即食酵母粉

取自 食品百科全书

　　即食酵母粉是理想的营养源，它含有丰富的蛋白质、必需氨基酸、B族维生素、矿物质和膳食纤维，而糖、胆固醇和脂肪比较少，因此非常适合现代人食用。

　　酵母的作用

　　酵母使食物更风味

　　自从人们认识到酵母的结构之后，酵母越来越受到科学家们的宠爱，尤其在食品行业，酵母是那么的重要，可能你想不到，在你吃某种好吃的食物时，它之所以美味可能就有酵母的功能。比如，饼干、红肠、火腿、火锅、烤肉、方便面、罐头、鸡精粉等等，这些食品企业中很多都运用的酵母中的物质，酵母是一种理想的食品风味强化剂，这是生物工程的一大杰出成果。那么酵母是如何让食品更美味的呢？

　　打个比方来说，酵母就如同一个鸡蛋，它外面包着一层厚的壳，我们称之为酵母的细胞壁，研究人员通过一些特殊的酶进行处理，使酵母细胞壁有了很多小孔，藏在酵母里面的营养物质如蛋白质、核苷酸、微量元素、维生素B等等就会象鸡蛋清或鸡蛋黄一般的流出来，科学家们然后把细胞壁通过特殊方法过滤出去，只保留了营养物质，这些营养物质我们称为酵母抽提物，而这些抽提物经过再次浓缩和过滤的时候，我们会添加一些特定味道的物质，比如牛肉的酶解物，这样，生产出来的酵母抽提物就具备了非常浓郁的牛肉风味，如果添加的是鸡肉酶解物，则酵母抽提物就具有浓郁的鸡肉风味。很多食品为了满足消费者对不同口感的要求需要制作不同的风味，如果我们把这些具备一定香味的酵母抽提物用在食品中作为调味料，则是非常理想的天然香味料。

　　酵母被广泛利用

　　酵母抽提物其实最初并不是使用在食品当中，而是作为一种生物培养基，因为酵母抽提物营养物质丰富、天然安全，因此可作为培养一些生物的营养环境和营养源，这在科学界是非常普遍运用的方法，

　　至今仍然还在医药、生物等领域中广泛采用。

　　酵母抽提物在食品中的使用已经有了七八十年的历史了，最初在欧洲的一些国家如德国和法国，人们把生产啤酒之后的酵母废渣作为原料来提取酵母抽提物，它们广泛运用到食品当中，受到了政府的鼓励和民众的欢迎，同时，在日本的一些大调味品公司也采用了这种方法，把酵母抽提物运用到日本最为典型的方便面食品中，丰富了方便面的口感、提高了营养价值，因此深受欢迎。后来，随着人们对食品品质越来越高的要求，由于从啤酒废渣中提取的酵母抽提物有一些苦味，很多企业开始从专门培养的面包酵母中提取。这样其品质和口感都得到了很大的改善。

　　如今食品领域主要采用三种方法改善食品的风味，一种是植物蛋白水解物，典型的就是味精，一种是采用动物蛋白水解物，第三种就是采用酵母抽提物。

　　味精能立刻感觉到鲜味，但持续时间短，缺乏满足感，而使用酵母抽提物可大幅度提高和改善鲜味的表现力，延长味感持续时间，使人获得味觉上的满足。植物蛋白水解物一般采用酸法水解，但在蔓延全球的“二恶英”事件之后，用酸法水解的危险性受到民众的质疑，因此目前在欧美和日本开始酵母抽提物取代味精的使用。

　　添加动物蛋白水解物（如牛肉、猪肉等），基本能保持原有的味道，但成本昂贵且往往有一定异味，因此运用酵母抽提物是迄今为止最安全、营养和最方便的制作方法，难怪越来越多的食品企业采用酵母抽提物来提升食品的美味。酵母抽提物能有效掩盖食品的异味、缓和酸性，而且即使在高温下也能保鲜美的味道和品质。

　　即食酵母粉带给人类新的希望

　　即食酵母与人类癌症危险

　　众所周知，随着现代社会种种因素的的影响，癌症已经成为人类面临的最大死亡因素之一，然而，迄今为止人类仍然没有找到最好的方法来治疗癌症，而在如何有效预防癌症的课题上，很多科学家都取得了可喜的成就，使人类看到了希望的曙光。

