南山白毛茶

取自 食品百科全书

　　南山白毛茶，产于广西壮族自治区横县南山，属绿茶类名茶。条索紧细微曲，身披茸毫，色泽银白透绿，香气清高，伴有荷花芳香，汤色绿而明亮，滋味醇厚甘爽，叶底嫩绿匀整明亮。

　　简介

　　南山白毛茶，因茶叶背面披有茂密的白色茸毛而得名，产于广西壮族自治区横县南山，属绿茶类名茶。

　　南山白毛茶的工艺特点：白毛茶焙制方法精细，上品茶只采一叶初展的芽头，其他则只采一芽一叶。遇有较大的茶荃和叶子尚须撕为2-3片。加工过程系用锅炒杀青，扇风摊晾，双手轻揉，炒揉结合，反复三次，最后在烧炭烘笼上以文火烘干。

　　南山白毛茶的品质特点：色泽翠绿，条索紧结弯曲；香色纯正持久，有荷花香和蛋奶香；茶汤清绿明亮，滋味浓厚，回甘滑喉，叶底嫩绿。

　　南山白毛茶1915年在美国举办的纪念巴拿马运河开航的万国博览会展出，荣获二等奖。之后，产地扩大到凌云、乐业等县。然前者（南山）为中叶种茶树，以芽叶白毫丰盛故称「白毛」；凌乐为大叶种茶树，因树种名称即名「白毛茶」。《广西通鉴》称：「南山茶，叶背白茸如雪，萌芽即采，细嫩类银针，色味腾龙井，饮之清芬沁齿，天然有荷花香气，真品也。

　　制法：分为杀青、揉捻、炒青、炒干四道程序。炒制过程特重「保持不脱白毛」。采制上，制特级茶采一芽一叶，制一、二级茶采一芽二叶。

　　品质特点

　　白毛茶焙制方法精细，上品茶只采一叶初展的芽头，其他则只采一芽一叶。遇有校大的茶荃和叶子尚须撕为2——3片。加工过程系用锅炒杀青，扇风摊晾，双手轻揉，炒揉结合，反复三次。最后，在烧炭烘笼上以文火烘干。成品茶色泽翠绿，条索紧结弯曲；香色纯正持久，有荷花香和蛋奶香；茶汤清绿明亮，滋味浓厚，回甘滑喉，叶底嫩绿。

　　生长特性

　　南山白毛茶茶树有性群体品种之一。原产于广西壮族自治区横县南山。乔木型，树姿直立，树高达3m以上，叶长11.1cm，叶宽4.8cm，长椭圆形，叶端渐尖，叶面隆起，叶肉较厚，叶质柔软，栅状组织单层，3月中旬发芽，4月上旬开采，芽叶肥壮，茸毛特多，多为紫色。花冠短径为27mm，长径为29mm，花瓣7片，花萼有毛，抗性较弱。制红茶，毫色金黄，汤色红亮，滋味强烈，香高，叶底黄铜色。制绿茶，白毫特多，香气清，汤色浓绿，外形紧结，味带微苦而后苦醇，适宜于华南茶区栽培。

　　产地介绍

　　白毛茶产于广西横县的南山。茶园主要分布在南山寺及南山主峰一带，海拔高约800——1000米左右，这里山色秀丽，松木翠竹，绿荫浓郁，云雾弥漫，气候温和，年平均气温20℃左右，雨量充沛，年降雨量1500毫米以上，土层深厚，质地疏松。茶树多为中叶种品种，芽壮毫密，叶薄而柔嫩，是适制白毛茶的理想原料。

　　横县种植茶叶历史悠久，以南山白毛茶最为著名，相传为明朝建文帝避难于南山应天寺时，将自带的七株白毛茶种于此地，故亦名“圣种”。南山白毛茶产于横县的南山，主峰海拔高约564米，雨量充沛，气候温和，云雾弥漫，十分适宜茶树生长。茶树为中叶种品种，芽壮毫密，叶薄柔嫩，是加工白毛茶的理想原料。一般于春分至清明期间采摘，特级茶为一牙一叶，经摊放、杀青、揉捻、初干、足干五道工序方完成。除了白毛茶外，校椅镇六凤细茶也颇为有名，横县民谚：“卜基六凤好细茶”。此外还有莲塘的“圣山茶”、陶圩的“尖固茶”、马山的“壮岭茶”等等。近年来，横县引进“福云六号”、“水灵一号”、“南山白毫”和“福鼎大白”等新品种，贺桂茶场、校椅花茶厂茶场、圣山茶场、那阳榃逢茶场、南山茶场等逐步形成规模，其中校椅花茶厂茶场面积1000亩，生产纯天然、不受化学物品污染的有机茶。2004年，横县共有茶园1634公顷，年产茶叶533吨。

