸熟后，携入山中躲过元兵杀戮。其后，经厚街村民逐代改进，到了，明代中叶，厚街腊肠基本定型。三十年代，驰名东南亚、港澳的有信昌、兴发、灿记等几家，制作工艺，代代相传，保持传统声誉。