　　1997年7月，在丹麦召开的“膳食微量营养素与人类癌症危险”会议上，美国科学家Clarke宣布了他长达12年的试验结果：每天补充200微克微量元素硒，使大肠癌降低48%，肺癌降低46%，前列腺癌降低63%。这一成果是令人振奋的，世界各国越来越的科学家开始研究硒多预防癌症的重要性。补充微量元素硒的产品也越来越多，比如富硒茶、富硒食品等等。然而，只有少数科学家知道，硒是一种人体需要量很少的微量元素，而且量很难控制，毒性范围比较窄，容易导致过量而产生副作用，特别是一些以亚硒酸钠为成分的无机态的补硒产品，不适宜人体长期服用。

　　为了解决这个问题，科学家们想到了即食酵母粉，在培养即食酵母粉的时候，特别添加了无机硒，这样，吸收到即食酵母粉体内后的硒便与即食酵母粉蛋白、多糖等结合起来，形成生物态的硒元素。这样不仅有效地降低了单独补充无机硒的毒性，而且硒的吸收率也特别高。这个过程就和种植玉米一样。我们给玉米苗施肥，使肥料中的无机化肥如纳、钾等元素被玉米苗吸收而转化成生物态元素，我们吃玉米的时候，吸收的微量元素很多都是由无机态转化为生物态的。培养富硒即食酵母粉就是这样一个类似的过程。这也是目前人们摄取硒最好的方式，正是即食酵母粉这种神奇的生物体给了科学家们灵感！

　　硒是如此，而更多的微量元素也可以如此，比如中国儿童目前比较欠缺的微量元素锌，即食酵母粉更是优秀的载体。即食酵母粉锌比无机态的锌更安全，吸收效果更好。因此非常适合儿童、孕妇等安全性要求较高的人服用。

　　即食酵母的作用

　　20世纪下半叶，美国著名营养学家阿德勒戴维斯博士根据自己多年的经验写了一本书叫《吃的营养科学观》，这本书通俗易懂，将生涩的科学语言写的非常形象和生活化，因此受到了很多读者的欢迎，同时也推动了一种食品的快速消费，这就是即食酵母粉！她在这本书中有多达100多处提到了即食酵母粉，鼓励人们要多吃即食酵母粉。这也是在二战中即食酵母粉作为“人造肉”而成为欧洲人的常备食品之后，再次被专家所认同和推荐。

　　也许正是《吃的营养科学观》这本书的影响，曾经在日本和韩国等东南亚国家和地区刮起了一股即食酵母粉减肥风暴，在这些地方，很多女性把即食酵母粉粉直接加在酸奶中来食用，对塑造身材收到了极好的效果。

　　或许大家都知道灵芝这种草药，灵芝被古人称为“起死回生”的仙草，虽然有点夸张，但是人们对灵芝的作用都是十分肯定的。其实，灵芝真正起作用的是包含在它里面的一种多糖，我们称为灵芝多糖，正是这种灵芝多糖具有独特而显著的强化免疫作用，为很多重症病人快速增强机体免疫力，从而带去了生存的希望。后来人们在一些蘑菇、食用菌中也发现了这种多糖，其效果也都非常好。

　　无独有偶，科学家们在酵母的细胞壁中也发现了一种多糖，这种多糖的分子结构同灵芝多糖非常雷同，人们把它叫做即食酵母粉葡聚糖，科学家的发现是值得惊喜的，因为即食酵母粉是可以大规模工业化生产和实现快速生产的微生物，比起灵芝和其它菌类来说，其纯度也更高，开发价值更大。由于即食酵母粉葡聚糖具有无可比拟的调节免疫力和抗辐射功能，美国宇航局曾率先将它作为宇航员必备的功能性食品。如今，通过即食酵母粉细胞壁开发的即食酵母粉葡聚糖已经走向大众，人们可以在一些药房和超市买到这种产品。尤其是对于一些手术后病人、重症病人、接受放化疗的患者，能够有效增强病人的免疫能力。

　　很多动物的疾病直接威胁和传染着人类，例如至今让人不寒而栗的“非典”携带者——果子狸、至今仍为医学顽症的艾滋病的最早可疑携带者——非洲大猩猩……还有全球人类每天都要大量食用的牛肉、猪肉、鸡肉等，如今它们也不断因某些疾病而使人远离，然而它们都来自于我们身边，因此，人类的健康与动物息息相关，从我们食物链的角度来说，我们应该将动物的健康放在前面，否则，一旦我们摄食的动物出现疫病，我们将直接被传染。高度重视动物健康迫在眉睫。