　　制作工艺

　　白毛茶的工艺特点：白毛茶焙制方法精细，上品茶只采一叶初展的芽头，其他则只采一芽一叶。遇有较大的茶荃和叶子尚须撕为2-3片。加工过程系用锅炒杀青，扇风摊晾，双手轻揉，炒揉结合，反复三次，最后在烧炭烘笼上以文火烘干。

　　白毛茶采于春分至清明期间。采摘标准是，特级茶鲜叶标准为一芽一叶；1——2级茶标准为一芽二叶。通常，制500克特级白毛茶需采4.5万个左右芽叶。鲜叶进厂后及时进行拣剔，剔去紫色叶、病虫叶及其他杂质，保持芽叶大小和色泽均匀一致。主要的工艺分摊放、杀青、揉捻、初干、足干五道工序。

　　杀青和揉捻：杀青在斜锅内进行，当锅温达180℃左右，投入摊放叶500——800克，以抖炒为主，结合闷炒，后期降温，继续翻炒，达到杀匀杀透的目的。当叶质柔软，折梗不断，起锅散热，揉捻成条。

　　初干和足干：初干是白毛茶紧条显毫的重要工序。初干开始锅温120℃左右。当干度达五、六成干时，降低锅温至70——80℃，开始做形。先将茶叶理直成条，再将茶叶置于双手掌心用力搓揉、抛散。如此反复数次。当茶条紧结，有刺手感，干度约七成左右，继续降低锅温至60℃左右，轻轻地搓揉，使茶条间，茶条与锅面之间相互摩擦，促使茸毫显露，色白如银。当干度达八、九成干时起锅摊凉，摊凉后再行足干。

　　历史文化

　　南山白毛茶南山白毛茶产于广西横县南山，据《中国茶经》记载，此茶乃明朝建文帝卓锡（惠宗）下江南避难时，携白毛茶七株种于横县南山应天寺，故名“圣种”，南山白毛茶因此也称圣种白毛茶，传种至今近六百年。建文帝在南山应天寺隐居十五年，南山白毛茶和应天寺亦因此驰名于史学及宗教界。

　　圣种芳泽，缕迹世间。《广西通鉴》中载：“南山白毛茶，叶背白茸如雪，萌芽即采，细嫩类银针，色味远胜他茶，而又兼有荷花香气及蜜味，饮之香滑而有余芳，真异品也。”清嘉庆十五年（1810）被列为中国24种名茶之一。《粤西植物纪要》称“南山茶色味胜龙井”。清道光二年（1822）于巴拿马国际农产品展览会上获银质奖章；这是在国际博览会上最早获奖的中国名茶之一。民国四年（1915），美国为庆祝巴拿马运河通航，在巴拿马城举办的万国博览会上南山白毛茶再次荣获银质奖。民国二十二年（1933年），广西省政府给南山白毛茶题匾称：“品胜武夷”.

　　新中国成立之后，圣种茶酣伏几十载光荫，而今盛世欣萌：2006年，广西南山白毛茶茶业有限责任公司成立；“圣种”商标注册成功。公司茶叶基地南山白毛茶场和广西桂林茶叶科学研究所及横县科技开发中心共同实施《有机茶标准化栽培关建技术研究与示范》项目。南山白毛茶场成为有机茶生产示范基地。2006年3月，以南山白毛茶为原料研制成功圣种红茶。该茶甜醇馥郁，汤色明亮，香气清高，是不可多得的佳茗。5月，茶场又用传统工艺成功制出风味独特的圣种乌龙茶，应了“品胜武夷”之说。圣种茶，与帝王有根，与佛家有缘，历经近600年的岁月沉积，干净绵长，底蕴深厚。前中国书法家协会副主席、当代书法大师刘艺先生为圣种茶题“南山白毛茶”，笔势雄沉浑厚，纯朴如茶性；少林寺第三十一代接法传人、少林武僧团团长释德慈禅师亦为之题写“圣种”及“韵源圣种、味出南山”十个大字，茶史、茶人、茶事、古今风味，尽蕴字间。

