卤牛肚

取自 食品百科全书

　　卤牛肚是一种传统酱卤制品，深受广大消费者喜爱。卤牛肚以牛肚和香辛料为主要食材，口感紧实，耐咀嚼；卤牛肚具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味，呈白色或浅黄色。

　　菜品特色

　　卤牛肚作为小菜一般多在主菜之前食用或作为下酒菜。无论南北方，多数人较喜爱这道菜。原因在于，卤牛肚保留了牛肚的爽滑口感又有卤汁的酸辣。实在风味异常。

　　做法

　　工厂制作

　　所用食材

　　牛肚、食盐、味精、白糖、黄酒、香辛料等。

　　加工设备

　　夹层锅、真空包装机、高压杀菌锅。

　　工艺流程

　　原料解冻→原料处理→予煮→卤制→装袋→密封→杀菌→保温检查→包装入库

　　操作要点

　　（1）原料解冻。冷冻原料用流水解冻，待原料呈半解冻状态时，进入下道工序。

　　（2）原料处理。解冻后牛肚用清水洗净表面，然后翻开去除内部杂质，沥干水分备用。

　　（3）予煮。将洗净牛肚放入加热煮沸的夹层锅内，予煮1——2 min 捞出，除去异味。

　　（4）卤制。卤汤配方：以100 kg 原料计。月桂叶100 g，良姜150 g，胡椒150 g，肉桂100 g，八角100 g，砂仁70 g，花椒100 g，小茴香100 g，白芷150 g，丁香70 g，黄芪150 g，陈皮150 g，葱1 kg，姜1 kg，料酒1kg，盐6 kg，糖2 kg，味精0.5 kg，水150 kg。

　　卤制时第一锅香料加倍，以后每隔1 锅按上述比例补加一次香料。第二锅食盐添加量按第一锅卤制成品的2.3%添加，糖补加0.5 kg，味精补加0.1 kg，以后每锅依此类推。

　　卤制方法：将香料、葱姜分别装入香料袋中，先将香料袋放入夹层锅中煮沸30 min，然后加入葱姜袋、盐、味精等煮沸。再加入牛肚，煮沸后撇净汤面杂质、泡沫后加入料酒、味精，煮沸后用小火焖制50 min，温度应保持在90℃以上。在卤制过程中要用不锈钢箅（或木箅）将牛肚压实，使卤汤全部腌没牛肚。在煮制过程中要翻锅1——2 次，并撇净汤面杂质，以免污染牛肚。

　　（5）装袋。卤制好的牛肚冷凉后便可切块、称量、装袋。

　　（6）真空封袋。密封真空度为0.09MPa。

　　（7）杀菌。杀菌公式：15 min- 35 min-15 min/121.1 ℃，采用反压力冷却至40℃左右出锅。

　　（8）保温检查。罐头杀菌后要全部或抽样进行保温检查，保温检查条件：温度（37±2）℃，时间5——7 d。若无胀袋现象视为合格。

　　（9）包装入库。保温后的罐头，擦干表面水分包装入库。

　　质量标准

　　感官指标

　　成品应具有良好的弹性，口感较紧韧，耐咀嚼；牛肚应具有经卤制后的良好的滋味与气味，无异味；成品呈白色或浅黄色。

　　理化指标

　　每袋净重300 g，允许净重误差±3%，但每批次不得低于净重；氯化钠含量（以NaCl计）：2.0%——2.5%；重金属含量：每千克制品中砷（以As 计）小于0.5 mg，铅（以Pb 计）小于1.0 mg。

　　生物指标

　　无致病菌和因微生物作用而引起的腐败现象。

　　家常做法

　　所需材料

　　牛肚，廖排骨浓缩卤汁

　　制作工序

　　1.将牛肚洗净，放入滚水中氽烫一下，捞起沥干备用。

　　2.将卤料放入锅里，大火煮滚，放入牛肚卤煮30分钟关火. 让牛肚浸泡在卤汤里，吃的时候再取出切丝摆盘

　　营养价值

　　中国人爱吃卤味，不少中餐馆更以“陈年卤汁”来招徕顾客。不过，“卤得越久”却未必越好。据美国科学家的研究发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物也愈多。有专家提醒，卤味加热时间应少于3小时，而在卤水汁中加入合比例的冰糖及酱油，有助于减少致癌物。

　　中国不少美食以卤水烹调，像人们常吃的鸭舌、卤肉饭等等。可据美国一所大学食品科学系的研究却发现，卤肉加热时间愈长，产生的致癌物胆固醇氧化物（COPs）也愈多。

　　动物实验证明COPs有致癌性，因一般烹煮食物时产生数量极少，各国都没有安全限量。若反复卤煮，或数十年不换卤水汁，就可能产生过量的COPs。

　　不过，研究同时发现，若在卤汁中加入酱油和冰糖，则会产生抗氧化物降低COPs。加入红萝卜亦有相同功效。专家建议，卤味加热时间勿超过3小时。

　　小贴士

　　（1）卤味多油多盐别多吃 。

　　（2）食物卤煮太久会使营养素流失，且卤制品通常太油太咸，多吃易患心血管疾病及增加肾脏负荷。

　　（3）食物经高温加热会有氧化现象，时间太久会产生过氧化物，破坏血管、细胞膜及DNA等，而且不少卤味如猪肠等都含高脂肪，也有可能增加患心血管病的风险。