　　在经济高速发展的中国，人们对猪、牛、羊、鱼以及各种禽类等动物蛋白的需求也高速发展，在中国诞生了很多畜禽和水产专业户，人们为了发家致富，为饲养的动物催肥而补给一些复合饲料，为了使动物不得病而添加或注射抗生素等等，由于缺乏科学的认识，人们不知道催肥饲料和某些抗生素会威胁到人类的健康，当人们发现某些疾病（如癌症）越来越频繁，从而追根到这里的时候，我们不得不寻求环保而安全的方法来饲养动物。

　　增强动物抗病能力是抵御疾病的有效手段，科学家们想到了酵母。几千年以来人们食用酵母和利用酵母的史实，让我们坚信了酵母也可以为动物的健康服务，特别是人们对酵母优质的营养和对增强人体健康的优秀表现，足以使酵母在动物养殖方面也可以大放异彩！

　　在我国有两大富硒地带，一个地带是位于陕西千叶县，一个地带是位于湖北鄂西的恩施，在这两个地带饲养的牛、猪以及禽类，很少发生疫病，而且动物的皮毛非常光滑、亮泽，肉的品质也非常高，吃起来特别香，湖北鄂西一带的熏猪肉也是出了名的好吃。即使在禽流感和猪瘟高发季节，这两个地区也很少被传染，科学家分析这都与当地的富硒水土是密切相关的。这是自然界为人类提供的一种恩赐，事实上，在欧美发达国家早已将微量元素硒列为动物健康饲养的“补品”。尤其是富硒酵母用的非常普遍。

　　富硒酵母如今业已成为我国许多高品质动物养殖户的必需，它的卓越表现在于硒对动物的免疫力的快速提升。此外，还有酵母葡聚糖、复合酵母等等，这些天然、安全有效的食品都能显著增强动物的抗病能力以及强化动物的营养，用科学的饲养方法以及喂养健康安全的饲料，让动物健康的生长，实在是为人类健康所做的一大善事，善哉！

　　酵母知识

　　酵母的元素组成

　　酵母的化学组成与培养基、培养条件和酵母本身所处的生理状态有关。一般情况下：酵母细胞的平均元素组成(%)如下：碳-47氢-6.5氧-31氮-7.5~10磷-1.6~3.5其他元素的含量很少（%）钙-0.3~0.8钾-1.5-2.5镁--0.1~0.4钠-0.06-0.2硫-0.2在酵母中发现的微量元素（mg/kg)铁--90-350铜：20-135锌：100-160钴：15-65

　　特征

　　多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆虫体内生活。酵母菌是单细胞真核微生物。酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米或5~20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。酵母菌的遗传物质组成：细胞核DNA，线粒体DNA，以及特殊的质粒DNA。大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为乳白色，少数为红色，个别为黑色。未发现其有性阶段的酵母菌称假酵母。

　　生殖

　　酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖两大类.无性繁殖包括:芽殖,裂殖,芽裂有性繁殖方式:子囊孢子芽殖出芽繁殖是酵母菌进行无性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌细胞，先长出一个小芽，芽细胞长到一定程度，脱离母细胞继续生长，尔后形成新个体。有多边出芽、两端出芽、和三边出芽。裂殖少数种类的酵母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁殖。芽裂母细胞总在一端出芽，并在芽基处形成隔膜，子细胞呈瓶状。这种方式很少。有性繁殖:在合适的条件下接合子经减数分裂，双倍体核分裂为4~8个单倍体核，形成子囊孢子，包含在由酵母菌细胞壁演变来的子囊中。子囊孢子又可萌发成单倍体营养细胞。酵母可以通过出芽进行无性生殖，也可以通过形成子囊孢子进行有性生殖。无性生殖即在环境条件适合时，从母细胞上长出一个芽，逐渐长到成熟大小后与母体分离。在营养状况不好时，一些可进行有性生殖的酵母会形成孢子（一般是四个），在条件适合时再萌发。一些酵母，如假丝酵母（或称念珠菌，Candida）不能进行无性繁殖。

　　酵母菌的生长条件

　　营养

　　酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质，象细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统，用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质。属于异养。

　　酸度

　　酵母菌能在pH值为3.0-7.5的范围内生长，最适pH值为pH4.5-5.0。

　　水分

　　像细菌一样，酵母菌必须有水才能存活，但酵母需要的水分比细菌少，某些酵母能在水分极少的环境中生长，如蜂蜜和果酱，这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。