　　主要功效

　　南山白毛茶美国科研人员指出：人们在进食高脂肪饮食后，血管会出现硬化现象，如果同时或在食后饮用绿茶，可使血管软化，使血液流量改善。绿茶中含有的茶氨酸、儿茶素，可改善血液流动作用，在防止肥胖、脑中风和心脏病中有一定效用。绿茶中的茶氨酸水中的溶出率与水温和时间有密切关系，实验结果显示：5℃的冷开水浸泡30分钟，可使茶氨酸溶出61%左右，效果较好；90℃的水浸泡1分钟溶出率为39%；5℃冷开水浸泡24小时仅溶出50%左右。

　　一般绿茶的嫩芽，含茶氨酸较丰富，适应于冷开水浸泡半小时左右使其茶氨酸溶出，常服对防肥胖、脑中风和心脏病效果满意。绿茶的老叶，采摘在生长后期，日晒时间长，价格也低廉，含儿茶素较多些，而儿茶素溶出率随水温升高而增多，适宜开水冲泡饮服。儿茶素有较强的抗自由基作用，对癌症防治有益。日本蔬菜茶业研究所研究证实，绿茶不但防止癌细胞的生成与增殖，还有一些抑制癌细胞转移的效应。最近日本长崎大学研究指出，在饮用绿茶时，加入苹果片或碎粒，会产生一种有效物质，它在防癌和抗老化方面效用更加好。

　　鉴别方法

　　南山白毛茶春茶、夏茶和秋茶：春茶外形芽叶硕壮饱满、色墨绿、润泽，条索紧结、厚重；泡出的茶汤味浓、甘醇爽口，香气浓，叶底柔软明亮。夏茶外形条索较粗松，色杂，叶芽木质分明；泡出的茶汤味涩，叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子。秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿；泡出的茶汤色淡，汤味平和、微甜，香气淡，叶底质柔软，多铜色单片。

　　高山茶和平地茶：高山绿茶外形条索厚重，色绿、富光泽；泡出的茶汤色泽绿亮，香气持久，滋味浓厚，叶底明亮，叶质柔软。平地茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿；泡出的茶汤色清淡，香气平淡，滋味醇和，叶质较硬，叶脉显露。

　　地理标志保护

　　根据《地理标志产品保护规定》，国家质检总局组织了对南山白毛茶地理标志产品保护申请的审查。经审查合格，现批准自即日起对南山白毛茶实施地理标志产品保护。

　　保护范围

　　南山白毛茶地理标志产品保护范围为广西壮族自治区横县现辖行政区域。

　　专用标志使用

　　南山白毛茶地理标志产品保护范围内的生产者，可向广西壮族自治区横县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广西壮族自治区质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。南山白毛茶的法定检测机构由广西壮族自治区质量技术监督局负责指定。

　　质量技术要求

　　（一）栽培品种。

　　白毛茶。

　　（二）立地条件。

　　茶区内土壤质地疏松、含沙砾多，土层厚度≥39cm，pH值4.0至6.5之间，有机质含量≥1.5%，海拔≥200m，排灌条件良好。

　　（三）栽培管理。

　　1. 繁殖：品种纯正的优质扦插苗或实生苗。

　　2. 种植：

　　（1）栽植密度：每公顷4.5至7万株。

　　（2）定植时间：每年春季或秋季。

　　3. 肥配管理：有机肥≥1500kg/667m2(亩)，化肥≤50kg/667 m2 (亩)

　　4. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定，不得污染环境。

　　（四）鲜叶采摘。

　　1. 采摘时间：春秋两季。

　　2. 区域限制及海拔：200至600米。

　　3. 采摘标准：特级要求采摘一芽；一级要求一芽一叶占90%以上、一芽二叶占10%以下。

　　（五）加工工艺。

　　鲜叶→摊青（3小时以上）→杀青→揉捻→毛火→足火→毛茶→精制

　　（六）质量特色。

　　1. 感官特色：外形：紧结微卷，有毫。色泽：绿尚润。香气：清香持久带有荷花香。滋味：浓厚甘醇尚爽。汤色：绿黄尚明亮。叶底：嫩匀、绿明。

　　2. 理化指标：氨基酸≥4.0%，茶多酚≥25.0%，咖啡碱≥3.5%，儿茶素总量≥14.0%，果胶质含量高。

　　3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。