卤味抽检卫生物超标
取自 食品百科全书
－－－－－－食品论坛tongwh77[来源于主题帖第109楼]
在对卤味抽检中，发现卤味细菌总数以及大肠菌群超标厉害。分析原因：
1、卤味一般都经过高温处理，按理细菌总数和大肠菌群一般都很低。
2、从业人员进加工间都更衣，清洗消毒，没问题。
3、出售间温度控制在25度以下（按照法规要求）。
4、未超标产品的抽样一般都是刚出炉的。 提出假设，产品存放时间长短是否是影响因素。
验证：
我们又抽检了两批产品，一批是刚加工好的10件样品，一批是存放两个小时的10件样品，结果刚加工好的产品中只有1件细菌总数超标，而存放两个小时的产品有8件细菌总数超标，运用统计分析，P<0.05，存在显著差异，因此可以确定存放时间长短能影响卤味的质量。
建议：
1、经营者尽量按需加工，避免量大积存。
2、存放时间较长的产品要回锅烧煮。