　　温度

　　在低于水的冰点或者高于47℃的温度下,酵母细胞一般不能生长，最适生长温度一般在20℃~30℃。

　　氧气

　　酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长，即酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的情况下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在时，酵母菌生长较快。在缺氧的情况下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。用途最常提到的酵母酿酒酵母（也称面包酵母）(Saccharomycescerevisiae)，自从几千年前人类就用其发酵面包和酒类，在酦酵面包和馒头的过程中面团中会放出二氧化碳。

　　因酵母属于简单的单细胞真核生物，易于培养，且生长迅速，被广泛用于现代生物学研究中。如酿酒酵母作为重要的模式生物，也是遗传学和分子生物学的重要研究材料。酵母菌中含有环状DNA---质粒，可以用来作基因工程的载体。

　　产品种类

　　酵母产品有几种分类方法。以人类食用和作动物饲料的不同目的可分成食用酵母和饲料酵母。食用酵母中又分成面包酵母、食品酵母和药用酵母等。

　　面包酵母

　　又分压榨酵母、活性干酵母和快速活性干酵母(生活中常为碳酸氢钠）。①压榨酵母:采用酿酒酵母生产的含水分70～73%的块状产品。呈淡黄色,具有紧密的结构且易粉碎,有强的发面能力。在4℃可保藏1个月左右，在0℃能保藏2～3个月产品最初是用板框压滤机将离心后的酵母乳压榨脱水得到的，因而被称为压榨酵母，俗称鲜酵母。发面时，其用量为面粉量的1～2%,发面温度为28～30℃，发面时间随酵母用量、发面温度和面团含糖量等因素而异，一般为1～3小时。②活性干酵母:采用酿酒酵母生产的含水分8%左右、颗粒状、具有发面能力的干酵母产品。采用具有耐干燥能力、发酵力稳定的醇母经培养得到鲜酵母，再经挤压成型和干燥而制成。发酵效果与压榨酵母相近。产品用真空或充惰性气体（如氮气或二氧化碳）的铝箔袋或金属罐包装，货架寿命为半年到1年。与压榨酵母相比,它具有保藏期长，不需低温保藏，运输和使用方便等优点。③快速活性干酵母:一种新型的具有快速高效发酵力的细小颗粒状（直径小于1mm）产品。水分含量为4～6%。它是在活性干酵母的基础上,采用遗传工程技术获得高度耐干燥的酿酒酵母菌株，经特殊的营养配比和严格的增殖培养条件以及采用流化床干燥设备干燥而得。与活性干酵母相同,采用真空或充惰气体保藏,货架寿命为1年以上。与活性干酵母相比,颗粒较小,发酵力高,使用时不需先水化而可直接与面粉混合加水制成面团发酵，在短时间内发酵完毕即可焙烤成食品。该产品在本世纪70年代才在市场上出现，深受消费者的欢迎。

　　食品酵母

　　不具有发酵力的繁殖能力，供人类食用的干酵母粉或颗粒状产品。它可通过回收啤酒厂的酵母泥、或为了人类营养的要求专门培养并干燥而得。美国、日本及欧洲一些国家在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。酵母自溶物可作为肉类、果酱、汤类、乳酪、面包类食品、蔬菜及调味料的添加剂；在婴儿食品、健康食品中作为食品营养强化剂。由酵母自溶浸出物制得的5′-核苷酸与味精配合可作为强化食品风味的添加剂（见）。从以乳清为原料生产的酵母中提取的乳糖酶，可用于牛奶加工以增加甜度，防止乳清浓缩液中乳糖的结晶，适应不耐乳糖症的消费者的需要。

　　药用酵母

　　制造方法和性质与食品酵母相同。由于它含有丰富的蛋白质、维生素和酶等生理活性物质，医药上将其制成酵母片如食母生片，用于治疗因不合理的饮食引起的消化不良症。体质衰弱的人服用后能起到一定程度的调整新陈代谢机能的作用。在酵母培养过程中，如添加一些特殊的元素制成含硒、铬等微量元素的酵母，对一些疾病具有一定的疗效。如含硒酵母用于治疗克山病和大骨节病，并有一定防止细胞衰老的作用；含铬酵母可用于治疗糖尿病等。(3)饲料酵母:通常用假丝酵母或脆壁克鲁维酵母经培养、干燥制成是不具有发酵力,细胞呈死亡状态的粉末状或颗粒状产品。它含有丰富的蛋白质(30～40%左右)、B族维生素、氨基酸等物质,广泛用作动物饲料的蛋白质补充物。它能促进动物的生长发育，缩短饲养期，增加肉量和蛋量，改良肉质和提高瘦肉率，改善皮毛的光泽度，并能增强幼禽畜的抗病能力。