压片糖

取自 食品百科全书

　　压片糖又称粉糖或片糖，也常被称作汽水糖。它是以精制糖粉为主体，添加奶粉、香料等填充料和淀粉糖浆、糊精、明胶等粘合剂，经制粒压片成型的混合物。它无需加热熬煮，被称为冷加工工艺。

　　组成

　　压片糖的基本组成是甜味料，粘合剂和崩解剂以及其它一些物质。

　　甜味剂

　　蔗糖及非糖类甜味料

　　粘合剂

　　淀粉浆、糖浆、胶体溶液

　　崩解剂

　　干淀粉、羧甲基淀粉钠、泡腾混合物

　　其它

　　润滑剂及调味料（香精、果酸）着色剂

　　分类

　　一般

　　用一般工艺制成的压片糖

　　其它

　　（1）糖衣压片糖

　　（2）多层 压片糖

　　（3）泡腾 压片糖

　　（4）咀嚼型 压片糖

　　机理

　　原理

　　压片糖制造机理主要是借着压力把颗粒或细粉距离缩小至产生足够的内聚力而紧密结合的过程。疏松的颗粒彼此间的接触面积很小，距离大，只有颗粒内的内聚力，而没有颗粒间的粘着力。颗粒间有很大的间隙，间隙内充满着空气。在加压后，颗粒滑动挤紧，颗粒间的距离和间隙逐渐缩小，空气逐渐排出，若干颗粒或晶体被压碎，碎片被压而填入间隙，到达一定压力，颗粒接近到一定程度时，分子间的引力足够使颗粒结合成为整体的片状。

　　水分

　　水分对片剂成型起着重要的作用。完全干燥的颗粒弹性大塑性小难于压成片，而水分能改善这种情况，可增加塑性，减少弹性，水分有足够的偶极矩，可能在粒子间起着特殊的桥梁作用，以保证粒子间的内聚力，当加压时颗粒的毛细管变形，从中溢出水，形成了极薄层分布于粒子间，因偶极作用使分子间引力加大而结合成片。

　　设备

　　制造压片糖的主要设备有：粉碎机（锤磨，片式高速），混合机，造粒机（摇摆式、旋转式），干燥机（烘箱、流化床、沸腾干燥器）或造粒干燥一体化的流化喷雾制粒机，压片机（单冲、多冲旋转式。）

　　参数

　　压片糖制造工艺流程：制糖粉→配料→混和→造粒→干燥→整粒→压片成型。

　　制造压片糖的工艺技术参数：制糖粉时需经80——100目筛滤，配料混和搅拌时间大约10分钟，造粒时应视糖粒直径而定筛网的筛孔尺寸。干燥时温度一般为60℃左右，颗粒水分为0.5%，压片成型时应控制环境湿度，相对湿度为60%以下。

　　相关标准

　　现行糖果-压片糖果标准为2008年起草制定，规定了压片糖果的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则和标志、标签、包装、运输、贮存要求。适用糖果的生产、检验和销售。随着糖果产业不断发展，新标准被迫切需要。经广泛收集资料、多次征求意见和起草工作组会议讨论，形成标准征求意见稿[1] 。

　　问题

　　破碎

　　压片糖表面硬度不够，正压力应大于200N，侧压力应大于150N。（N指牛顿，单位的一种）

　　松散

　　配料混和时添加的粘合剂量或质不对，

　　整粒时应添加润滑剂硬脂酸镁。

　　色泽

　　调香调色时应采用喷淋的方法，使香精色素分布均匀。

　　开裂

　　压片时过于膨松或粘合剂用量不足。

　　褪色

　　糖粒含水量偏高，容易受潮褪色。